पैन सॉस बनाने के लिए पैन में चिपके हुए मसालों का इस्तेमाल
जब भी आप किसी गरम पैन में कुछ भूनते हैं, तो आप एक असली सॉस की नींव बना रहे होते हैं। ज़्यादातर लोग सबसे अच्छी चीज़ फेंक देते हैं—नीचे चिपकी हुई, कैरमेलाइज़्ड परत। वही 'fond' है, और यह शुद्ध स्वाद है जो कुछ ऐसा बनने का इंतज़ार कर रहा है जिसका स्वाद ऐसा लगे जैसे आपने घंटों खाना पकाया हो।
आपको अवशेष चाहिए, कोयला नहीं
'Fond' तभी बनता है जब पैन इतना गरम हो कि मांस या सब्ज़ियों को गहरा भूरा कर सके—सिर्फ पकाने के बजाय। अगर आपका पैन साफ दिखता है, तो आपने इस्तेमाल करने के लिए पर्याप्त 'fond' नहीं बनाया है। साथ ही, 'fond' स्टेनलेस स्टील और कच्चा लोहा (cast iron) पर सबसे अच्छे से चिपकता है; नॉन-स्टिक पैन इसे उसी तरह नहीं पकड़ पाते।
- मोटा स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा (cast iron) का पैन (8-12 इंच)
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी-प्रतिरोधी स्पैचुला
- मापने वाला कप
- बारीक जाली वाली छलनी (वैकल्पिक)
What goes in.
- आवश्यकतानुसारमांस या सब्ज़ियाँ भूनने के बाद पैन में बचा हुआ 'fond'
- ½ से 1 कपतरल: वाइन (लाल या सफेद), स्टॉक, या पानी
- 1 से 2 बड़े चम्मचमक्खन
- स्वादानुसारनमक और काली मिर्च
डीग्लेज़ करना—चिपके हुए टुकड़ों को सॉस में बदलना
भुनी हुई मांस या सब्ज़ी को निकालकर एक प्लेट में रख दें। गरम पैन में ठंडा या कमरे के तापमान वाला तरल डालें। सिज़ल की आवाज़ सुनें और तुरंत लकड़ी के चम्मच से पैन के नीचे खुरचना शुरू करें, इसे आगे-पीछे करते रहें। 'Fond' सेकंडों में ढीला हो जाएगा। धीरे से न चलाएं—ज़ोर से खरोंचें। यहीं पर जादू होता है।
The method.
अपना मांस या सब्ज़ी भूनें
एक स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा (cast iron) के पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर तब तक गरम करें जब तक कि उसमें से हल्का धुआं न निकलने लगे। मांस को थपथपा कर सुखा लें, नमक-मिर्च लगाएं, फिर पैन में डालें। इसे 3-4 मिनट तक न हिलाएं। आपको गहरा मैहोगनी रंग की परत चाहिए, भूरी नहीं। जब यह आसानी से पैन से अलग हो जाए, तो इसे पलटें और दूसरी तरफ से भी भूनें। यह परत आपके 'fond' का आधार है। मांस को एक प्लेट में निकाल लें।
अपना तरल चुनें
जो भी समझ में आए उसका उपयोग करें: स्वाद के लिए लाल या सफेद वाइन, गाढ़ापन के लिए चिकन या बीफ स्टॉक, अगर आप एक साफ पृष्ठभूमि चाहते हैं तो पानी। गरम पैन में ½ से 1 कप डालें—पैन के बीच में डालने की कोशिश करें ताकि यह एक साथ गर्मी और बचे हुए 'fond' से टकराए। तरल तुरंत सिज़ल करना चाहिए।
पैन को डीग्लेज़ करें
एक लकड़ी के चम्मच को तिरछा पकड़ें, पैन के नीचे और किनारों को 30-60 सेकंड तक ज़ोर से और लगातार खरोंचें। 'Fond' छोटे टुकड़ों और कणों के रूप में ढीला हो जाएगा, जिससे तरल भूरा हो जाएगा। आप इसे होते हुए देखेंगे—पैन पपड़ीदार से तरल हो जाएगा। कोमल न बनें; आप चला नहीं रहे हैं, आप खरोंच रहे हैं।
सॉस को गाढ़ा करें
आंच मध्यम-तेज़ पर ही रखें। तरल को उबलने दें और लगभग आधा होने तक गाढ़ा करें, जिसमें 2-3 मिनट लगेंगे। सॉस थोड़ा गाढ़ा हो जाएगा और स्वाद केंद्रित हो जाएंगे। कभी-कभी पैन को झुकाएं ताकि तरल 'fond' में घूमता रहे। यदि आपको पपड़ी के कोई बड़े टुकड़े दिखते हैं, तो आप उन्हें अब बारीक छलनी से छान सकते हैं, या बनावट के लिए छोड़ सकते हैं।
मक्खन और सीज़निंग के साथ पूरा करें
आंच को मध्यम तक कम करें। 1-2 बड़े चम्मच ठंडा मक्खन छोटे टुकड़ों में काटें और एक-एक करके या दो-दो करके डालें, धीरे-धीरे फेंटते रहें। मक्खन सॉस में मिल जाएगा, जिससे यह चमकदार और गाढ़ा हो जाएगा। इसका स्वाद चखें। नमक और काली मिर्च डालें। अगर यह पतला लगे, तो इसे और गाढ़ा करें। अगर यह बहुत तेज़ लगे, तो थोड़ा पानी डालें। जब यह चम्मच के पीछे हल्के से चिपक जाए तो आप तैयार हैं।
Other turns to take.
वाइन-आधारित पैन सॉस (लाल या सफेद)
स्टॉक के बजाय वाइन से डीग्लेज़ करें। लाल वाइन एक गहरा, मिट्टी जैसा सॉस बनाती है; सफेद वाइन हल्की रहती है। किसी भी तेज़ स्वाद को कम करने के लिए स्टॉक या क्रीम डालने से पहले वाइन को आधा होने तक गाढ़ा करें। बीफ़ (लाल) या चिकन और मछली (सफेद) के साथ सबसे अच्छा काम करता है।
क्रीम से तैयार सॉस
डीग्लेज़ करने और गाढ़ा करने के बाद, ¼ कप हैवी क्रीम या क्रीम फ्रैश डालें। इसे 1 मिनट तक धीरे-धीरे उबलने दें, फिर चखें और सीज़न करें। क्रीम तेज़ किनारों को नरम करती है और गाढ़ापन जोड़ती है। इसे तेज़ उबालें नहीं वरना यह फट सकता है।
मस्टर्ड पैन सॉस
सामान्य रूप से डीग्लेज़ करें, फिर तरल के थोड़ा गाढ़ा होने के बाद 1-2 बड़े चम्मच डिजॉन मस्टर्ड मिलाएं। मस्टर्ड खट्टापन जोड़ता है और स्वाभाविक रूप से सॉस में मिल जाता है। मक्खन से पूरा करें और सीज़न करें। पोर्क और चिकन के साथ विशेष रूप से अच्छा काम करता है।
जड़ी-बूटियों के साथ पैन सॉस
मक्खन से सॉस को पूरा करने के बाद, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ डालें—थाइम, रोज़मेरी, टारगोन, या पार्सले। उन्हें आखिरी क्षण में डालें ताकि वे चमकीली रहें। ताज़े नींबू के छिलके की एक चुटकी इसे और भी उज्ज्वल बनाती है।
मक्खन के बिना पैन सॉस (स्टॉक-प्रधान)
यदि आप मक्खन का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो गाढ़े स्टॉक को नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करके छोड़ दें। यह पतला, साफ और 'fond' से स्वाद से भरपूर होगा। अच्छा है अगर आप चीजों को हल्का रखना चाहते हैं या आप इसे किसी समृद्ध चीज़ के साथ परोस रहे हैं।
When it doesn't go to plan.
'Fond' तभी बनता है जब मांस पैन में डालते समय पैन पर्याप्त गरम और सूखा हो। गीला मांस भूनने के बजाय भाप में पकता है।
'Fond' बनाने के लिए नॉन-स्टिक पैन का उपयोग न करें। कोटिंग ठीक से परत बनने से रोकती है और 'fond' अच्छी तरह चिपकता नहीं है।
परत जितनी गहरी होगी, 'fond' उतना ही स्वादिष्ट होगा—लेकिन कड़वा काला होने से पहले रुक जाएं। गहरा भूरा रंग लक्ष्य है।
यदि आपने डीग्लेज़ करने से पहले सारा वसा निकाल दिया है, तो पहले गरम पैन में थोड़ा सा तेल डालें, फिर अपना तरल डालें। यह डीग्लेज़िंग को सुचारू रूप से काम करने में मदद करता है।
डीग्लेज़िंग किसी भी तरल के साथ काम करता है। सिरका, ब्रांडी, वर्मौथ, और यहाँ तक कि बीयर भी अलग-अलग स्वाद छोड़ते हैं। एक बार जब आप मूल चाल से सहज हो जाएं तो प्रयोग करें।
मांस के आराम करते समय सॉस बनाएं। इसे गाढ़ा करने में लगने वाले 2-3 मिनट एकदम सही हैं—मांस गरम रहता है और धीरे-धीरे पकता रहता है।
The ones that keep coming up.
अगर पैन में कोई 'fond' नहीं चिपका है तो क्या करें?
आपकी आंच पर्याप्त तेज़ नहीं थी या मांस डालते समय आपका पैन सूखा नहीं था। अगली बार, पैन को धुआं निकलने तक गरम होने दें, मांस को बहुत अच्छी तरह सुखाएं, और जब तक वह आसानी से अलग न हो जाए, तब तक उसे हिलाएं नहीं। अगर ऐसा अब होता है, तो थोड़े से तरल से डीग्लेज़ करें, लेकिन सॉस उतना गाढ़ा नहीं होगा।
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन से पैन सॉस बना सकता हूँ?
आप नॉन-स्टिक पैन को डीग्लेज़ कर सकते हैं, लेकिन बहुत कम या कोई 'fond' नहीं चिपकेगा, इसलिए सॉस पतला और एक आयामी लगेगा। असली पैन सॉस के लिए, स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा (cast iron) का उपयोग करें।
अगर सॉस फट जाए या चिकना दिखे तो क्या करें?
यदि यह गाढ़ा करने के दौरान फट गया, तो आपने बहुत गरम तरल में मक्खन डाला। अगली बार, मक्खन डालने से पहले तरल को थोड़ा ठंडा कर लें या आंच कम कर दें। यदि यह चिकना दिखता है, तो थोड़ा पानी या स्टॉक डालें और मध्यम आंच पर फेंटें। यह फिर से एक साथ मिल जाना चाहिए।
मैं पैन सॉस कब तक रख सकता हूँ?
इसे तुरंत इस्तेमाल करें—पैन सॉस ताज़ा सबसे अच्छा होता है। यदि आपको इसे रखना ही है, तो इसे एक छोटे कटोरे में डालें और गर्म रखें। आप इसे एक छोटे सॉस पैन में धीरे-धीरे फिर से गरम कर सकते हैं, लेकिन यह ताज़ा बने हुए जैसा रेशमी नहीं होगा।
क्या मुझे मक्खन डालना ही होगा?
नहीं। यदि आप मक्खन का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो स्टॉक को और अधिक गाढ़ा करें और नमक और काली मिर्च के साथ सावधानी से सीज़न करें। यह गाढ़ा और रेशमी होने के बजाय साफ और सीधा स्वाद देगा। दोनों मान्य हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या परोस रहे हैं।
अगर मैंने कच्चा लोहा (cast iron) पैन में कुछ चिपका हुआ खाना पकाया हो तो क्या मैं पैन सॉस बना सकता हूँ?
अगर हर जगह 'fond' है, तो हाँ—यह अतिरिक्त स्वाद है। सामान्य रूप से डीग्लेज़ करें। बस यह सुनिश्चित करें कि आप सभी को निकालने के लिए किनारों को ज़ोर से खरोंचें। यदि जला हुआ भोजन है, तो आपको इसे बाद में छलनी से निकालना होगा या तैयार सॉस निकालते समय सावधान रहना होगा।