कच्चे जैतून और मेवों को ठीक करना
कच्चे जैतून को ठीक करने की प्रक्रिया में पानी या नमकीन पानी का उपयोग करके ओलियोयूरोपिन को निकालने में हफ्तों लगते हैं, जबकि अखरोट या बादाम जैसे कच्चे मेवों को ठीक करने में तेल को स्थिर करने और बनावट को कुरकुरा बनाने के लिए सुखाना या हल्का भूनना शामिल है। पेड़ से सीधे तोड़े गए जैतून अत्यधिक कड़वाहट के कारण अखाद्य होते हैं, और कच्चे, ताज़े तोड़े गए मेवों को फफूंदी को रोकने और गहराई विकसित करने के लिए नमी कम करने की आवश्यकता होती है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
जैतूनों को जल्दी नहीं किया जा सकता है, और बासीपन से बचने के लिए मेवों को सावधानी से संभालना चाहिए। धात्विक ऑफ-फ्लेवर को रोकने के लिए सुनिश्चित करें कि आपके कंटेनर कांच या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक के हों।
- गैर-प्रतिक्रियाशील ढक्कन वाले कांच के जार
- डुबाने के लिए भारी वजन
- बड़ा छलनी
- बेकिंग शीट
What goes in.
- 2.25 किग्राताज़े कच्चे जैतून (हरे या काले)
- 450 ग्रामकच्चे, छिलके वाले मेवे (अखरोट, पेकान, या बादाम)
- आवश्यकतानुसारकोषेर नमक (गैर-आयोडीनयुक्त)
- आवश्यकतानुसारफ़िल्टर किया हुआ पानी
जैतूनों को डूबा हुआ रखना
हवा के संपर्क में आने वाला कोई भी जैतून ऑक्सीडाइज हो जाएगा और गूदेदार हो जाएगा या सतह पर फफूंदी उग जाएगी। हर एक जैतून को पानी की रेखा के नीचे रखने के लिए छोटे कांच के वजन या नमकीन पानी से भरे एक भारी-भरकम फ्रीजर बैग का उपयोग करें।
The method.
जैतून तैयार करें
प्रत्येक जैतून को एक छोटे पीलिंग चाकू से खरोंचें, भूमध्य रेखा के चारों ओर दो या तीन कट लगाएं। यह पानी को गुठली तक पहुंचने और कड़वाहट निकालने में मदद करता है।
पानी में ठीक करना
खरोंच लगे जैतूनों को एक जार में ताज़े पानी में डुबो दें। इस पानी को हर 24 घंटे में 14 से 20 दिनों तक बदलें। एक चखें; यदि यह अभी भी आपकी जीभ को जलाता है, तो जारी रखें।
अंतिम नमकीन पानी
जब कड़वाहट चली जाए, तो जैतूनों को 10 प्रतिशत नमक के नमकीन पानी (100 ग्राम नमक प्रति लीटर पानी) के जार में भरें। खाने से पहले उन्हें एक सप्ताह के लिए ठंडी, अंधेरी जगह पर रखा रहने दें।
कच्चे मेवों को सुखाना
ताज़े, छिलके वाले मेवों को बेकिंग शीट पर एक परत में फैलाएं। 48 घंटे के लिए अच्छी हवादार, गर्म और सूखी जगह पर रखें। यदि छिलके लगे हुए हैं, तो उन्हें एक सूखी, हवादार कमरे में लटकाए गए मेश बैग में रखें।
स्थिर करना
मेवे के गूदे का परीक्षण करें; इसे बिना किसी नरम या चबाने वाले प्रतिरोध के साफ-सुथरा टूटना चाहिए। यदि वे नरम रहते हैं, तो उन्हें ओवन में सबसे कम सेटिंग पर - आमतौर पर 150°F (65°C) - 1 से 2 घंटे के लिए रखें।
Other turns to take.
नमकीन पानी में ठीक किए हुए जैतून
पानी में ठीक करने के बजाय, जैतूनों को पहले दिन से ही सीधे 10 प्रतिशत नमकीन पानी में डाल दें। इसमें काफी अधिक समय लगता है लेकिन इससे बनावट अधिक दृढ़ होती है।
मसालेदार मेवे
सुखाने के बाद, मेवों को अंडे की सफेदी और स्मोक्ड पैपरिका के पतले ग्लेज के साथ मिलाएं, फिर कोटिंग को सेट करने के लिए 300°F (150°C) पर 10 मिनट के लिए भूनें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा गैर-आयोडीनयुक्त नमक का उपयोग करें, क्योंकि आयोडीन जैतून के गूदे का रंग बदल सकता है।
यदि जैतून के नमकीन पानी की सतह पर एक सफेद परत विकसित होती है, तो उसे निकाल दें; यदि यह रोएंदार दिखता है या खट्टे मोज़े की तरह महकता है, तो बैच को फेंक दें।
ठीक करने की प्रक्रिया को रोकने और बनावट बनाए रखने के लिए तैयार जैतूनों को फ्रिज में स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरे जैतून ठीक हो गए हैं?
गूदा आसानी से गुठली से अलग हो जाएगा, और तेज, सुन्न करने वाली कड़वाहट एक साफ, थोड़ा खारा स्वाद में बदल जाएगी।
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
फ़िल्टर किया हुआ या वसंत का पानी उपयोग करें। नल के पानी में मौजूद क्लोरीन प्राकृतिक किण्वन में हस्तक्षेप कर सकता है और अंतिम उत्पाद के स्वाद को प्रभावित कर सकता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe