नींबू-वंशी फलों को तैयार करने की कला
चाहे आप सलाद के लिए चकोतरा (grapefruit) को सेगमेंट कर रहे हों या मैरिनेड (marinade) के लिए नींबू (lime) का छिलका (zest) उतार रहे हों, आपकी तैयारी की गुणवत्ता स्वाद की तीव्रता तय करती है। साफ-सुथरी तकनीक आपके हाथों को सूखा रखती है और फल को साबुत रखती है।
तापमान और धार दोनों महत्वपूर्ण हैं
कमरे के तापमान वाले फल ज्यादा रस देते हैं, ठंडे फल की तुलना में। सुनिश्चित करें कि आपका चाकू तेज है, क्योंकि कुंद धार वाले चाकू फल की कोशिकाओं को काटने के बजाय मसल देते हैं।
- तेज छिलनी वाला चाकू (Paring knife)
- माइक्रोप्लेन (Microplane) या बारीक ग्रेटर (fine grater)
- कटिंग बोर्ड (Cutting board)
- शेफ का चाकू (Chef's knife)
What goes in.
- जितनी आवश्यकता होअपनी पसंद के नींबू-वंशी फल (नींबू, लाइम, संतरा, चकोतरा)
झिल्लियों के बीच से काटना
छिलका और सफेद परत (pith) हटाने के बाद, फल के अंदर की ओर, कठोर झिल्ली (membrane) के ठीक अंदर, बीच के कोर की ओर तिरछा काटें, ताकि साफ, रस से भरे सेगमेंट (segments) निकल सकें।
The method.
ज़ेस्टिंग (Zesting)
फल को बोर्ड पर रखें और नीचे की ओर गति में माइक्रोप्लेन पर रगड़ें। हर बार रगड़ने के बाद फल को घुमाएं, और जैसे ही सफेद परत (pith) दिखना शुरू हो, रुक जाएं; ज़ेस्ट (zest) में केवल रंगीन बाहरी परत होनी चाहिए।
छंटाई (Trimming)
फल के ऊपर और नीचे के हिस्सों को शेफ के चाकू से काटें ताकि एक सपाट, स्थिर सतह बन सके। फल को सीधा बोर्ड पर खड़ा करें।
छिलका उतारना (Peeling)
छिलनी वाले चाकू का उपयोग करके, फल के घुमाव का अनुसरण करते हुए नीचे की ओर काटें, छिलका और कड़वी सफेद परत (pith) को एक ही निरंतर गति में तब तक हटाएं जब तक केवल गूदा ही न रह जाए।
सेगमेंटिंग (Segmenting)
कटे हुए फल को एक हाथ में एक कटोरे के ऊपर पकड़ें। छिलनी वाले चाकू को एक सेगमेंट और झिल्ली के बीच डालें, बीच की ओर काटें। चाकू को पलटें और विपरीत झिल्ली के साथ काटकर साफ सेगमेंट को कटोरे में गिराएं।
When it doesn't go to plan.
यदि आपका ज़ेस्ट बहुत मोटा निकल रहा है, तो आपका ग्रेटर संभवतः जाम हो गया है; माइक्रोप्लेन के पीछे के हिस्से को बार-बार साफ करें।
यदि आपको सेगमेंट करना मुश्किल लग रहा है, तो काटने से पहले फल को 10 मिनट के लिए फ्रीजर में रखकर थोड़ा सख्त कर लें।
बची हुई झिल्लियों और कोर को फ्रीजर बैग में सहेजें; वे पेक्टिन (pectin) से भरपूर होती हैं और इन्हें पानी और चीनी के साथ उबालकर एक त्वरित साइट्रस सिरप (citrus syrup) बनाया जा सकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने सफेद परत (pith) तक पहुँच गया हूँ?
सफेद परत (pith) अपारदर्शी और सफेद होती है। यदि आप इसे देखते हैं, तो तुरंत ज़ेस्टिंग बंद कर दें, क्योंकि यह आपके भोजन में एक कसैला, औषधीय कड़वापन जोड़ता है।
क्या मैं नींबू-वंशी फलों को पहले से तैयार कर सकता हूँ?
ज़ेस्ट (zest) अपने सुगंधित तेल (aromatic oils) जल्दी खो देता है; इसे तुरंत इस्तेमाल करें। कटे हुए फल को सील बंद डिब्बे में फ्रिज में 24 घंटे तक उसके अपने रस में रखा जा सकता है।
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