चारक्यूटेरी काटना: एक प्रैक्टिकल गाइड
कटे हुए मांस का स्वाद इस बात पर निर्भर करता है कि आप उसे कैसे काटते हैं। ठंडा मांस कमरे के तापमान वाले मांस से अलग होता है, और यह अंतर आपको उच्च-गुणवत्ता वाले उत्पाद को टूटने या बिखरने से बचाने में मदद करता है।
तापमान आपका मुख्य औज़ार है
काटने से ठीक पहले तक मांस को ठंडा रखें; गर्म होने पर, वसा नरम हो जाती है और मांस को साफ-सुथरा काटना मुश्किल हो जाता है।
- स्लाइसिंग चाकू (लंबा, पतला ब्लेड)
- छीलने वाला चाकू (Paring knife)
- एंड-ग्रेन लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- साफ किचन टॉवल
What goes in.
- 1 टुकड़ापूरे मांस का कटा हुआ टुकड़ा (कोप्पा, लोन्ज़ा, या ब्रेसाओला)
- 1 स्टिकसूखी-कटी हुई सलामी या सॉसिज़न सेक
तिरछा काटना (Bias Cut)
सलामी के लिए, अपने चाकू को मांस पर 45 डिग्री के कोण पर रखें। इससे प्रत्येक स्लाइस का सतह क्षेत्र बढ़ जाता है, जिससे वसा और मसालों का वितरण दिखाई देता है और मुंह में अच्छा अहसास होता है।
The method.
केसिंग तैयार करें
सूखे-कटे हुए सॉसेज के लिए, केसिंग के साथ एक हल्का सीधा कट लगाने के लिए एक छीलने वाले चाकू का उपयोग करें, फिर उसे छील कर हटा दें। मांस पर कोई निशान न लगाएं।
बोर्ड को स्थिर करें
लकड़ी के बोर्ड के नीचे एक नम किचन टॉवल रखें ताकि दबाव पड़ने पर वह खिसके नहीं; खिसकता हुआ बोर्ड असमान स्लाइस का कारण बनता है।
पूरे मांस को काटें
अपने स्लाइसिंग चाकू की पूरी लंबाई का उपयोग करते हुए, लंबे, खींचने वाले स्ट्रोक का उपयोग करें - सीधा नीचे न दबाएं। ब्लेड के वज़न को काम करने दें ताकि स्लाइस इतना पतला हो जाए कि उसमें से रोशनी दिखे।
सलामी को टुकड़ों में काटें
हर गोल टुकड़े में लगातार मोटाई बनाए रखने के लिए तिरछे कट का उपयोग करते हुए, स्थिर, आगे की ओर दबाव डालें।
Other turns to take.
बिखरने वाला मांस
ऐसे मांस के लिए जो टूटने लगता है, एक लंबे खिंचाव के बजाय चाकू को तेजी से आगे-पीछे करके काटें।
When it doesn't go to plan.
शुरू करने से ठीक पहले अपने चाकू को तेज करें; थोड़ा भी कुंद ब्लेड वसा में खिंच जाएगा और मांस के रेशों को अलग कर देगा।
परोसने से पहले किनारों को सूखने से बचाने के लिए, काटते समय स्लाइस को बोर्ड पर एक साथ समूहित रखें।
स्वादों के क्रॉस-कंटैमिनेशन से बचने के लिए विभिन्न प्रकार के मांस के बीच एक साफ कपड़े से ब्लेड पोंछें।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे केसिंग लगी रहने देनी चाहिए?
सलामी को परोसने से पहले हमेशा रेशेदार, अखाद्य केसिंग को हटा दें। प्राकृतिक, पतली केसिंग को छोड़ा जा सकता है, लेकिन अगर वे चाकू के नीचे सख्त प्लास्टिक की तरह महसूस हों, तो उन्हें छील दें।
मेरा मांस क्यों फट जाता है?
मांस शायद बहुत गर्म है, या आपका चाकू पर्याप्त तेज नहीं है। टुकड़े को 20 मिनट के लिए फ्रिज में वापस रख दें और अपने ब्लेड को तेज करें।
How real cooks make it.
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