पोल्ट्री को ड्राई ब्राइन करना
गीला ब्राइन अक्सर पोल्ट्री को पानी से भरा और बेस्वाद छोड़ देता है। ड्राई ब्राइनिंग, नमक के पानी के बाल्टी से पूरी तरह बचते हुए, मांस को अंदर से बाहर तक सीज़न करने पर ध्यान केंद्रित करता है, जबकि त्वचा को बेहतर सीयर या रोस्ट के लिए तैयार करता है।
जगह सबसे ज़रूरी सामग्री है
आपको अपने फ्रिज में इतनी जगह चाहिए कि आप पोल्ट्री को रैक पर बिना ढके रख सकें। मांस को ढकें नहीं, वरना त्वचा कभी भी सूखी नहीं हो पाएगी।
- वायर कूलिंग रैक
- बेकिंग शीट
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 1 बड़ा चम्मच4 पाउंड (लगभग 1.8 किग्रा) मांस के लिए कोषेर नमक
- ज़रूरत के अनुसारपोल्ट्री (पूरा चिकन, टर्की, या हड्डी वाला टुकड़ा)
सतह को सुखाना
नमक लगे पक्षी को बिना ढके छोड़ने से, फ्रिज की ठंडी हवा त्वचा से नमी खींच लेती है। यह परिवर्तन त्वचा को चर्मपत्र (parchment) की तरह व्यवहार करने पर मजबूर करता है, जो कि कड़क कुरकुरी फिनिश का रहस्य है।
The method.
पोल्ट्री को थपथपाकर सुखाएं
त्वचा और कैविटी के अंदर की सारी नमी हटाने के लिए पेपर टॉवल का इस्तेमाल करें। सतह जितनी सूखी होगी, नमक उतना ही बेहतर चिपकेगा।
नमक समान रूप से लगाएं
हर सतह पर कोषेर नमक छिड़कें, जिसमें पंखों के नीचे, कैविटी के अंदर और छाती की ढीली त्वचा के नीचे भी शामिल है। प्रति पाउंड (लगभग 450 ग्राम) पक्षी के लिए लगभग 1/2 से 3/4 छोटा चम्मच नमक का उपयोग करें।
रैक पर रखें
पोल्ट्री को रिमेड बेकिंग शीट के अंदर रखे वायर रैक पर रखें। यह हवा को पक्षी के नीचे से घूमने देता है, जिससे नीचे का हिस्सा चिपचिपा होने से बचता है।
बिना ढके फ्रिज में रखें
इस सेटअप को अपने फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में रखें। छोटे पक्षियों के लिए कम से कम 24 घंटे, या बड़े टर्की के लिए 72 घंटे तक छोड़ दें।
अंतिम तापमान पर लाएं
पकाने से 45 मिनट पहले पक्षी को फ्रिज से निकालें ताकि वह कमरे के तापमान के करीब आ जाए, जिससे वह समान रूप से पके।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाला नमक
मांस में सुगंधित स्वाद लाने के लिए, लगाने से पहले ताज़ी रोज़मेरी, थाइम और नींबू के छिलके को नमक के साथ पीस लें।
मसालेदार ब्राइन
त्वचा पर गहरे स्वाद के लिए नमक में स्मोक्ड पपरिका, काली मिर्च या लहसुन पाउडर मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
वास्तविक खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अतिरिक्त नमक न डालें; ब्राइनिंग से पहले ही सही मात्रा में नमकीनता आ जाती है।
यदि 24 घंटों के बाद त्वचा सूखी और चमड़े जैसी दिखती है, तो आपने इसे सही किया है।
टेबल सॉल्ट का उपयोग करने से बचें, क्योंकि यह बहुत बारीक होता है और मांस को अप्रिय रूप से नमकीन बना देगा।
The ones that keep coming up.
क्या मेरे फ्रिज से चिकन की गंध आएगी?
रैक को दूध या मक्खन के खुले डिब्बों से दूर रखें, लेकिन सूखी सतह वास्तव में ढके हुए पक्षी की तुलना में कच्चे मांस की गंध को कम करती है।
क्या मुझे पकाने से पहले नमक धोना होगा?
नहीं। नमक मांस में अवशोषित हो जाता है। धोने से अतिरिक्त नमी आ जाती है जिसे हटाने के लिए आपने कड़ी मेहनत की है।
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