स्टीक्स को ड्राई ब्राइन करना
यह सिर्फ सीज़निंग (seasoning) का काम नहीं है; यह मांस में एक संरचनात्मक बदलाव है। जब आप जल्दी नमक लगाते हैं, तो आप सतह पर मौजूद प्रोटीन को तोड़ते हैं, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि स्टीक के बीच का हिस्सा रसीला बना रहे, जबकि बाहरी हिस्सा तेज़ी से कुरकुरा हो जाए।
धैर्य आपका मुख्य सामग्री है।
इसमें जल्दबाजी न करें। अगर आप नमक लगाकर तुरंत पकाते हैं, तो नमी सतह पर आ जाती है लेकिन उसे फिर से समाने का समय नहीं मिलता, जिससे सियर खराब हो जाती है।
- वायर कूलिंग रैक
- किनारे वाली बेकिंग शीट
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 2स्टीक्स, कम से कम 1.5 इंच मोटी (रिबआई या स्ट्रिप)
- 1.5 छोटा चम्मचमोटा दरदरा कोषेर नमक (coarse kosher salt)
ऑस्मेटिक शिफ्ट (Osmotic Shift)
नमक अंदर के रस को सतह पर खींचता है, नमकीन पानी में घुल जाता है, और फिर मांस के ऊतकों में रिस जाता है। मांस को फ्रिज में खुला रखने से सतह की अतिरिक्त नमी निकल जाती है, जिससे मैलार्ड रिएक्शन (Maillard reaction) के लिए ज़रूरी सूखी परत बन जाती है।
The method.
सतह तैयार करें
स्टीक्स को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें। सतह पर कोई भी नमी मांस को सियर करने के बजाय स्टीम कर देगी।
नमक समान रूप से लगाएँ
कोषेर नमक को सभी तरफ, किनारों सहित, अच्छी तरह से लगाएँ। प्रति पौंड मांस के लिए लगभग 3/4 छोटा चम्मच नमक का उपयोग करें।
रैक पर रखें और ठंडा करें
स्टीक्स को एक किनारे वाली बेकिंग शीट के अंदर रखे वायर रैक पर रखें। हवा का संचार ज़रूरी है। इन्हें फ्रिज में, बिना ढके, कम से कम 1 घंटे या 24 घंटे तक रखें।
आखिरी टेम्परामेंट (temper)
पकाने से 30 मिनट पहले स्टीक्स को फ्रिज से निकालें ताकि वे कमरे के तापमान पर आ जाएं। उन्हें फिर से सुखाएँ नहीं; सतह पहले से ही चिपचिपी और छूने में सूखी होनी चाहिए।
Other turns to take.
जड़ी-बूटियों से भरपूर ब्राइन
मांस पर लगाने से पहले ताज़ी रोज़मेरी (rosemary) या थाइम (thyme) की पत्तियों को नमक में कुचल कर मिलाएँ ताकि हल्की सुगंध आ सके।
When it doesn't go to plan.
स्टीक के नीचे हवा का संचार सुनिश्चित करने के लिए वायर रैक का उपयोग करें; यदि आप इसे प्लेट पर सीधा रखते हैं, तो नीचे का हिस्सा गीला रहेगा।
ड्राई ब्राइन से पहले काली मिर्च न डालें; तेज़ आँच पर सियर करते समय काली मिर्च कड़वी हो सकती है या जल सकती है।
यदि आपके पास समय है, तो 1 घंटे की तुलना में 24 घंटे बेहतर है; नमक गहराई तक समा जाएगा और सतह और भी सूख जाएगी।
The ones that keep coming up.
क्या स्टीक बहुत ज़्यादा नमकीन होगा?
नहीं। नमक मोटे कट के मांस में फैल जाता है, बजाय इसके कि वह सतह पर ही रहे।
क्या मैं पतली स्टीक को ड्राई ब्राइन कर सकता हूँ?
इसकी सलाह नहीं दी जाती है। पतली स्टीक्स के बीच का हिस्सा तब तक पक जाएगा जब तक कि आपको अच्छी सियर न मिल जाए।
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