भुना हुआ बोन मैरो
तैयारी बहुत कम होती है, लेकिन हड्डी की गुणवत्ता ही सब कुछ है। अपने कसाई से बीच से कटे हुए बछड़े या बीफ की मैरो की हड्डियाँ मांगें, जिन्हें लंबाई में काटकर मैरो को उजागर किया गया हो।
भिगोने से लालिमा निकल जाती है
हड्डियों को फ्रिज में 12 से 24 घंटे के लिए ठंडे नमकीन पानी के कटोरे में भिगो दें। इससे बचा हुआ खून निकल जाता है और आपको साफ, मीठा मैरो मिलता है।
- किनारे वाली बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- छोटा मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 4-6बीच से कटी हुई बछड़े या बीफ की मैरो की हड्डियाँ, लंबाई में कटी हुई
- 2 बड़ा चम्मचमोटा समुद्री नमक
- 1/2 कपताजा अजमोद, बारीक कटा हुआ
- 1छोटा प्याज़ (shallot), बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचकैपर्स, छाने हुए और कटे हुए
- 1 छोटा चम्मचनींबू का छिलका (zest)
आंच का प्रबंधन
तेज़ आंच ज़रूरी है। आप चाहते हैं कि मैरो हड्डी के अंदर नरम हो जाए और उसमें बुलबुले उठने लगें, बिना पूरी तरह पैन में पिघल जाए।
The method.
ओवन तैयार करें
अपने ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। हड्डियों को नमक के पानी से निकालें और पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें।
हड्डियों को व्यवस्थित करें
कटी हुई साइड ऊपर की ओर करके हड्डियों को पार्चमेंट पेपर लगी बेकिंग शीट पर रखें। यदि वे लुढ़कने लगती हैं, तो उन्हें सीधा खड़ा करने के लिए एल्यूमीनियम फॉयल का एक कुचला हुआ टुकड़ा इस्तेमाल करें।
सीजन करें
हर मैरो के टुकड़े की सतह पर चुटकी भर मोटा नमक मलें। ज़्यादा नमक न डालें; वसा की तीव्रता को ज़्यादा मदद की ज़रूरत नहीं होती।
भूनें
ट्रे को ओवन के बीच में रखें। 15 से 20 मिनट तक भूनें। आपको पता चल जाएगा कि वे पक गए हैं जब मैरो नरम, हिलता हुआ और हड्डी के किनारों से थोड़ा अलग होने लगे।
तैयार करें और परोसें
जब हड्डियाँ भुन रही हों, तब एक कटोरे में अजमोद, प्याज़, कैपर्स और नींबू का छिलका मिलाएं। हड्डियों को तुरंत गर्म-गर्म परोसें, ऊपर से हर्ब सलाद और टोस्टेड खट्टी ब्रेड (sourdough) के मोटे स्लाइस रखें।
Other turns to take.
लहसुनी ब्रेडक्रम्ब्स
भुने हुए पैंको ब्रेडक्रम्ब्स, लहसुन और थाइम के मिश्रण को भूनने के अंतिम दो मिनट में मैरो के ऊपर डालें।
रेड वाइन रिडक्शन
समृद्धि को कम करने के लिए तैयार मैरो के ऊपर गाढ़ा बाल्समिक या रेड वाइन ग्लेज़ डालें।
When it doesn't go to plan.
गरम, भुनी हुई खट्टी ब्रेड (sourdough) के साथ परोसें; बनावट का कंट्रास्ट ज़रूरी है।
ज़्यादा न भूनें, वरना मैरो पूरी तरह पिघल जाएगा और पैन में गिर जाएगा।
यदि आपको भूनते समय हड्डियों को स्थिर करने की आवश्यकता हो तो अपने हाथों को ठंडा रखने के लिए पास में पानी का एक कटोरा रखें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैरो पक गया है?
मैरो अपारदर्शी और थोड़ा हिलता हुआ दिखना चाहिए। यदि यह पिघले हुए मोम जैसा दिखता है और बाहर निकल रहा है, तो यह ओवन में बहुत देर तक रहा है।
क्या मैं हड्डी खा सकता हूँ?
नहीं, हड्डी केवल मैरो के बर्तन के रूप में काम करती है।
How real cooks make it.
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