कॉन्फिट: अपने ही फैट में मांस पकाने की विधि
कॉन्फिट (Confit) खाना पकाने की सबसे पुरानी संरक्षण तकनीकों में से एक है – यह तब से ज़रूरी था जब नमक कीमती था और मांस को खराब होने से बचाने का एकमात्र तरीका फैट ही था। आज हम इसे स्वाद के लिए बनाते हैं, जीवित रहने के लिए नहीं। इसका नतीजा ऐसा मांस होता है जो इतना नरम होता है कि ज़बान पर घुल जाता है, और जिसमें वह गहरा, केंद्रित स्वाद होता है जो केवल समय और फैट मिलकर बना सकते हैं।
पहले से योजना बनाएं – यह डिश गर्मी से नहीं, समय से बनती है।
कॉन्फिट (Confit) के लिए कम से कम 24 घंटे क्योरिंग और फिर 4 से 8 घंटे तक धीमी आंच पर पकाने की ज़रूरत होती है। आप इसे जल्दबाजी में नहीं कर सकते। अच्छी खबर यह है: एक बार यह पक जाने के बाद, मांस को उसके अपने फैट में स्टोर करके फ्रिज में 3 से 4 हफ्तों तक रखा जा सकता है। अगर आप इसे तीन दिन बाद रात के खाने में खाना चाहते हैं, तो सुबह से शुरू करें।
- एक भारी, ओवन-सेफ बर्तन या डच ओवन
- किचन स्केल (सहायक है, पर ज़रूरी नहीं)
- थर्मामीटर (इंस्टेंट-रीड या कैंडी थर्मामीटर)
- मलमल का कपड़ा (वैकल्पिक, फैट छानने के लिए)
What goes in.
- 4 lbबतख के पैर, चिकन थाई, या पोर्क शोल्डर, त्वचा के साथ
- 2 tbsp the best quality salt
- 1 tbspचीनी
- 2 tspकाली मिर्च, दरदरी पिसी हुई
- 6 clovesलहसुन, कुचला हुआ
- 3 sprigsताज़ा अजवायन (thyme)
- 2 bay leaves
- 4 से 6 कपपिघला हुआ फैट (बतख, पोर्क, या चिकन फैट)
कम तापमान ही सब कुछ है
मांस का तापमान कभी भी 210°F से ऊपर नहीं जाना चाहिए, वरना मांस के रेशे कस जाएंगे और नमी बाहर निकल जाएगी। फैट 212°F से नीचे तरल रहता है। कॉन्फिट (Confit) इसी संकीर्ण तापमान सीमा में काम करता है – मांस तलने या स्टू करने के बजाय फैट में धीरे-धीरे पकता है। थर्मामीटर का इस्तेमाल करें। अंदाज़ा न लगाएं।
The method.
मांस को क्योर करें।
मांस को थपथपा कर सुखा लें। एक छोटे कटोरे में नमक, चीनी, काली मिर्च, कुचला हुआ लहसुन, अजवायन (thyme) और तेज पत्ता मिला लें। इस मिश्रण को हर टुकड़े पर अच्छी तरह मलें, किसी भी दरार में इसे डालें। मांस को एक नॉन-रिएक्टिव कंटेनर (कांच या सिरेमिक) में रखें, ढक दें और कम से कम 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। मांस से तरल निकलेगा – यह सही है। नमक नमी बाहर खींच रहा है और मांस के अंदर तक स्वाद पहुंचा रहा है।
धोएं और सुखाएं।
क्योर करने के बाद, मांस को फ्रिज से निकालें। अतिरिक्त नमक और लहसुन हटाने के लिए हर टुकड़े को ठंडे पानी से धो लें। पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें। अगर सतह पर पानी रह गया तो मांस को फैट में डालने पर वह छिटकेगा।
फैट को गर्म करें।
एक भारी, ओवन-सेफ बर्तन में 4 से 6 कप पिघला हुआ फैट डालें। इसे स्टोवटॉप पर धीमी आंच पर रखें जब तक कि थर्मामीटर पर फैट 190°F तक न पहुंच जाए। इसमें लगभग 20 मिनट लगेंगे। फैट गर्म महसूस होना चाहिए, लेकिन बहुत ज़्यादा गर्म नहीं – आप बिना झटके के अपनी हथेली को सतह के पास रख सकते हैं। अपने ओवन को 200°F पर प्रीहीट करें।
मांस को डुबोएं।
क्योर किए हुए मांस के हर टुकड़े को सावधानी से गर्म फैट में डालें। मांस पूरी तरह से डूबा हुआ होना चाहिए। अगर वह तैरता है, तो उसे छोटे बर्तन या प्लेट से दबाएं। पकने के साथ मांस डूब जाएगा। फैट को 200°F तक लाएं, थर्मामीटर से जांचें।
ओवन में रखें।
एक बार जब फैट स्टोवटॉप पर 200°F तक पहुंच जाए, तो बर्तन को प्रीहीटेड 200°F ओवन में रखें। इसे ढकें नहीं। इसे 4 से 8 घंटे के लिए ऐसे ही रहने दें, यह मांस के आकार और कट पर निर्भर करता है। बतख के पैरों में 4 से 5 घंटे लगते हैं। चिकन थाई में 3 से 4 घंटे लगते हैं। पोर्क शोल्डर में 6 से 8 घंटे लगते हैं। मांस तब तैयार होता है जब कांटा उसमें बिना किसी प्रतिरोध के चला जाए – हड्डी को धीरे-धीरे घुमाने पर वह मांस से आसानी से अलग हो जाती है।
ठंडा करें और स्टोर करें।
बर्तन को ओवन से निकालें और इसे स्टोवटॉप पर कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, लगभग 1 घंटा। ठंडा होने के बाद, मांस को एक साफ कंटेनर में स्थानांतरित करें और उसके ऊपर फैट डालें जब तक कि मांस पूरी तरह से ढक न जाए। फ्रिज में रखें। फैट जम जाएगा, मांस को हवा से सील कर देगा। कॉन्फिट (Confit) इस तरह 3 से 4 हफ्तों तक ताज़ा रहता है।
परोसने के लिए गर्म करें।
कंटेनर को फ्रिज से निकालें। मांस को उजागर करने के लिए पर्याप्त फैट खुरच कर हटा दें। इसे 350°F ओवन में 20 से 30 मिनट के लिए धीरे-धीरे गर्म करें, जब तक कि यह अंदर से गर्म न हो जाए और त्वचा थोड़ी कुरकुरी न हो जाए। या हड्डी से मांस को अलग करके उसे कैसुलेट (cassoulet), टोस्ट, या सलाद में इस्तेमाल करें – संभावनाएं अनंत हैं।
Other turns to take.
बतख कॉन्फिट (Duck confit)
क्लासिक। बतख के पैरों में पर्याप्त आंतरिक फैट होता है कि वे लगभग खुद ही पक जाते हैं। 24 घंटे क्योर करें। 200°F पर 4 से 5 घंटे पकाएं। परोसने से पहले 5 मिनट के लिए गर्म कास्ट-आयरन स्किलेट में त्वचा की तरफ से रखकर त्वचा को कुरकुरा करें।
चिकन कॉन्फिट (Chicken confit)
बतख से तेज़ और हल्का। हड्डी वाले, त्वचा वाले थाई सबसे अच्छे काम करते हैं। 18 से 24 घंटे क्योर करें। 200°F पर 3 से 4 घंटे पकाएं। मांस इतना नरम होगा कि हड्डी से आसानी से निकल जाएगा।
पोर्क कॉन्फिट (Pork confit)
पोर्क शोल्डर या बेली में ज़बरदस्त स्वाद आता है। 24 से 36 घंटे क्योर करें – पोर्क ज़्यादा देर क्योर करने से फायदे में रहता है। 200°F पर 6 से 8 घंटे पकाएं। अलग करके टैकोस, ग्रेन बाउल्स, या कैसुलेट (cassoulet) के बेस के रूप में इस्तेमाल करें।
हर्ब वेरिएशन (Herb variation)
कुछ अजवायन (thyme) की जगह रोज़मेरी, सेज, या जुनिपर बेरी का प्रयोग करें। क्योरिंग में संतरे के छिलके की एक पट्टी डालें। ये चीज़ें मांस को ज़्यादा हावी हुए बिना हल्के से सुगंधित करती हैं।
When it doesn't go to plan.
पिघला हुआ फैट ज़रूरी है। बतख कॉन्फिट के लिए बतख का फैट, पोर्क के लिए पोर्क फैट, या चिकन के लिए चिकन फैट का इस्तेमाल करें। अगर आपके पास पर्याप्त फैट नहीं है, तो न्यूट्रल तेल का इस्तेमाल करें, लेकिन यह डिश 100% एनिमल फैट के साथ सबसे अच्छी लगती है।
फैट को कभी उबलने न दें। तापमान नियंत्रण ही कॉन्फिट (Confit) और डीप-फ्राइड मांस के बीच का अंतर है। थर्मामीटर वैकल्पिक नहीं है।
क्योरिंग स्टेप भी ज़रूरी है। नमक मांस के रेशों को तोड़ता है और मांस को अंदर तक स्वाद देता है। इसे छोड़ दें और आपको बेस्वाद, सख्त मांस मिलेगा।
कॉन्फिट (Confit) मांस को फ्रिज से सीधे ठंडा खाया जा सकता है, अलग करके कॉर्निशोन (cornichons) और मोटे नमक के साथ क्रैकर्स पर परोसा जा सकता है। इस तरह यह बिल्कुल अलग डिश बन जाती है – रिच, रेशमी, और लगभग स्प्रेड करने लायक।
पकाने वाले फैट को बचाएं। किसी भी ठोस कण को छान कर निकालें और एक साफ जार में फ्रिज में स्टोर करें। यह फैट खाना पकाने के लिए आपका लिक्विड गोल्ड है – इसका इस्तेमाल आलू भूनने, सब्जियों को रोस्ट करने, या ब्रेड तलने के लिए करें।
अगर आप बहुत गर्म जगह पर रहते हैं, तो तैयार कॉन्फिट (Confit) को फ्रिज की बजाय फ्रीजर में स्टोर करें। फैट दोनों तरह से इसे ताज़ा रखता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं एनिमल फैट की जगह रेगुलर जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। कॉन्फिट (Confit) के लिए ऐसे फैट की ज़रूरत होती है जिसका स्मोक पॉइंट ज़्यादा हो और जो कम तापमान पर तरल रहे। जैतून का तेल ठंडा होने पर जम जाएगा और अलग हो जाएगा। एनिमल फैट इस तकनीक के लिए ज़रूरी है।
अगर मेरे ओवन का तापमान बदलता रहता है तो क्या होगा?
ओवन अलग-अलग होते हैं। मुख्य बात फैट का तापमान है, ओवन का नहीं। ओवन डायल में ही नहीं, बर्तन में थर्मामीटर का इस्तेमाल करें। अगर आपका ओवन तेज़ चलता है, तो इसे 190°F पर सेट करें। अगर यह धीमा चलता है, तो इसे 210°F तक बढ़ाएं। फैट का तापमान आपका गाइड है।
क्या मैं ओवन की बजाय स्टोवटॉप पर कॉन्फिट (Confit) पका सकता हूँ?
सैद्धांतिक रूप से हाँ, लेकिन यह जोखिम भरा है। ओवन सभी तरफ से समान रूप से गर्म करता है। स्टोवटॉप पर, नीचे का हिस्सा जलता है जबकि ऊपर का हिस्सा ठंडा रहता है। अगर आपको इसे स्टोवटॉप पर करना ही है, तो सबसे कम सेटिंग का इस्तेमाल करें और कभी-कभी हिलाएं, लेकिन ओवन ज़्यादा सुरक्षित और आसान है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मांस कब पक गया है?
मांस तब तैयार होता है जब कांटा उसमें बिल्कुल भी प्रतिरोध के बिना चला जाए – जैसे मक्खन में डालना। हड्डी मांस से साफ निकल जाती है। कोई अंदाज़ा नहीं। कम पका हुआ कॉन्फिट (Confit) सख्त होता है; ज़्यादा पका हुआ कॉन्फिट (Confit) बिखर जाता है। उस पल का लक्ष्य रखें जब वह सरक जाए लेकिन हिलाने पर भी अपना आकार बनाए रखे।
क्या मैं पहले क्योर किए बिना कॉन्फिट (Confit) बना सकता हूँ?
आपको उबला हुआ मांस मिलेगा, कॉन्फिट (Confit) नहीं। क्योरिंग स्टेप ही कॉन्फिट (Confit) को उसका चरित्र देता है – नमक मांस में घुस जाता है और मांस के रेशों को तोड़ता है, जिससे विशिष्ट नरम बनावट बनती है। इसे छोड़ने से आप पूरी बात का मतलब खो देते हैं।
बचे हुए फैट का मैं क्या करूँ?
इसे फेंकें नहीं। मांस के ठोस कणों को हटाने के लिए इसे मलमल के कपड़े से छान लें और एक साफ जार में फ्रिज में स्टोर करें। इसका इस्तेमाल आलू को कुरकुरा बनाने, जड़ वाली सब्जियों को रोस्ट करने, या ब्रेड तलने के लिए करें। यह फैट आपके पास मौजूद सबसे स्वादिष्ट पकाने के माध्यमों में से एक है।