लहसुनी मेयोनीज़ (गार्लिक एओली)
लहसुनी मेयोनीज़ (गार्लिक एओली) लहसुन, नमक और तेल का एक स्थिर इमल्शन है, जो अंडे की जर्दी में मौजूद प्रोटीन से बंधा होता है। आप इसे लहसुन को पीसकर पेस्ट बनाकर, फिर जर्दी और एसिड के साथ फेंटकर, और तेल को एक-एक बूँद डालकर तब तक बनाते हैं जब तक सॉस गाढ़ा होकर हल्का, चमकदार क्रीम न बन जाए।
तापमान और धैर्य ही आपके एकमात्र औजार हैं।
अगर आपका तेल और अंडा अलग-अलग तापमान पर हैं, तो इमल्शन टूट जाएगा। तेल उतनी धीरे-धीरे डालें जितनी आपको ज़रूरत लगे, उससे भी धीरे।
- भारी ओखली और मूसल या शेफ की चाकू
- छोटा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- गुब्बारे जैसा व्हिस्क
What goes in.
- 3 बड़ेलहसुन की कलियाँ, छिलके उतारे हुए
- 1/2 छोटा चम्मचदेशी नमक (कोषेर सॉल्ट)
- 1बड़ी अंडे की जर्दी, कमरे के तापमान पर
- 1 छोटा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 3/4 कपन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या हल्का जैतून का तेल
धार के साथ धैर्य
शुरुआती एक-चौथाई कप तेल बिल्कुल एक-एक बूँद करके डालना होगा। जैसे ही मिश्रण अपारदर्शी हो जाए और अपना आकार बनाए रखने लगे, आप इसे एक पतली, स्थिर धार में बढ़ा सकते हैं।
The method.
लहसुन का पेस्ट बनाएँ
लहसुन की कलियों को अपने चाकू की सपाट तरफ से कुचलें, नमक छिड़कें, और चाकू को आगे-पीछे खुरचें जब तक कि लहसुन एक चिकना, गीला पेस्ट न बन जाए।
बेस को मिलाएं
लहसुन के पेस्ट, अंडे की जर्दी और नींबू के रस को अपने कटोरे में तब तक फेंटें जब तक मिश्रण एक समान न हो जाए।
पहला तेल डालें
एक-एक बूँद करके तेल डालना शुरू करें, लगातार फेंटते रहें। पिछली बूँद जर्दी में पूरी तरह से घुलने से पहले और न डालें।
इमल्शन पूरा करें
जैसे ही मिश्रण गाढ़ा होकर गाढ़ी क्रीम जैसा हो जाए, बाकी तेल को बहुत पतली, धीमी धार में डालते हुए तेज़ी से फेंटते रहें। जब सारा तेल मिल जाए और मेयोनीज़ व्हिस्क पर खड़ी होने लगे तो रुक जाएँ।
Other turns to take.
नींबू-जड़ी-बूटी
आखिर में एक बड़ा चम्मच बारीक कटी हुई चाइव्स (हरा प्याज़), पार्सले और एक चुटकी नींबू का छिलका मिलाएं।
भुना हुआ लहसुन
कच्चे लहसुन की जगह आधा सिर भुना हुआ लहसुन लें, जिसे चिकना गूदा बनने तक मैश किया गया हो।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस अलग हो जाए और तेल जैसा दिखे, तो रुक जाएँ। एक साफ कटोरे में एक ताज़ा अंडे की जर्दी लें और टूटे हुए सॉस को धीरे-धीरे नई जर्दी में ऐसे फेंटें जैसे वह तेल हो।
अपने कटोरे को काउंटर पर खिसकने से बचाने के लिए उसके नीचे एक गीला किचन टॉवल रखें जब आप फेंट रहे हों।
मेयोनीज़ फ्रिज में रखने पर और गाढ़ी हो जाएगी; परोसने से दस मिनट पहले कमरे के तापमान पर रख दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ज़्यादा प्रॉसेस करना आसान है। पल्स सेटिंग का उपयोग करें और जैसे ही तेल पूरी तरह से मिल जाए, तुरंत बंद कर दें ताकि घर्षण से सॉस गरम न हो और इमल्शन टूट न जाए।
यह कितने समय तक चलता है?
इसे एक एयरटाइट जार में अपने फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में तीन दिनों तक रखें।
How real cooks make it.
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