परफेक्ट कोटिंग: कुरकुरी परत के लिए ड्रेजिंग की विधि
नरम, खिसकने वाली परत और मज़बूती से टिकी रहने वाली परत के बीच का अंतर ड्रेजिंग की तकनीक पर निर्भर करता है। यह एक ड्राई-वेट-ड्राई (सूखा-गीला-सूखा) प्रक्रिया है, जिसमें सटीकता ज़रूरी है ताकि तेल प्रोटीन पर लगे, न कि धूल की ढीली परत पर।
नमी पर नियंत्रण रखें
मैदे में डालने से पहले आपकी सामग्री पूरी तरह सूखी होनी चाहिए, वरना पैन में जाने से पहले कोटिंग चिपचिपे पेस्ट में बदल जाएगी।
- तीन चौड़े बर्तन या पाई टिन
- चिमटा
- वायर कूलिंग रैक
- शीट पैन
What goes in.
- 1 कपमैदा (ऑल-पर्पस फ्लोर)
- 2बड़े अंडे, एक बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटे हुए
- 1.5 कपब्रेडक्रंब, पैंको या मक्के का आटा
- स्वादानुसारनमक और काली मिर्च
तीन-स्टेशन सेटअप
एक हाथ 'गीले' काम के लिए और एक हाथ 'सूखे' काम के लिए रखें। इससे आपकी उंगलियों पर मोटी, आटे जैसी परत नहीं जमेगी जो खाने पर लगने के बजाय आप पर चिपक जाए।
The method.
सतह सुखाएं
अपने प्रोटीन या सब्ज़ियों को कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह थपथपाकर सुखाएं। सतह पर थोड़ी सी भी नमी रहने से पकाने के दौरान कोटिंग निकल जाएगी।
स्टेशन तैयार करें
तीन चौड़े बर्तन एक लाइन में रखें: एक में मसाले वाला मैदा, एक में फेंटा हुआ अंडा, और एक में आखिरी ब्रेडिंग। मसाले सीधे मैदे में मिलाने के लिए कांटा इस्तेमाल करें।
धूल लगाएं और झाड़ें
सामग्री को मैदे में रखें और हल्के से दबाएं ताकि यह चिपक जाए। अतिरिक्त मैदा झाड़ दें; आपको सिर्फ एक हल्की, पारदर्शी परत चाहिए, मोटा कंबल नहीं।
डुबोएं और टपकने दें
सामग्री को अंडे के घोल में डुबोएं। इसे बाहर निकालें और एक सेकंड के लिए लटकाएं ताकि अतिरिक्त अंडा वापस बर्तन में टपक जाए।
दबाएं और सेट करें
सामग्री को आखिरी कोटिंग में डालें। अच्छी तरह दबाएं ताकि ब्रेडक्रंब अंडे में अच्छी तरह चिपक जाएं। पकाने से पहले दस मिनट के लिए वायर रैक पर रखें ताकि कोटिंग हाइड्रेट हो जाए और चिपक जाए।
Other turns to take.
ज़्यादा क्रिस्पी
पहली बार कोट करने के बाद, सामग्री को दोबारा अंडे और मैदे में डुबोकर डबल-ड्रेज करें ताकि एक मोटी, ज़्यादा कुरकुरी बाहरी परत बन सके।
हल्की कोटिंग
अंडे और ब्रेडक्रंब को पूरी तरह छोड़ दें, सिर्फ मसाले वाले मैदे का इस्तेमाल करें। यह पैन-सीयर की हुई मछली या लिवर पर हल्की परत के लिए बढ़िया है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ब्रेड की हुई चीज़ों को प्लेट की बजाय वायर रैक पर रखें; हवा का संचार नीचे की परत को नरम होने से रोकता है।
अगर तलते समय कोटिंग निकल जाए, तो तेल का तापमान बहुत कम है। आंच बढ़ाएं ताकि परत तुरंत सील हो जाए।
समान रूप से मसाला मिलाने के लिए, शुरू करने से पहले मैदे के मिश्रण का एक छोटा सा चुटकी चखें; यह आपकी उम्मीद से ज़्यादा स्वादिष्ट होना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मेरी कोटिंग पैन में क्यों निकल जाती है?
आमतौर पर ऐसा इसलिए होता है क्योंकि खाने की सतह बहुत गीली थी या मैदे की परत बहुत मोटी थी, जिससे एक ऐसी बाधा बन गई जिसे अंडा पार नहीं कर सका।
क्या मैं पहले से ड्रेज करके रख सकता हूँ?
पकाने से ठीक पहले ड्रेज करें। अगर कोटिंग बहुत देर तक लगी रह जाए, तो खाने की नमी मैदे में समा जाएगी, जिससे वह चिपचिपा हो जाएगा।
How real cooks make it.
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