तंदूरी चिकन
असली तंदूरी चिकन किसी एक मसाले या तकनीक के बारे में नहीं है - यह उस समय के बारे में है जो मैरिनेशन मांस पर बिताता है। दही प्रोटीन को तोड़ता है और सब कुछ नरम रखता है, जबकि तेज आंच से लगने वाला जलना एक परत बनाता है जो रस को सील कर देती है। यह रेसिपी आपके पास जो कुछ भी है, उसके साथ काम करती है: 500°F का घरेलू ओवन मिट्टी के तंदूर जितना ही अच्छा काम करता है।
मैरिनेशन ही पूरी रेसिपी है।
तंदूरी चिकन को दही के मैरिनेशन में कम से कम 8 घंटे, आदर्श रूप से रात भर की आवश्यकता होती है। दही की अम्लता और एंजाइम मांस को नरम करते हैं और स्वाद को गहराई तक ले जाते हैं। इस कदम में जल्दबाजी करेंगे तो आपको अंतर पता चलेगा।
- बड़ा कटोरा या ज़िप-टॉप बैग
- कास्ट-आयरन स्किलेट या भारी बेकिंग शीट
- मीट थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन अनुशंसित)
- चिमटा
What goes in.
- 2 lbचिकन जांघें और ड्रमस्टिक्स (त्वचा सहित, हड्डी वाले)
- 1 कपग्रीक दही (फुल-फैट)
- 3 बड़े चम्मचताजा नींबू का रस
- 2 बड़े चम्मचअदरक-लहसुन का पेस्ट
- 2 छोटे चम्मचपिसा जीरा
- 2 छोटे चम्मचपिसा धनिया
- 1½ छोटे चम्मचलाल शिमला मिर्च या कश्मीरी मिर्च पाउडर
- 1 छोटा चम्मचगरम मसाला
- ½ छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- ½ छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- ½ छोटा चम्मचकाली मिर्च
- 2 बड़े चम्मचतटस्थ तेल
- ताजा हरा धनिया और नींबू के टुकड़ेपरोसने के लिए
दही का मैरिनेशन स्वाद ले जाता है और मांस को नरम करता है
दही को एसिड (नींबू का रस), अदरक-लहसुन और मसालों के साथ मिलाकर एक पेस्ट बनाएं। दही का लैक्टिक एसिड मांसपेशियों के रेशों को तोड़ता है, जिससे चिकन नरम हो जाता है, चाहे आप इसे कितनी भी देर तक पकाएं। ग्रीक दही में मौजूद फैट तेज आंच पर पकाते समय नमी बनाए रखता है।
The method.
मैरिनेशन तैयार करें।
एक बड़े कटोरे में, दही, नींबू का रस, अदरक-लहसुन का पेस्ट, जीरा, धनिया, लाल शिमला मिर्च, गरम मसाला, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी, नमक और काली मिर्च को एक साथ फेंटें। तब तक मिलाएं जब तक कि यह चिकना न हो जाए और कोई गांठ न रह जाए।
चिकन को चीरा लगाएं।
चिकन के टुकड़ों को कागज़ के तौलिये से पोंछकर सुखा लें। एक तेज चाकू का उपयोग करके, प्रत्येक टुकड़े के सबसे मोटे हिस्से में 2-3 उथले चीरे (लगभग ¼ इंच गहरे) लगाएं। इससे मैरिनेशन गहराई तक पैठ बनाता है और बाहरी हिस्सा अधिक समान रूप से जलता है।
मैरीनेट करें।
चिकन को एक बड़े ज़िप-टॉप बैग या कटोरे में रखें। मैरिनेशन को ऊपर से डालें, सुनिश्चित करें कि हर टुकड़ा अच्छी तरह से कोट हो जाए। कम से कम 8 घंटे, या आदर्श रूप से रात भर के लिए फ्रिज में रखें। यदि कटोरे का उपयोग कर रहे हैं तो टुकड़ों को बीच में एक बार पलट दें।
पकाने के लिए तैयार करें।
पकाने से 20 मिनट पहले चिकन को फ्रिज से निकाल लें। यह मांस को कमरे के तापमान के करीब लाता है ताकि यह समान रूप से पके। यदि ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो 500°F पर प्रीहीट करें।
पैन को तेल लगाएं।
यदि बेक कर रहे हैं: एक कास्ट-आयरन स्किलेट या भारी बेकिंग शीट पर तेल लगाएं और इसे ओवन में 3 मिनट तक तब तक गर्म करें जब तक कि यह बहुत गर्म न हो जाए। यदि ग्रिल कर रहे हैं: ग्रेट्स पर तेल लगाएं और तब तक गर्म करें जब तक कि वह धुआं न छोड़ने लगे।
चिकन पकाएं।
चिकन को सावधानी से त्वचा की तरफ ऊपर करके गर्म पैन या ग्रिल पर रखें। पहले 3-4 मिनट तक इसे हिलाएं नहीं। आप चाहते हैं कि त्वचा जल जाए। बाहरी हिस्सा गहरा और जला हुआ दिखेगा - यह सही है। 500°F पर 20-25 मिनट (जांघों और ड्रमस्टिक्स के लिए) या मध्यम-तेज आंच पर ग्रिल पर 12-15 मिनट प्रति साइड पकाएं, बीच में पलटें।
पकने की जांच करें।
सबसे मोटे हिस्से (हड्डी को छुए बिना) का आंतरिक तापमान 165°F होना चाहिए। त्वचा गहरी भूरी और कुरकुरी होनी चाहिए, कुछ जगहों पर लगभग काली। चिकन की जांघें ब्रेस्ट मीट की तुलना में अधिक क्षमाशील होती हैं - वे पूरी तरह पकने पर भी रसदार रहती हैं।
आराम दें और परोसें।
चिकन को कटिंग बोर्ड पर 5 मिनट के लिए आराम करने दें। ऊपर से ताजा हरा धनिया छिड़कें और नींबू के टुकड़ों के साथ परोसें। मांस गर्म और नरम होगा, बाहर से कुरकुरा।
Other turns to take.
तंदूरी चिकन ब्रेस्ट
जांघों के बजाय चिकन ब्रेस्ट का उपयोग करें, लेकिन उन्हें समान ½-इंच मोटाई तक पीटें ताकि वे सूखे न पड़ें। ओवन में पकाने का समय घटाकर 12-15 मिनट कर दें। ब्रेस्ट मीट दुबला होता है, इसलिए आराम देने वाले कदम को न छोड़ें - यह रस को पुनर्वितरित करता है।
सींक कबाब तंदूरी (चिकन टिक्का)
मैरीनेट किए हुए चिकन को 1½-इंच के क्यूब्स में काटें, धातु की सीखों पर पिरोएं, और 8-10 मिनट तक ग्रिल या ब्रोइल करें, हर 2 मिनट में पलटें। छोटे टुकड़े तेजी से जलते हैं और बाहर के जलने से पहले पक जाते हैं। दही सॉस के साथ ऐपेटाइज़र के रूप में परोसें।
मक्खन सॉस के साथ तंदूरी चिकन
पकाने के बाद, मांस को श्रेड करें और मक्खन, टमाटर प्यूरी, क्रीम और गरम मसाले की सॉस में उबालें। यह बटर चिकन के क्षेत्र में चला जाता है - अधिक समृद्ध और अधिक रेस्टोरेंट-शैली।
संवेदनशील तालू के लिए हल्का संस्करण
लाल मिर्च पाउडर को ¼ छोटा चम्मच तक कम करें और यदि आवश्यक हो तो इसे पूरी तरह से छोड़ दें। रंग के लिए लाल शिमला मिर्च और स्वाद की गहराई के लिए अदरक-लहसुन रखें। स्वाद खोए बिना मसाले का स्तर समायोज्य है।
When it doesn't go to plan.
दही में आराम देने का समय न छोड़ें। 4 घंटे भी फर्क डालते हैं, लेकिन 12-24 घंटे में दही वास्तव में मांस की बनावट को खोलता है।
हड्डी वाले, त्वचा वाले जांघ तंदूरी के लिए सबसे अच्छे होते हैं - वे नम रहते हैं और त्वचा खूबसूरती से कुरकुरी हो जाती है। ब्रेस्ट मीट दुबला होता है और जल्दी सूख जाता है।
यदि आपके ओवन में ब्रोइलर नहीं है या 475°F से ऊपर नहीं जाता है, तो भी आपको अच्छा चिकन मिलेगा, बस कम जला हुआ। तेज आंच पर स्टोवटॉप पर एक कास्ट-आयरन स्किलेट काम खत्म कर सकती है - बेकिंग के बाद पैन में 3 मिनट त्वचा की तरफ नीचे रखने से आपको वह जला हुआ स्वाद मिलेगा।
मैरिनेशन 2 दिन पहले तक बनाया जा सकता है। चिकन 48 घंटे तक मैरीनेट हो सकता है; स्वाद गहरा होता है लेकिन 24 घंटे के बाद बनावट नहीं बदलती।
बचे हुए पके हुए तंदूरी चिकन को श्रेड करके सलाद, रैप या राइस बाउल में इस्तेमाल किया जा सकता है। एयरटाइट कंटेनर में 3 दिन तक स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टोर से खरीदा हुआ अदरक-लहसुन का पेस्ट इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ। यह ताज़े अदरक और लहसुन को एक साथ पीसने का एक सुविधाजनक विकल्प है। समान मात्रा का प्रयोग करें। यदि आप ताज़े से पेस्ट बना रहे हैं, तो बराबर मात्रा में अदरक और लहसुन को बहुत बारीक पीस लें, या जब तक कि यह एक मोटा पेस्ट न बन जाए तब तक फूड प्रोसेसर में चलाएं।
अगर मेरे पास कश्मीरी मिर्च पाउडर न हो तो क्या करें?
साधारण लाल शिमला मिर्च या मिर्च पाउडर काम करता है। कश्मीरी मिर्च हल्की होती है और बिना ज्यादा तीखेपन के रंग देती है - यदि आपको मिल जाए तो इसका उपयोग करें, लेकिन इसके लिए बहुत परेशान न हों। तीखेपन के स्तर को नियंत्रित करने के लिए लाल मिर्च पाउडर को ऊपर या नीचे समायोजित करें।
क्या मैं कम समय में मैरीनेट कर सकती हूँ?
चार घंटे एक यथार्थवादी न्यूनतम है, लेकिन स्वाद रात भर की तुलना में उतनी गहराई से नहीं जा पाएगा। यदि आपके पास समय कम है, तो कम से कम 2 घंटे के लिए दही के मैरिनेशन को चिकन पर बैठने दें - यह कुछ न होने से बेहतर है।
मेरी चिकन की त्वचा कुरकुरी क्यों नहीं होती?
ओवन का तापमान पर्याप्त गर्म नहीं हो सकता है, या पैन को पहले से गरम नहीं किया गया था। सुनिश्चित करें कि आपका ओवन वास्तव में 500°F पर है (यदि आपको संदेह है तो ओवन थर्मामीटर का उपयोग करें) और बेकिंग शीट को कम से कम 3 मिनट तक गर्म होने दें। यदि ग्रिल कर रहे हैं, तो गर्मी मध्यम-तेज होनी चाहिए और ग्रेट्स सूखे होने चाहिए।
क्या मैं इसे ओवन या ग्रिल के बिना पका सकती हूँ?
हाँ। एक कास्ट-आयरन स्किलेट को मध्यम-तेज आंच पर 2 मिनट तक गरम करें, तेल डालें, और चिकन को त्वचा की तरफ नीचे करके 3-4 मिनट तक तब तक सेकें जब तक कि वह गहरा न हो जाए। पलटें, आंच को मध्यम कर दें, फॉयल से ढीला ढक दें, और 15-18 मिनट तक पकाएं जब तक कि आंतरिक तापमान 165°F तक न पहुँच जाए। आपको तंदूरी जलने का कम स्वाद मिलेगा, लेकिन चिकन तब भी नरम रहेगा।
क्या ग्रीक दही का कोई विकल्प है?
साधारण फुल-फैट दही काम करता है, हालांकि यह पतला होता है - मैरिनेशन ढीला होगा, लेकिन स्वाद समान है। कम-फैट या नॉन-फैट दही से बचें; फैट उन चीजों में से एक है जो चिकन को नम रखता है और स्वाद ले जाता है। खट्टा क्रीम (sour cream) भी आपात स्थिति में काम कर सकता है।