ड्राई ब्राइनिंग: आसान तरीके
गीली ब्राइन और बाल्टी भर नमकीन पानी को फ्रिज तक ले जाने की जहमत को भूल जाइए। ड्राई ब्राइनिंग एक बेहतरीन परत बनाती है और सुनिश्चित करती है कि मसाला मांस के केंद्र तक पहुंचे, बिना उसके प्राकृतिक रस को पतला किए।
जगह सबसे बड़ी बाधा है।
आपको अपने रेफ्रिजरेटर में इतनी जगह चाहिए कि मांस एक रैक पर बिना ढके रखा जा सके। सूखी सतह पाने के लिए हवा का संचार बहुत ज़रूरी है।
- वायर कूलिंग रैक
- किनारे वाली बेकिंग शीट
- पेपर टॉवल
What goes in.
- आवश्यकतानुसारकोशर नमक (मोटा दाना)
- 1 इकाईप्रोटीन (पोल्ट्री, पोर्क, या स्टेक)
नमक-सतह का समय
नमक पहले ऑस्मोसिस (परासरण) के माध्यम से नमी को बाहर निकालता है, जिससे सतह पर नमकीन घोल बनता है। यदि आप पर्याप्त समय देते हैं, तो वह तरल फिर से अवशोषित हो जाता है, नमक को प्रोटीन में गहराई तक ले जाता है, और सतह को भूनने के लिए तैयार छोड़ देता है।
The method.
थपथपाकर सुखाएं
मांस की सतह की सारी नमी हटाने के लिए पेपर टॉवल का इस्तेमाल करें। नमक को ठीक से चिपकने के लिए सूखी शुरुआत ज़रूरी है।
अच्छी तरह सीज़न करें
मांस के हर तरफ समान रूप से कोशर नमक छिड़कें। प्रति पाउंड लगभग 1/2 चम्मच नमक का प्रयोग करें, हालांकि आप अपनी पसंद के अनुसार नमक की मात्रा को समायोजित कर सकते हैं।
हवा के संचार के लिए सेट करें
मांस को किनारे वाली बेकिंग शीट के अंदर रखे वायर रैक पर रखें। रैक सुनिश्चित करता है कि मांस के नीचे तक हवा पहुंचे।
बिना ढके फ्रिज में रखें
ट्रे को फ्रिज में रखें। इसे ढकें नहीं; आप चाहते हैं कि फ्रिज की नमी बाहरी त्वचा या सतह को सुखाने में मदद करे।
पकाएं
पकाने से 30 मिनट पहले फ्रिज से निकालें। मांस को धोने की ज़रूरत नहीं है—सीधे भूनने या रोस्ट करने की प्रक्रिया शुरू करें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाली ब्राइन
नमक के साथ सुगंधित करने के लिए नमक में रोज़मेरी या थाइम जैसी सूखी जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ।
खट्टे का अर्क
मांस के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए नमक में सूखी नींबू या संतरे का छिलका (ज़ेस्ट) डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा कोशर नमक का प्रयोग करें; टेबल सॉल्ट बहुत महीन होता है और इससे नमक का स्वाद बहुत ज़्यादा हो जाएगा।
अगर आपके पास समय कम है, तो एक घंटे की ड्राई ब्राइनिंग भी कुछ न होने से बेहतर है, हालांकि 12-24 घंटे सबसे अच्छा है।
पकाने से ठीक पहले दोबारा नमक न डालें; मांस पहले ही आवश्यक मात्रा सोख चुका है।
The ones that keep coming up.
क्या मांस बहुत ज़्यादा नमकीन हो जाएगा?
नहीं। नमक मांस की आंतरिक संरचना में फैल जाता है, जिससे वह बाहर से लेप लगाने के बजाय अंदर से मसालेदार बनता है।
क्या मैं जमे हुए मांस को ड्राई ब्राइन कर सकता हूँ?
केवल पूरी तरह से पिघलने के बाद। अगर मांस अभी भी पूरी तरह से जमा हुआ है तो नमक प्रभावी ढंग से नहीं समाएगा।
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