सॉस के लिए खुशबूदार मसालों का आधार
एक सॉस में जो सिर्फ चम्मच को कोट करती है और एक सॉस में जो एक डिश का मुख्य स्वाद बनती है, उसका अंतर इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने खुशबूदार मसालों (aromatics) को कैसे संभालते हैं। आंच को नियंत्रित करके और सब्जियों को काटकर, आप अंतिम परिणाम की तीव्रता तय करते हैं।
एक समान आकार सबसे महत्वपूर्ण है
खुशबूदार मसालों को संतुलित बनाने का रहस्य यह है कि उन्हें एक ही आकार में काटा जाए ताकि वे एक ही दर से नरम हों। रंग आने की जल्दी न करें; सब्जियों के अपनी नमी छोड़ने का इंतजार करें।
- भारी तले वाला सॉस पैन या डच ओवन
- शेफ का चाकू
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1 कपपीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 1/2 कपगाजर, बारीक कटी हुई
- 1/2 कपअजवाइन, बारीक कटी हुई
- 3 बड़े चम्मचनमक रहित मक्खन या जैतून का तेल
- 2 कलियाँलहसुन, कीमा बनाया हुआ
बिना भूरा किए पकाना
आंच इतनी धीमी रखें कि प्याज सुनहरे होने के बजाय पारदर्शी हो जाएं। यह मिठास को बनाए रखता है और सुनिश्चित करता है कि खुशबूदार मसाले तरल में घुल जाएं, बजाय इसके कि वे कच्चे, रेशेदार रहें।
The method.
फैट गरम करें
पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें और मक्खन या तेल डालें, जब तक कि वह चमकने न लगे।
माइरेपोइक्स डालें
प्याज, गाजर और अजवाइन एक साथ डालें। अच्छी तरह मिलाने के लिए हिलाएं।
धीरे-धीरे पकाएं
10 से 15 मिनट तक, कभी-कभी हिलाते हुए पकाएं। सब्जियां तब तैयार होती हैं जब प्याज पूरी तरह से पारदर्शी हो जाएं और गाजर का कुरकुरापन खत्म हो जाए।
खुशबूदार मसाले डालें
लहसुन डालें और केवल 60 सेकंड तक खुशबू आने तक पकाएं; लहसुन को भूरा न होने दें, नहीं तो यह कड़वा हो जाएगा।
डीग्लेज़ करें या आधार बनाएं
अपनी सॉस बनाने के लिए पैन में वाइन, स्टॉक या टमाटर डालें।
Other turns to take.
सोफ्रिटो (Soffritto)
अंतिम चरण में बारीक कटा हुआ अजमोद (parsley) और एक चुटकी लाल मिर्च फ्लेक्स मिलाएं।
कजुन होली ट्रिनिटी (Cajun Holy Trinity)
गाजर की जगह हरी शिमला मिर्च का प्रयोग करें और प्याज व अजवाइन रखें।
When it doesn't go to plan.
कटे हुए टुकड़ों का आकार एक समान रखें; चौथाई इंच से बड़े टुकड़े कुरकुरे रह जाएंगे और एक चिकनी सॉस की बनावट को खराब कर देंगे।
प्रक्रिया की शुरुआत में नमक की एक चुटकी डालने से सब्जियों से नमी निकालने में मदद मिलती है, जिससे वे जल्दी नरम हो जाती हैं।
अगर पैन सूखा लगे, तो तापमान को स्थिर रखने के लिए और तेल डालने के बजाय थोड़ा पानी या स्टॉक डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं खुशबूदार मसालों को काटने के लिए फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
यदि संभव हो तो इससे बचें। मिक्सर के ब्लेड अक्सर सब्जियों को कुचल देते हैं, जिससे बहुत अधिक पानी निकलता है और वे अलग-अलग क्यूब्स के बजाय एक गूदेदार पेस्ट बन जाती हैं।
अगर मैं गलती से प्याज को भूरा कर दूँ तो क्या होगा?
यह कोई असफलता नहीं है, लेकिन यह सॉस के स्वाद को बदल देता है। भुने हुए प्याज भुना हुआ, अखरोट जैसा स्वाद जोड़ते हैं जो स्टू के लिए अच्छा काम करता है, लेकिन एक नाजुक सफेद सॉस पर भारी पड़ सकता है।
How real cooks make it.
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