कंट्री-स्टाइल पैटे बनाने की विधि
एक अच्छे पैटे के लिए मिश्रण को आराम देने के लिए धैर्य और आवश्यकता से अधिक मसाला डालने का साहस चाहिए। यह एक कोल्ड-सर्विस डिश है जो वसा की समृद्धि और तीखे, ताज़ा तत्वों के बीच के कंट्रास्ट से खिलती है जिन्हें आप इसके साथ परोसते हैं।
ठंडापन आपका मुख्य घटक है।
अपने ग्राइंडर के पुर्जों और मांस के मिश्रण को अंतिम क्षण तक फ्रीजर में रखें। यदि वसा पीसने के बजाय पिघलती है, तो अंतिम बनावट चिपचिपी के बजाय तैलीय हो जाएगी।
- मोटे प्लेट वाला मीट ग्राइंडर
- टेरीन मोल्ड (आयताकार बर्तन)
- डिजिटल थर्मामीटर
- वॉटर बाथ के लिए गहरा रोस्टिंग पैन
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)पोर्क शोल्डर, क्यूब्स में कटा हुआ और ठंडा किया हुआ
- 1/2 पौंड (लगभग 225 ग्राम)पोर्क फैटबैक (चर्बी वाली परत), क्यूब्स में कटा हुआ और ठंडा किया हुआ
- 1/2 पौंड (लगभग 225 ग्राम)चिकन लिवर, साफ किए हुए और झिल्ली हटाए हुए
- 2 बड़े चम्मचकोंन्याक (एक प्रकार की ब्रांडी)
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
- 1 छोटा चम्मचताज़े अजवायन के पत्ते
- 1/2 छोटा चम्मचपिंक क्योरिंग साल्ट #1 (रंग और सुरक्षा के लिए)
- 2लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी हुई
पीसने की प्रक्रिया बनाए रखना
ठंडे मांस को ठंडे ग्राइंडर से गुजारने से वसा कोशिकाएं बरकरार रहती हैं। यह सुनिश्चित करता है कि जब पैटे पके, तो वसा मांस के मैट्रिक्स में निलंबित रहे, बजाय इसके कि वह मोल्ड के तल में रिस जाए।
The method.
लिवर को मैरीनेट करें
साफ किए हुए लिवर को कोंन्याक, नमक और मसालों में डालकर फ्रिज में कम से कम दो घंटे के लिए भिगो दें।
मिश्रण को पीसें
पोर्क शोल्डर और फैटबैक को अपने ग्राइंडर की मोटी प्लेट से पीस लें। मैरीनेट किए हुए लिवर को धीरे से मिलाएँ।
टेरीन को पैक करें
मिश्रण को चर्मपत्र (पार्चमेंट पेपर) लगे टेरीन मोल्ड में डालें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए इसे कसकर दबाएं, क्योंकि वे काटने पर भद्दे गैप बनाते हैं।
वॉटर बाथ में पकाएं
मोल्ड को एक गहरे रोस्टिंग पैन में रखें। गर्म पानी डालें जब तक कि वह मोल्ड के किनारे तक आधा न पहुँच जाए। 300°F (150°C) पर तब तक बेक करें जब तक कि आंतरिक तापमान 155°F (लगभग 68°C) तक न पहुँच जाए।
वजन रखें और ठंडा करें
पकने के बाद, पैटे के ऊपर एक वजन रखें और परोसने से पहले कम से कम 24 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
Other turns to take.
पिस्ता और सूखे खुबानी
अतिरिक्त बनावट और मिठास के लिए टेरीन को पैक करने से पहले टोस्ट किए हुए पिस्ता और बारीक कटे हुए सूखे खुबानी मिलाएं।
बेकन-लपेटा हुआ
भरने से पहले टेरीन मोल्ड को स्मोक्ड बेकन की पतली स्ट्रिप्स से लाइन करें ताकि नमकीन, कुरकुरा बाहरी परत मिल सके।
When it doesn't go to plan.
क्योरिंग साल्ट को कभी न छोड़ें; यह अंतिम उत्पाद के रंग और सुरक्षा के लिए आवश्यक है।
यदि मिश्रण बहुत ढीला लगे, तो प्रोटीन को बांधने में मदद के लिए एक अंडे की सफेदी मिलाएं।
चिकने किनारों को सुनिश्चित करने के लिए गर्म, साफ चाकू से पैटे को काटें।
The ones that keep coming up.
मेरा पैटे मोल्ड के किनारों से क्यों सिकुड़ गया?
यह आमतौर पर इंगित करता है कि यह ज़्यादा पक गया था या मांस शुरू में पर्याप्त कसकर पैक नहीं किया गया था।
क्या मैं पोर्क फैटबैक को बदल सकता हूँ?
फैटबैक आवश्यक संरचना और मुंह का एहसास प्रदान करता है; लार्ड या नरम पेट के वसा का उपयोग करने से बहुत ढीला, अधिक तैलीय पैटे बनेगा।
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