कठोर चीज़ को काटना
कठोर चीज़ें जैसे कि पुरानी चेडर, मैनचेगो (manchego) या परमेसन (parmesan) ब्लेड का प्रतिरोध करती हैं, और ज़ोर लगाने पर अक्सर टूट जाती हैं या फट जाती हैं। अच्छी तरह से काटना सीखने से चीज़ का प्रेजेंटेशन (presentation) और उसका स्वाद लेने का तरीका बदल जाता है।
तापमान आपका सबसे अच्छा साथी है।
ठंडा कठोर चीज़ भंगुर होता है; इसे परोसने से 30 मिनट पहले रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालने से वसा (fats) इतनी नरम हो जाती है कि ब्लेड से कटना आसान हो जाए।
- पतले ब्लेड वाला शेफ चाकू
- चीज़ प्लेन या स्लाइसर
- लकड़ी या बांस का कटिंग बोर्ड
What goes in.
- आवश्यकतानुसारकठोर, पुरानी चीज़ (Parmigiano-Reggiano, Aged Gouda, Pecorino)
एक झटके में काटने की विधि
आरी की तरह घिसने वाली हरकत से बचें, जिससे घर्षण होता है और चीज़ का पेस्ट फट जाता है। चाकू की एड़ी को स्थिर करें और ब्लॉक के बीच से एक नियंत्रित, ऊर्ध्वाधर दबाव में काटें।
The method.
चीज़ को सामान्य तापमान पर लाएं
चीज़ को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें और रैपर खोलें। इसे काउंटर पर तब तक रहने दें जब तक कि यह ठंडा न हो जाए, आमतौर पर 20 से 30 मिनट तक।
ब्लॉक को स्थिर करें
चीज़ को कटिंग बोर्ड पर सपाट तरफ नीचे करके रखें। यदि टुकड़ा गोल है, तो पहले नीचे से एक छोटा सा टुकड़ा काट लें ताकि एक सपाट, फिसलन-रहित आधार बन सके।
काटें
पतले शेविंग्स (shavings) के लिए, चीज़ प्लेन को थोड़े कोण पर पकड़ें। मोटी वेजेज (wedges) या बैटन (batons) के लिए, एक पतले, नॉन-सेरेटेड (non-serrated) ब्लेड का उपयोग करें, ब्लॉक के बीच से सीधे नीचे की ओर दबाव डालें।
Other turns to take.
चूर-चूर करना
बहुत सूखी चीज़ों जैसे कि पुरानी परमेसन के लिए, साफ-सुथरा काटने की कोशिश करने के बजाय, नुकीले फावड़े (spade) या छीलने वाले चाकू (paring knife) का उपयोग करके मुँह के आकार के, अनियमित टुकड़े निकालने के लिए उपयोग करें।
शेविंग (Shaving)
सलाद या पास्ता व्यंजनों को सजाने के लिए कागज़ की तरह पतले चीज़ के कर्ल (curls) बनाने के लिए वेजिटेबल पीलर (vegetable peeler) का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
अगली स्लाइस साफ हो, यह सुनिश्चित करने के लिए हर कट के बीच अपने चाकू के ब्लेड को गर्म, नम कपड़े से पोंछें ताकि अतिरिक्त तेल हट जाए।
यदि चीज़ असाधारण रूप से कठोर है, जैसे कि लंबे समय तक पुरानी पेकोरिनो (pecorino), तो ब्लॉक को चाकू के दबाव से फटने से बचाने के लिए एक भारी-भरकम वायर चीज़ स्लाइसर (wire cheese slicer) का उपयोग करें।
केवल उतना ही काटें जितना आप तुरंत परोसने की योजना बना रहे हैं; कटी हुई चीज़ को हवा के संपर्क में छोड़ने से वह सूख जाएगी और उसकी सुगंध (aromatics) खो जाएगी।
The ones that keep coming up.
काटते समय मेरी चीज़ चूर-चूर क्यों हो जाती है?
संभवतः चीज़ बहुत ठंडा है। नमी और वसा कसकर बंद हैं, जिससे संरचना भंगुर हो जाती है। काटने की कोशिश करने से पहले इसे कमरे के तापमान के करीब आने दें।
क्या मुझे काटने से पहले छिलका हटा देना चाहिए?
हाँ, जब तक कि वह प्राकृतिक छिलका (rind) न हो जिसे सूप में स्वाद के लिए इस्तेमाल करने का इरादा हो। पेस्ट को टुकड़ों में बांटने से पहले बाहरी मोम (wax) या घने, अखाद्य छिलके को ट्रिम (trim) करने के लिए छीलने वाले चाकू का उपयोग करें।
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