मीट को सियर (Sear) कैसे करें
सही सियरिंग ही स्टीम्ड (steamed) लगने वाले स्टेक और ध्यान खींचने वाले स्टेक के बीच का अंतर है। आपको रंग नहीं चाहिए; आपको एक जटिल, कुरकुरा आधार चाहिए जो केवल तभी बनता है जब सतह की नमी पूरी तरह से वाष्पित हो जाती है।
सूखापन आपका सबसे बड़ा सहयोगी है।
नमी मैलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction) की दुश्मन है। अगर मीट गीला है, तो वह सियर होने के बजाय स्टीम हो जाएगा।
- कच्चा लोहा (Cast iron) या कार्बन स्टील का पैन
- मज़बूत चिमटा
- पेपर टॉवल
- ज़्यादा स्मोक पॉइंट वाला तेल (ग्रेपसीड, एवोकाडो, या कैनोला)
What goes in.
- 1 से 2 पाउंडमीट, कम से कम 1 इंच मोटा कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचज़्यादा स्मोक पॉइंट वाला तेल
- स्वादानुसारकोषेर नमक
रिलीज़ का नियम
जब क्रस्ट पूरी तरह से बन जाता है, तो मीट अपने आप पैन से अलग हो जाएगा। अगर आपको मीट को पलटने के लिए ज़ोर लगाना पड़ रहा है, तो आप सियर को फाड़ रहे हैं; हाथ हटा लें और एक और मिनट इंतज़ार करें।
The method.
सतह की तैयारी
मीट को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखाएं जब तक कि सतह छूने में चिपचिपी न हो जाए। पैन में डालने से ठीक पहले नमक की अच्छी मात्रा से सीज़न करें।
पैन गरम करें
अपने पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकने न लगे और उसमें से हल्का धुआं निकलने लगे। अगर पैन पर्याप्त गरम नहीं है, तो मीट भूरा होने के बजाय ग्रे (grey) हो जाएगा।
रखें और छोड़ दें
छींटे पड़ने से बचने के लिए मीट को अपनी ओर से दूर पैन में रखें। इसे हिलाएं नहीं। मोटाई के आधार पर 3 से 5 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें।
पलटना
गहरे मैहोगनी (mahogany) रंग के क्रस्ट के लिए जांचें। चिमटे से रिलीज (release) का परीक्षण करें; अगर यह आसानी से उठ जाता है, तो पलटें। दूसरी तरफ ब्राउन करें, फिर अपनी मनचाही आंतरिक तापमान पर पहुंचने पर आंच से हटा लें।
Other turns to take.
पैन-बेस्टिंग (Pan-Basting)
आखिरी दो मिनट में, पैन में एक टुकड़ा मक्खन, लहसुन की एक कली कुचली हुई, और थाइम (thyme) की एक टहनी डालें। पैन को झुकाएं और पिघलते हुए मक्खन को मीट के ऊपर चम्मच से डालें।
When it doesn't go to plan.
समान रूप से ब्राउनिंग सुनिश्चित करने के लिए पकाने से 30 मिनट पहले मीट को कमरे के तापमान पर लाएं।
पैन को ज़्यादा न भरें; अगर टुकड़े बहुत करीब हैं, तो पैन का तापमान गिर जाएगा और मीट अपने ही रस में उबल जाएगा।
समय के बजाय पकाने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें, क्योंकि कट के बीच मोटाई अलग-अलग होती है।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे जैतून के तेल का उपयोग करना चाहिए?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और यह सियरिंग तापमान पर जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा। ऐसे तेलों का ही उपयोग करें जो तेज़ गर्मी झेल सकें।
मेरा मीट बीच में ग्रे (grey) क्यों है?
यह तब होता है जब पैन पर्याप्त गरम नहीं होता है या जब मीट शुरू में बहुत ठंडा था। इसमें ज़्यादा पकाने का समय लगता है, जो बाहर के ब्राउन होने से पहले अंदर तक गर्मी पहुंचाता है।
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