डीग्लेजिंग में महारत हासिल करें
जिस पैन को रगड़ने की ज़रूरत है और जो सॉस खाने का स्वाद बढ़ा देती है, उसके बीच का अंतर अक्सर पकाने के बाद बचे काले धब्बों पर निर्भर करता है। यह प्रक्रिया तलने से निकले उप-उत्पाद को स्वाद का मुख्य स्रोत बना देती है।
अपने फ़ॉन्ड को जानें
फ़ॉन्ड गहरा भूरा होना चाहिए, काला नहीं। अगर पैन के नीचे का अवशेष जला हुआ या झुलसा हुआ है, तो डीग्लेज न करें, क्योंकि सॉस का स्वाद कड़वा हो जाएगा।
- भारी तले वाला स्किलेट या स्टेनलेस स्टील का पैन
- लकड़ी का चम्मच या सपाट किनारे वाला स्पैचुला
- तरल के लिए मापने वाला कप
What goes in.
- 1/2 कपतरल (सूखी सफ़ेद वाइन, बीफ़ या चिकन स्टॉक, या सूखी वर्मौथ)
- 1 बड़ा चम्मचठंडा मक्खन (वैकल्पिक, फिनिशिंग के लिए)
सिज़ल टेस्ट
पैन अभी भी मध्यम-तेज़ आंच पर हो, तभी अपना तरल डालें। तरल डालते ही एक तीखी सिहरन की आवाज़ आनी चाहिए, जो बताती है कि पैन फ़ॉन्ड को जल्दी से छोड़ने के लिए पर्याप्त गर्म है।
The method.
मुख्य प्रोटीन निकालें
जब आपका स्टेक, चॉप्स या चिकन आपकी पसंद के अनुसार पक जाए, तो उन्हें प्लेट में निकालकर आराम करने दें। पैन में निकले फैट और भूरे टुकड़े रहने दें।
डीग्लेजिंग तरल डालें
पैन में अपनी चुनी हुई तरल डालें। अगर वाइन का उपयोग कर रहे हैं, तो सावधानी से डालें क्योंकि अल्कोहल की वाष्प तेज़ी से ऊपर उठेगी।
पैन का निचला हिस्सा खुरचें
पैन के निचले हिस्से को ज़ोर से खुरचने के लिए अपने लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें। गोल-गोल घुमाते हुए तब तक खुरचें जब तक कि भूरे टुकड़े पूरी तरह से तरल में घुल न जाएं।
तरल को गाढ़ा करें
तरल को तब तक उबलने दें जब तक कि वह आधा न रह जाए, थोड़ा गाढ़ा हो जाए और स्वाद केंद्रित हो जाए।
सॉस को फिनिश करें
आंच बंद कर दें। सॉस को चमकदार बनाने और तीखेपन को कम करने के लिए एक बड़ा चम्मच ठंडा मक्खन डालकर फेंटें।
Other turns to take.
एसिड-फॉरवर्ड
थोड़ा तीखा और ज़्यादा तीव्र स्वाद के लिए वाइन की जगह बाल्समिक या शेरी सिरका का उपयोग करें।
गहरा और समृद्ध
रिबआई या मेमने जैसे भारी मीट के साथ मिलाने के लिए भरपूर रेड वाइन और बीफ़ स्टॉक का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
अगर नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर रहे हैं, तो खुरचते समय धातु के बर्तनों से बचें; इसके बजाय उच्च-तापमान सिलिकॉन का उपयोग करें।
एक बार में बहुत ज़्यादा तरल न डालें, नहीं तो सॉस को गाढ़ा करने के बजाय आप पैन को उबाल लेंगे।
अगर सॉस गाढ़ा करने के बाद भी बहुत पतला है, तो थोड़ा सा मैदा या कॉर्नस्टार्च का घोल डालकर फेंटें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डीग्लेज करने के लिए पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आप स्वाद की एक अतिरिक्त परत जोड़ने का अवसर खो देते हैं। स्टॉक या वाइन का उपयोग करने से हमेशा अधिक जटिल परिणाम मिलता है।
जब मैंने वाइन डाली तो मेरा पैन क्यों धुआं करने लगा?
संभवतः पैन बहुत गर्म था, या वाइन में चीनी की मात्रा अधिक थी। अगली बार डालने से पहले आंच थोड़ी कम कर दें।
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