सूखे मसाले का ज़ोरदार इस्तेमाल
एक अच्छी रब सिर्फ सतह पर स्वाद नहीं जोड़ती; यह एक ऐसी परत बनाती है जो रसों को रोकती है और एक भुनी हुई, खुरदरी बाहरी सतह बनाती है। ग्रिल पर आप जो कुछ भी पकाएं, उसके लिए नमक, चीनी और मिर्च के बुनियादी अनुपात से लगभग सब कुछ संभाल लिया जाता है, इसलिए आपको विशेष मिश्रणों से भरी अलमारी की आवश्यकता नहीं है।
संतुलन ही सब कुछ है
लक्ष्य मांस को बढ़ाना है, उस पर हावी होना नहीं। नमक की नींव से शुरुआत करें और फिर धीरे-धीरे जटिलता बढ़ाएं।
- छोटा मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क या कांटा
- एयरटाइट कांच का जार
What goes in.
- 1/4 कपकाली मिर्च (मोटी पिसी हुई)
- 1/4 कपब्राउन शुगर, कसकर भरा हुआ
- 2 बड़े चम्मचपैपरिका (स्मोक्ड या मीठा)
- 1 बड़ा चम्मचकाली मिर्च, ताज़ी कुटी हुई
- 1 बड़ा चम्मचलहसुन पाउडर
- 1 छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर (तीखी)
दबाव से चिपकाव
मसाला लगाने के बाद, इसे सिर्फ मांस पर छिड़कें नहीं। अपनी हथेली का उपयोग करके मसालों को रेशों में मजबूती से दबाएं ताकि जब मांस गर्म हो तो वे अपनी जगह पर रहें।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
नमक, चीनी और मसालों को एक कटोरे में तब तक फेंटें जब तक कि रंग एक समान न हो जाए और ब्राउन शुगर के कोई गुठले बाकी न रहें।
मांस तैयार करें
कागज़ के तौलिये से मांस की सतह को पूरी तरह से सुखा लें; सतह पर नमी होने से मसाला चिपकता नहीं है और भूरा होने के बजाय भाप बनती है।
मसाला लगाएं
मिश्रण को मांस पर छिड़कें, ऊपर से शुरू करें ताकि समान कवरेज सुनिश्चित हो, फिर अपनी हाथों का उपयोग करके इसे हर दरार में दबाएं।
आराम दें
पकाने से पहले कम से कम 20 मिनट के लिए मसाले लगे मांस को कमरे के तापमान पर छोड़ दें। यह नमक को पर्याप्त नमी बाहर निकालने की अनुमति देता है ताकि मसाले पेस्ट में हाइड्रेट हो सकें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटियों का ज़्यादा इस्तेमाल
मुर्गी या मेमने के लिए 1 बड़ा चम्मच सूखी ऑरेगैनो और 1 बड़ा चम्मच सूखी थाइम डालें।
कॉफी-चिली
बीफ़ पर गहरी, मिट्टी जैसी परत के लिए 2 बड़े चम्मच बारीक पिसी हुई एस्प्रेसो के साथ पैपरिका बदलें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपके पास समय है, तो साबुत मसालों को पीसने से पहले हमेशा एक सूखे पैन में भूनें; यह सुगंध को दोगुना कर देता है।
यदि आप चिकन ब्रेस्ट जैसे लीन मीट पर मसाले का उपयोग कर रहे हैं, तो पहले सतह पर तेल या सरसों की एक पतली परत लगाएं ताकि मसाला जले नहीं।
अतिरिक्त मसाला एक ठंडी, अंधेरी अलमारी में स्टोर करें; यह लगभग छह महीने तक प्रभावी रहता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं रात भर मसाला लगा रहने दे सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसे फ्रिज में रखें। मांस पर बहुत लंबे समय तक नमक लगा रहने से बहुत अधिक नमी निकल जाती है, जिससे मांस की बनावट ठीक किए हुए हैम जैसी हो सकती है।
क्या चीनी जल जाती है?
चीनी 160°C (320°F) पर कैरमेलाइज हो जाती है। यदि आप तेज, सीधी आग पर पका रहे हैं, तो कड़वा होने से रोकने के लिए अपनी रेसिपी में चीनी कम कर दें।
How real cooks make it.
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