क्रिस्पी स्किन और गहरे स्वाद के लिए ड्राई ब्राइनिंग
यह वह तरीका है जिससे आप घर पर महंगे उपकरणों या जटिल इंजेक्शन के बिना पेशेवर परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। यह मांस के एक सामान्य टुकड़े को ऐसी चीज़ में बदल देता है जिसका स्वाद हडि़्यों तक बरकरार रहता है।
सतह के क्षेत्रफल के हिसाब से समय की योजना बनाएं
शुरू करने से पहले मांस पूरी तरह से सूखा होना चाहिए। कागज़ के तौलिये से उसे थपथपा कर सुखाएं, वरना नमक पपड़ी बनाने के बजाय दलिया जैसा बना देगा।
- तार वाली कूलिंग रैक
- किनारे वाली बेकिंग शीट
- कागज़ के तौलिये
What goes in.
- 1-2 छोटा चम्मचप्रति पाउंड मांस के लिए मोटा कोषेर नमक
- आवश्यकतानुसारप्रोटीन (चिकन, स्टेक, या पोर्क)
बिना ढके रखना
यहां फ्रिज की हवा आपके सबसे अच्छे दोस्त है। मांस को बिना ढके रखने से उसकी सतह इतनी सूख जाती है कि वह भाप नहीं बनता, जो गहरे, सुनहरे रंग की पपड़ी का दुश्मन है।
The method.
सतह तैयार करें
मांस को कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखाएं। सतह पर कोई भी नमी नमक को बहुत जल्दी घोल देगी और उस घुसपैठ को रोकेगी जो आप चाहते हैं।
नमक लगाएं
मोटा नमक मांस के हर तरफ समान रूप से छिड़कें। जितना आपको लगता है उससे थोड़ा कम इस्तेमाल करें; आप बाद में हमेशा फिनिशिंग नमक की एक चुटकी डाल सकते हैं, लेकिन एक बार अवशोषित हो जाने के बाद आप इसे हटा नहीं सकते।
रैक सेट करें
किनारे वाली बेकिंग शीट के अंदर रखे तार वाले रैक पर मांस रखें। रैक महत्वपूर्ण है क्योंकि यह मांस के नीचे हवा को प्रवाहित करने की अनुमति देता है, जिससे वह अपने रस में डूबा नहीं रहता।
ठंडा करें और प्रतीक्षा करें
पूरे सेटअप को फ्रिज के पिछले हिस्से में रखें। इसे बिना ढके छोड़ दें। छोटे टुकड़े जैसे चॉप्स को कम से कम 6 घंटे चाहिए; बड़े टुकड़े जैसे पूरा चिकन 24 से 48 घंटे से लाभान्वित होते हैं।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाला ब्राइन
अपने नमक में सूखी हुई थाइम, रोज़मेरी, या लहसुन पाउडर को पीसकर मिलाएं और फिर लगाएं ताकि सुगंधित तत्व मांस में समा जाएं।
चीनी मिश्रण
पोर्क या पोल्ट्री के लिए, तेज आंच पर भूनते समय तेजी से कैरामेलाइज़ेशन को बढ़ावा देने के लिए एक भाग ब्राउन शुगर को चार भाग नमक के साथ मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
टेबल नमक का कभी भी उपयोग न करें; महीन दाने बहुत जल्दी अवशोषित हो जाते हैं और मांस के बाहरी हिस्से को बहुत अधिक नमकीन बना देंगे।
यदि आपके पास फ्रिज में पर्याप्त जगह नहीं है, तो रैक को अपने रसोई के सबसे ठंडे हिस्से में रखें और मांस को हल्के कपड़े से ढक कर रखें, हालांकि यह सतह को उतनी प्रभावी ढंग से नहीं सुखाएगा।
पकाने से 30 मिनट पहले हमेशा फ्रिज से मांस निकाल लें ताकि ठंडक कम हो जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मांस बहुत नमकीन होगा?
नहीं। चूंकि नमक मांस के रेशों में घुस जाता है, यह पूरे टुकड़े को अंदर से बाहर तक नमकीन बनाता है, न कि केवल बाहरी हिस्से को ढक देता है।
क्या मैं इसे बहुत देर तक छोड़ सकता हूँ?
एक बार जब सतह पूरी तरह से सूख जाती है और नमक अवशोषित हो जाता है, तो मांस और नमकीन नहीं होगा। हालांकि, यदि 3 दिनों से अधिक समय तक छोड़ा जाता है, तो बनावट बदलने लग सकती है, जो ड्राई-एज्ड क्योर की तरह दिखेगी।
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