नमक वाली कॉड मछली के पकोड़े
ये तटीय रसोई की मुख्य डिश हैं, जो कुरकुरे, उबलते हुए ऊपरी परत और रूई जैसे नरम अंदरूनी हिस्से के कंट्रास्ट पर निर्भर करती हैं। ठीक से नमकीन निकाली गई मछली इसकी नींव है, जबकि खूब सारी अजमोद (parsley) और थोड़ी सी प्याज़ इसे वो चटपटापन देती है जो तलने के बाद ज़रूरी है।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है।
मछली को 24 से 48 घंटे तक बार-बार पानी बदलकर नमकीन से मुक्त करना होगा, नहीं तो यह खाने लायक नहीं रहेगी। सुनिश्चित करें कि तेल लगातार गर्म रहे ताकि पकोड़े चिकने और भारी न बनें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- तलने के लिए भारी तले वाला बर्तन
- छेद वाला चम्मच
- वायर रैक
- कागज़ के तौलिये
What goes in.
- 1 पौंडनमक वाली कॉड मछली, हड्डियों वाली
- 1.5 कपमैदा
- 1 कपपानी या दूध
- 2बड़े अंडे
- 1/2 कपताज़ी अजमोद (parsley), बारीक कटी हुई
- 1छोटा शलोट (shallot), कसा हुआ
- 1 छोटा चम्मचबेकिंग पाउडर
- स्वादानुसारताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
- 1 क्वार्टन्यूट्रल तलने वाला तेल
मिलाना और डालना
घोल को ढीले गोल आकार में डालने के लिए दो चम्मच की तकनीक का उपयोग करें। इन्हें धीरे से तेल में डालने से यह सुनिश्चित होता है कि वे चपटे न हों और गर्मी से घोल फूलकर गोल आकार ले ले।
The method.
कॉड मछली का नमक निकालना
मछली से नमक धो लें। इसे ठंडे पानी के एक बड़े कटोरे में रखें, फ्रिज में। 24 से 48 घंटों के दौरान कम से कम चार बार पानी बदलें जब तक कि मछली नरम और हल्की न हो जाए।
मछली तैयार करना
नमकीन निकाली हुई कॉड को ताज़े पानी में 10 मिनट तक उबालें। पानी निकाल दें, ठंडा करें, और सारी त्वचा और हड्डियाँ हटा दें। मछली के गूदे को अपनी उंगलियों से बहुत छोटे, एक समान टुकड़ों में मसल लें।
घोल बनाना
मैदा, बेकिंग पाउडर, अंडे और तरल को फेंटकर चिकना घोल बना लें। इसमें मसली हुई कॉड, अजमोद, शलोट और काली मिर्च मिलाएँ। घोल गाढ़ा होना चाहिए, चम्मच पर चिपका रहे, आसानी से न गिरे।
पकोड़े तलना
एक बर्तन में तेल को 365°F (185°C) तक गरम करें। घोल के गोल चम्मच भरें और धीरे-धीरे तेल में डालें। बर्तन में ज़्यादा भीड़ न करें; बैचों में काम करें।
पकाना और छानना
सभी तरफ से गहरा सुनहरा भूरा होने तक, लगभग 4 मिनट तक तलें। छेद वाले चम्मच से निकालकर, कागज़ के तौलिये के ऊपर रखे वायर रैक पर रखें।
Other turns to take.
मसालेदार
तीखेपन के लिए घोल में एक चुटकी लाल मिर्च (cayenne) या बारीक कटी हुई पिरि-पिरि मिर्च मिलाएँ।
चीज़ वाला
थोड़ी मात्रा में बारीक कद्दूकस किया हुआ हार्ड चीज़ जैसे पार्मेज़ान या पेकोरिनो मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
घोल में मिलाने से पहले मछली का नमक का स्तर जाँच लें; अगर वह अभी भी बहुत नमकीन है, तो मसले हुए टुकड़ों को एक बार और धो लें।
अगर घोल बहुत पतला है, तो तलने पर 'पैर' या पूंछ बन जाएँगे; एक बड़ा चम्मच मैदा तब तक मिलाएँ जब तक यह अपना आकार बनाए रखने लगे।
बाकी के बैच तलते समय, पके हुए पकोड़ों को कम तापमान वाले ओवन (200°F / 95°C) में रैक पर रखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ताज़ी कॉड मछली का इस्तेमाल कर सकती हूँ?
नमक वाली कॉड मछली का स्वाद और बनावट अलग होती है; ताज़ी कॉड मछली समान घनत्व या खास नमक में पकाई हुई गहराई नहीं देगी।
मेरे पकोड़े चिकने क्यों बने?
तेल का तापमान शायद बहुत कम हो गया था। बैचों के बीच गर्मी बनाए रखें और अधिक डालने से पहले थर्मामीटर को 365°F (185°C) पर लौटने दें।
How real cooks make it.
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