परफेक्ट विनेगर ड्रेसिंग बनाने की विधि
तेल और सिरके के मिश्रण से बनी एक अच्छी ड्रेसिंग के बीच का फर्क है उसका इमल्शन (emulsion)। एक बार जब आप सीख जाएंगे कि तेल और एसिड को कैसे एक साथ मिलाना है, तो आप बाज़ार से मिलने वाली ड्रेसिंग खरीदना बंद कर देंगे।
नमक सबसे पहले डालें।
नमक तेल में नहीं घुलता है, इसलिए इसे फैट (तेल) मिलाने से पहले सिरके या नींबू के रस में घोलना ज़रूरी है।
- छोटा कटोरा
- फेंटनी (whisk)
- मापने वाले चम्मच
What goes in.
- 1 छोटा चम्मचएसिड (लाल वाइन सिरका, नींबू का रस, या शेरी सिरका)
- 1/2 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 1 छोटा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड (वैकल्पिक, स्थिरता के लिए)
- 3 बड़े चम्मचन्यूट्रल या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
धीरे-धीरे तेल मिलाना
तेल एक साथ न डालें। एक हाथ से तेज़ी से फेंटते रहें और दूसरे हाथ से तेल को पतली, लगातार धार में डालें; यह यांत्रिक क्रिया तेल को इतने छोटे कणों में तोड़ देती है कि वे एसिड में निलंबित रह सकें।
The method.
आधार घोलें
कटोरे में सिरका, नमक और मस्टर्ड मिलाएं। तब तक फेंटें जब तक कि नमक के दाने घुल न जाएं और मिश्रण एक जैसा न दिखने लगे।
इमल्सीफाई करें
सिरके को तेज़ी से फेंटना शुरू करें। फेंटते समय, तेल को बहुत धीरे-धीरे, लगातार धार में डालना शुरू करें। मिश्रण के अपारदर्शी और गाढ़ा होने तक फेंटते रहें कि वह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए।
चखें और समायोजित करें
चम्मच से चखने के बजाय, ड्रेसिंग को चखने के लिए सलाद का एक पत्ता डुबोएं। अगर स्वाद फीका लगे तो नमक बढ़ाएं, या अगर भारी लगे तो एक बूंद और सिरका डालें।
Other turns to take.
शैलट (Shallot) विनेगर ड्रेसिंग
एक छोटा शैलट (shallot) बहुत बारीक काट लें और तेल मिलाने से दस मिनट पहले इसे सिरके में भिगो दें ताकि प्याज़ का तीखापन कम हो जाए।
क्रीमी हर्ब (Creamy Herb)
आखिरी चरण में एक बड़ा चम्मच मेयोनीज़ या ग्रीक योगर्ट (Greek yogurt) मिलाकर फेंटें ताकि गाढ़ा, हल्का स्वाद वाला ड्रेसिंग बने।
When it doesn't go to plan.
अगर आपकी ड्रेसिंग फट जाए - यानी तेल ऊपर एक परत के रूप में अलग हो जाए - तो एक छोटा चम्मच गर्म पानी मिलाएं और ज़ोर से फेंटें; यह फिर से मिल जाएगा।
नाजुक साग (delicate greens) के लिए अंगूर के बीज जैसे न्यूट्रल तेल का उपयोग करें, या दिलकश सर्दियों की सब्जियों के लिए अच्छी गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करें।
एक कांच के जार में स्टोर करें और हर बार इस्तेमाल करने से पहले अच्छी तरह हिलाएं, क्योंकि घर पर बनी विनेगर ड्रेसिंग में बाज़ार में मिलने वाले उत्पादों जैसे रासायनिक स्टेबलाइजर्स नहीं होते हैं।
The ones that keep coming up.
मेरी ड्रेसिंग हमेशा अलग क्यों हो जाती है?
आपने शायद तेल बहुत जल्दी डाल दिया या पर्याप्त तेज़ी से नहीं फेंटा। यदि आप मस्टर्ड या शहद जैसे इमल्सीफायर का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो बंधन नाजुक होता है और अंततः हमेशा अलग हो जाएगा।
क्या मैं इसे ब्लेंडर में बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन पल्स सेटिंग (pulse setting) का उपयोग करें। तेज़ गति से जैतून के तेल को ज़्यादा गरम करके कड़वा बनाया जा सकता है।
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