मीट को ठीक से कैसे भूना जाए
एक अच्छी सीयर (भूनना) वह अंतर है जो उबली हुई लगने वाली मीट और स्वाद में गहराई वाली मीट के बीच होता है। यह रस को सील करने के बारे में नहीं है; यह मैलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से स्वाद की नींव बनाने के बारे में है।
तापमान और सतह को नियंत्रित करें
अगर मीट फ्रिज से ठंडा है, तो यह पैन के तापमान को बहुत तेज़ी से गिरा देगा और उबल जाएगा। शुरू करने से 20 मिनट पहले इसे बाहर निकालकर रख दें।
- भारी तले वाला कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का पैन
- किचन टोंग्स (चिमटा)
- पेपर टॉवल
- ज़्यादा स्मोक पॉइंट वाला तेल जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
What goes in.
- 1 इंच मोटास्टीक, चॉप, या चिकन ब्रेस्ट
- 1 बड़ा चम्मचज़्यादा स्मोक पॉइंट वाला न्यूट्रल तेल
- स्वादानुसारकोषेर नमक
पलटने में ज़ोर-ज़बरदस्ती न करें
जब मीट पैन से चिपकता है, तो वह तैयार नहीं होता है। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक परत बन न जाए, जिस बिंदु पर मीट धातु से आसानी से अलग हो जाएगा।
The method.
सतह सुखाएं
पेपर टॉवल का उपयोग करके सतह की सारी नमी हटा दें। पानी की एक पतली परत भी भाप बन जाएगी और अच्छी तरह से भुनने से रोकेगी।
पैन गरम करें
अपने पैन को मध्यम-तेज़ आँच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकने न लगे और हल्का धुआँ न निकलने लगे। अगर तेल पर्याप्त गर्म नहीं है, तो मीट चिपक जाएगा।
मीट डालें
स्पैटर से बचने के लिए मीट को पैन में अपने शरीर से दूर रखें। समान संपर्क सुनिश्चित करने के लिए इसे टोंग्स से धीरे से दबाएँ।
परत विकसित करें
मीट को 3 से 4 मिनट तक अकेला छोड़ दें। किनारों को देखें; आपको भूरापन मीट के किनारे ऊपर चढ़ता हुआ दिखाई देगा।
पलटें और पूरा करें
जब मीट आसानी से निकल जाए तो पलट दें। दूसरी तरफ का रंग भी वैसा ही भून लें, फिर काटने से पहले बोर्ड पर निकालकर आराम करने दें।
Other turns to take.
बेस्टिंग (पिघला हुआ मक्खन डालना)
भूनने के आखिरी मिनट में, पैन में एक टुकड़ा मक्खन और एक टहनी थाइम डालें और झाग वाले मक्खन को मीट के ऊपर चम्मच से डालें।
When it doesn't go to plan.
पैन को कभी भी ज़्यादा न भरें। अगर टुकड़े आपस में छूते हैं, तो वे भुनने के बजाय भाप से पकेंगे।
स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का उपयोग करें; नॉन-स्टिक कोटिंग्स आमतौर पर गहरी सियरिंग के लिए आवश्यक गर्मी को संभाल नहीं पाती हैं।
अगर सीयर करने के बाद आपके पैन के नीचे टुकड़े चिपके रह जाते हैं, तो वह 'फोंड' है; इसे पैन सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे पैन में तेल डालना चाहिए या मीट पर?
पैन में तेल डालें। मीट पर सीधे तेल डालने से अक्सर असमान भूरापन होता है और ज़रूरत से ज़्यादा धुआँ निकलता है।
मेरा मीट ग्रे (भूरा/फीका) क्यों हो गया?
आपका पैन पर्याप्त गर्म नहीं था, या मीट की सतह पर बहुत ज़्यादा नमी थी।
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