पास्ता सॉस चिपकाने की कला: इमल्सीफिकेशन की कला
इमल्सीफिकेशन वह प्रक्रिया है जिसमें स्टार्च युक्त पास्ता के पानी को फैट (आमतौर पर मक्खन, तेल या चीज़) के साथ मिलाकर पतले तरल को गाढ़े, चमकदार कोटिंग में बदल दिया जाता है जो हर स्ट्रैंड पर चिपक जाता है। इसका रहस्य है हिलाना-डुलाना: पास्ता को सीधे पैन में, उसके पकने वाले पानी के छींटे के साथ और ज़ोर-ज़ोर से उछाल कर खत्म करने से, आप एक स्थिर इमल्शन बनाते हैं जो एक साधारण भोजन को एक सामंजस्यपूर्ण व्यंजन में बदल देता है।
अपना तरल सोना फेंकना बंद करें।
आपके पास्ता के बर्तन में बचा हुआ मटमैला, अपारदर्शी पानी सॉस को बांधने का प्राथमिक उपकरण है। पके हुए नूडल्स को कभी न धोएं; उनकी बाहरी सतह पर लगा स्टार्च युक्त कोटिंग पास्ता और सॉस के बीच अंतिम जुड़ाव के लिए आवश्यक है।
- एक बड़ी स्टेनलेस स्टील या इनेमल वाली कड़ाही
- चिमटा
- गर्मी प्रतिरोधी सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 1 पौंडसूखा लंबा पास्ता जैसे स्पेगेटी या लिंगुइन
- 1/2 कपबारीक कद्दूकस किया हुआ सख्त चीज़, जैसे पेकोरिनो रोमानो या परमेसन-रेगियानो
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ और ठंडा किया हुआ
- 1 कपबचा हुआ पास्ता पकाने का पानी
तेज़ फिनिश
यह आंच से हटाकर सॉस और पास्ता को एक साथ तेज़ी से हिलाने की प्रक्रिया है। फैट के अणुओं और स्टार्च युक्त पानी को आपस में जोड़ने के लिए आपको पर्याप्त ऊर्जा के साथ हिलाना या उछालना होगा।
The method.
पास्ता उबालें
अपने पास्ता को नमकीन पानी में पकाएं, लेकिन पैकेट पर लिखे समय से 2 मिनट पहले निकाल लें। बीच में अभी भी हल्का कड़ापन होना चाहिए।
पानी बचाएं
निकालने से पहले, एक कप मटमैला, स्टार्च युक्त उबलता पानी निकाल कर रख लें। सादा नल का पानी इस्तेमाल न करें; उसमें बंधन बनाने के लिए आवश्यक स्टार्च नहीं होता है।
मिलाएं
अपनी सॉस का बेस या मक्खन एक चौड़ी कड़ाही में मध्यम आंच पर रखें। थोड़ा कम पका हुआ पास्ता और चौथाई कप स्टार्च युक्त पानी डालें।
इमल्सीफाई करें
आंच बंद कर दें। अपना चीज़ और बचा हुआ मक्खन डालें। चिमटे का उपयोग करके या कड़ाही को घुमाकर पास्ता को लगातार उछालें। जैसे-जैसे मक्खन पिघलता है और चीज़ घुलता है, तरल पतले रस से गाढ़े, अपारदर्शी चमक में बदल जाएगा।
समायोजित करें
अगर सॉस बहुत गाढ़ा या चिपचिपा लगे, तो एक और बड़ा चम्मच पास्ता पानी डालें। अगर यह पानी जैसा दिखे, तो हिलाते रहें; शरीर बनाने का काम हिलाने से ही होता है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपना चीज़ खुद कद्दूकस करें; पहले से कद्दूकस किए हुए चीज़ पर सीलिंग के लिए सेलूलोज़ की परत चढ़ाई जाती है, जो इमल्शन की बनावट को खराब कर देती है।
पतले बर्तन के बजाय चौड़ी कड़ाही का उपयोग करें, क्योंकि सतह का क्षेत्रफल ज़्यादा होने से पास्ता को ठीक से उछालना आसान हो जाता है।
इमल्शन ठंडा होने पर जल्दी जम जाएगा, इसलिए इसे तुरंत गर्म प्लेटों पर परोसें।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस क्यों टूट जाता है या तैलीय दिखता है?
आपने शायद फैट बहुत तेज़ आंच पर मिलाया था या पर्याप्त स्टार्च युक्त पानी नहीं डाला था। स्टार्च स्टेबलाइजर के रूप में काम करता है; यदि यह अनुपस्थित है, तो फैट और पानी बस अलग हो जाएंगे।
क्या मैं इसे टमाटर सॉस के साथ कर सकता हूँ?
हाँ। अपने टमाटर सॉस में नूडल्स डालने से ठीक पहले थोड़ा पास्ता पानी डालें ताकि सॉस सिर्फ पास्ता के ऊपर न बैठे, बल्कि उसमें मिल जाए।
How real cooks make it.
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