ब्यूर ब्लैंक: गरमागरम बटर सॉस बनाना
ब्यूर ब्लैंक दिखने में भले ही फैंसी लगे, लेकिन यह सिर्फ़ एसिड, फैट और समय का मेल है। आप इसे उसी तरह से इमल्सीफाई करते हैं जैसे मेयो बनाते हैं, बस अंडे की जगह गर्मी और रिडक्शन का इस्तेमाल करते हैं। एक बार जब आप समझ जाएंगे कि यह क्यों फटता है (और फटने पर इसे कैसे ठीक करना है), तो आप इसे हर बार बना पाएंगे।
तापमान ही सब कुछ है
ब्यूर ब्लैंक फटने और अलग होने के बीच एक पतली रेखा पर रहता है। आपको ऐसी सॉस चाहिए जो मक्खन को पिघलाने और उसे इमल्सीफाई रखने के लिए पर्याप्त गर्म हो, लेकिन इतनी गर्म भी न हो कि वह अलग हो जाए। भारी तले वाला सॉसपैन और एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर इसमें मदद करते हैं। मक्खन को क्यूब्स में काटकर कमरे के तापमान पर ले आएं; ठंडा मक्खन चिकनाई से शामिल नहीं होगा।
- भारी तले वाला सॉसपैन (स्टेनलेस स्टील, नॉन-स्टिक नहीं)
- व्हिस्क
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर या गर्मी का अंदाज़ा लगाने के लिए भरोसेमंद आँख
- बारीक जाली वाली छलनी (वैकल्पिक, रेशमी फिनिश के लिए)
- रिडक्शन के लिए एक छोटा कटोरा
What goes in.
- 3शैलोट्स, बारीक कटे हुए
- 1 कपसूखी सफेद वाइन (सॉविनियन ब्लैंक या पिनोट ग्रिगियो)
- 3 बड़े चम्मचसफेद वाइन सिरका या शैंपेन सिरका
- 12 औंसठंडा, बिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- नमक और सफेद मिर्चस्वादानुसार
फटने की कगार पर इमल्शन बनाना
इमल्शन के लिए तीन चीज़ों की ज़रूरत होती है: फैट, लिक्विड और कुछ ऐसा जो उन्हें एक साथ रखे। ब्यूर ब्लैंक में, रिडक्शन (एसिड और स्टॉक) आपका लिक्विड है, मक्खन आपका फैट है, और मक्खन में ही मौजूद लेसिथिन आपका बाइंडर है। आप ठंडे मक्खन के क्यूब्स को एक-एक करके गर्म रिडक्शन में फेंटते हैं। हर क्यूब पिघलता है और फैल जाता है, जिससे एक चिकना सस्पेंशन बनता है। यदि पैन बहुत ज़्यादा गर्म हो जाता है, तो मक्खन में मौजूद पानी वाष्पित हो जाता है और फैट अलग हो जाता है - आपको एक चिकना, अलग हुआ mess मिलेगा। बहुत ठंडा होने पर, मक्खन रिडक्शन में पिघलेगा नहीं। आपका लक्ष्य 160–180°F (71–77°C) रखना है, जो कलाई पर गर्म महसूस हो, लेकिन जलता हुआ नहीं।
The method.
रिडक्शन तैयार करें
एक भारी सॉसपैन में मध्यम आंच पर, कटे हुए शैलोट्स, सफेद वाइन और सिरका मिलाएं। इसे उबलने दें और तब तक रिड्यूस करें जब तक लगभग 2-3 बड़े चम्मच लिक्विड न बचे - इसमें 8-10 मिनट लगेंगे। शैलोट्स नरम हो जाने चाहिए और लिक्विड की गंध तीखी और गाढ़ी होनी चाहिए। अगर आप इसे ज़्यादा रिड्यूस करते हैं, तो सॉस बहुत नमकीन और तीखी हो जाएगी; कम रिड्यूस करने पर, यह फीकी और सिर्फ़ मक्खन जैसी लगेगी।
आंच कम करें
आंच को बहुत कम कर दें। अगर आपके स्टोव पर सबसे नीचे वाला बर्नर है, तो उसका इस्तेमाल करें। आप चाहते हैं कि रिडक्शन गर्म हो, लेकिन उबलता हुआ नहीं। पैन के बाहर से छूकर देखें - यह गर्म महसूस होना चाहिए, जलता हुआ नहीं।
मक्खन फेंटना शुरू करें
मक्खन का एक क्यूब डालें और लगातार फेंटते रहें। यह रिडक्शन में पिघलकर क्रीमी हो जाएगा। जब यह पूरी तरह से मिल जाए और सॉस चिकनी दिखने लगे, तो अगला क्यूब डालें। इसमें जल्दबाजी न करें। हर क्यूब को सॉस में घुलने में 30-45 सेकंड लगने चाहिए।
तब तक जारी रखें जब तक सारा मक्खन मिल न जाए
फेंटते रहें और मक्खन के क्यूब्स एक-एक करके डालते रहें। जब आप आधा रास्ता पार कर लेंगे, तो सॉस काफी गाढ़ी और हल्की हो जाएगी। यह एक हल्की, ढीली हॉलैंडेज़ की तरह दिखनी चाहिए - बहने वाली नहीं, लेकिन इतनी गाढ़ी भी नहीं कि चोटी बना सके। यदि किसी भी समय सॉस चिकनी या अलग हुई दिखे, तो पैन को आंच से हटा दें, एक बड़ा चम्मच ठंडा पानी या स्टॉक डालें, और ज़ोर से फेंटें। यह वापस एक साथ आ जानी चाहिए।
सीज़न करें और समाप्त करें
सारा मक्खन डल जाने के बाद, सॉस को चखें। एक चुटकी नमक और सफेद मिर्च डालें। यदि आप ज़्यादा रेशमी फिनिश चाहते हैं, तो इसे बारीक जाली वाली छलनी से छान लें ताकि शैलोट्स निकल जाएं। एक गर्म कटोरे या सॉस बोट में ट्रांसफर करें और 15 मिनट के भीतर परोसें।
Other turns to take.
टैरेगन के साथ ब्यूर ब्लैंक
रिडक्शन के कम होते समय उसमें 1 बड़ा चम्मच ताज़ी टैरेगन की पत्तियां डालें। मक्खन फेंटना शुरू करने से पहले उन्हें छान लें। इसकी सौंफ जैसी गंध मछली और चिकन के साथ अच्छी लगती है।
नींबू ब्यूर ब्लैंक
सॉस तैयार होने के बाद, आधा नींबू का रस और एक चुटकी नींबू का छिलका डालें। यह सॉस को ताज़गी देता है और ज़्यादा खट्टा किए बिना हल्का तीखापन लाता है।
रेड वाइन रिडक्शन (ब्यूर रूज)
सफेद वाइन की जगह रेड वाइन और सफेद सिरके की जगह रेड वाइन सिरके का उपयोग करें। सॉस क्रीम रंग की बजाय हल्के गुलाबी रंग की होगी। इसे उसी तरह रिड्यूस करें। यह बीफ़ या बत्तख के साथ अच्छा लगता है।
ताज़ी जड़ी-बूटियों के साथ ब्यूर ब्लैंक
चेर्विल, पार्सले या चाइव्स को बारीक काट लें और सॉस तैयार होने के बाद उसमें मिलाएं। केवल नाजुक जड़ी-बूटियों का ही उपयोग करें - कड़क जड़ी-बूटियाँ फीकी लगेंगी।
When it doesn't go to plan.
यदि सॉस फट जाए (अलग और चिकनी दिखे), तो पैन को तुरंत आंच से हटा दें। फटी हुई सॉस को एक छोटे कटोरे में डालें। सॉसपैन को साफ करें, एक बड़ा चम्मच ठंडा पानी या हल्का स्टॉक डालें, उसे फिर से धीमी आंच पर रखें, और फटी हुई सॉस को धीरे-धीरे फेंटते हुए मिलाएं। यह फिर से इमल्सीफाई हो जानी चाहिए।
सॉस को इस्तेमाल किए बिना गर्म रसोई में कभी न छोड़ें - यह फट जाएगी। इसे ताज़ा बनाएं और 15 मिनट के भीतर परोसें। यदि आपको इसे कुछ देर रखना ही है, तो इसे लगभग 120°F (49°C) पर गर्म पानी के स्नान में रखें।
अच्छी वाइन का प्रयोग करें - ऐसी जो आप पीना चाहें। ख़राब वाइन से ख़राब सॉस बनती है। ओक्ड वाइन से बचें, जो रिड्यूस होने पर कड़वी हो सकती हैं।
सफेद मिर्च काली मिर्च से बेहतर है क्योंकि यह हल्की सॉस में धब्बे नहीं छोड़ती, लेकिन जो भी आपके पास हो उसका उपयोग करें।
यदि आपका रिडक्शन बहुत ज़्यादा सिरके वाला लगे, तो आपने उसे ज़्यादा रिड्यूस कर दिया है। मक्खन फेंटने से पहले उसे पतला करने के लिए थोड़ा पानी या हल्का स्टॉक मिलाएं।
एक थर्मामीटर से अनुमान लगाने की ज़रूरत नहीं रहती। 160–170°F (71–77°C) का लक्ष्य रखें। यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो आंच बहुत कम रखें और अपनी अंतरात्मा पर भरोसा करें - पैन गर्म महसूस होना चाहिए, जलता हुआ नहीं।
The ones that keep coming up.
अगर बनाते समय मेरा ब्यूर ब्लैंक फट जाए तो क्या होगा?
पैन को तुरंत आंच से हटा दें। सॉस इसलिए फट रही है क्योंकि वह बहुत गर्म है और फैट लिक्विड से अलग हो रहा है। फटी हुई सॉस को एक कटोरे में डालें, पैन को साफ करें, ठंडा पानी या स्टॉक डालें, धीमी आंच पर फिर से गर्म करें, और फटी हुई सॉस को धीरे-धीरे फेंटते हुए वापस मिलाएं। यह फिर से एक साथ आ जानी चाहिए। यदि ऐसा नहीं होता है, तो ताज़ा रिडक्शन के साथ फिर से शुरू करें - आप हमेशा इसे ठीक नहीं कर सकते।
क्या मैं ब्यूर ब्लैंक पहले से बना सकता हूँ?
वास्तव में नहीं। ब्यूर ब्लैंक को गर्म और ताज़ा परोसा जाना चाहिए। यदि आप इसे 15 मिनट से ज़्यादा पहले बनाने की कोशिश करते हैं, तो यह या तो फट जाएगा या अलग हो जाएगा। डिनर पार्टी के लिए, अपना रिडक्शन पहले से बनाकर कमरे के तापमान पर स्टोर कर लें, फिर मुख्य व्यंजन परोसते समय सॉस तैयार करें।
मेरी सॉस गाढ़ी और क्रीमी होने के बजाय पतली और चिकनी क्यों दिखती है?
आप या तो शुरुआत में वाइन को पर्याप्त रूप से रिड्यूस नहीं कर रहे हैं, या मक्खन फेंटते समय आपकी आंच बहुत कम है। सॉस को ठीक से जमने के लिए रिडक्शन का गाढ़ा होना ज़रूरी है। सुनिश्चित करें कि आप वाइन और सिरके को लगभग 2-3 बड़े चम्मच लिक्विड तक रिड्यूस कर रहे हैं - यह तीखा और तीव्र गंध वाला होना चाहिए। यदि रिडक्शन सही है और सॉस गाढ़ी नहीं हो रही है, तो आंच थोड़ी बढ़ाएँ, लेकिन फटने से सावधान रहें।
क्या मैं बिना नमक वाले मक्खन की जगह नमक वाला मक्खन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन अंतिम सॉस में नमक की मात्रा को नियंत्रित करना आपके लिए थोड़ा मुश्किल होगा। बिना नमक वाले मक्खन से आप स्वादानुसार नमक डाल सकते हैं। यदि आप नमक वाले मक्खन का उपयोग करते हैं, तो बीच-बीच में चखते रहें और अपने सीज़निंग को एडजस्ट करें।
ब्यूर ब्लैंक और हॉलैंडेज़ में क्या अंतर है?
दोनों ही गर्म मक्खन इमल्शन हैं, लेकिन हॉलैंडेज़ में बाइंडर के रूप में अंडे की जर्दी का उपयोग होता है, जबकि ब्यूर ब्लैंक में रिडक्शन और मक्खन में मौजूद लेसिथिन का उपयोग होता है। ब्यूर ब्लैंक हल्का और अधिक नाजुक होता है; हॉलैंडेज़ ज़्यादा रिच और क्षमाशील होता है। ब्यूर ब्लैंक के लिए लगातार फेंटने की आवश्यकता होती है और यह उतनी देर तक सही नहीं रहता।
क्या मैं डबल बॉयलर में ब्यूर ब्लैंक बना सकता हूँ?
हाँ, और यदि आप तापमान को लेकर घबराए हुए हैं तो यह वास्तव में एक अच्छा विचार है। डबल बॉयलर में सॉस को ज़्यादा गर्म करना मुश्किल होता है, हालांकि मक्खन फेंटने में थोड़ा ज़्यादा समय लगता है। वही तकनीक अपनाएं - पहले वाइन को रिड्यूस करें, फिर धीमी आंच पर ठंडे मक्खन के क्यूब्स फेंटें।