मीट को ठीक से कैसे सेंकें (सीयर करें)
ठीक से सीयर करने का मतलब मीट को पूरी तरह से पकाना नहीं है — इसका मतलब है कि इसे कहीं और पकाने (या न पकाने) से पहले इसके बाहरी हिस्से पर स्वाद विकसित करना। इसमें कुल मिलाकर शायद पांच मिनट लगते हैं और यह डिश के स्वाद में सब कुछ बदल देता है।
मीट सूखा होना चाहिए। बाकी सब कुछ इसी से तय होता है।
सतह पर नमी तापमान को ब्राउनिंग के लिए बहुत कम रखती है। सीयर करने से कम से कम 30 मिनट पहले पेपर टॉवल से मीट को थपथपा कर सुखाएं — जितना लंबा हो उतना अच्छा। यदि आप इसे अभी नमक लगाते हैं और बिना ढके फ्रिज में रखते हैं, तो सतह और सूख जाती है और नमक गहराई तक स्वाद पहुंचाता है। यह मायने रखता है।
- भारी तले वाला पैन (कच्चा लोहा या स्टेनलेस स्टील)
- पेपर टॉवल
- चिमटा या मीट कांटा
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
What goes in.
- जितनी ज़रूरत होमीट (स्टेक, चॉप्स, चिकन थाई, पोर्क शोल्डर — कोई भी 1 से 2 इंच मोटा)
- स्वादानुसारमोटा नमक (जैसे कोषेर सॉल्ट)
- स्वादानुसारताज़ी कुटी काली मिर्च
- 2 बड़े चम्मचउच्च-स्मोक-पॉइंट वाला तेल (एवोकैडो, वेजिटेबल, या घी)
सीयर करते समय मीट को न छुएं
एक बार जब मीट पैन में चला जाए, तो उसे अकेला छोड़ दें। ब्राउनिंग सीधे गर्म सतह के संपर्क से होती है। इसे पलटने या हिलाने से संपर्क टूट जाता है और बन रही परत हट जाती है। मीट के अपने आप निकलने का इंतज़ार करें — जब नीचे का हिस्सा पर्याप्त रूप से ब्राउन हो जाएगा, तो यह बिना चिपके उठ जाएगा।
The method.
मीट को अच्छी तरह थपथपा कर सुखाएं
सतह की सारी नमी हटाने के लिए पेपर टॉवल का उपयोग करें। यदि संभव हो तो सीयर करने से 30 मिनट से कुछ घंटे पहले ऐसा करें। सतह जितनी सूखी होगी, परत उतनी ही अच्छी बनेगी।
नमक और काली मिर्च उदारतापूर्वक लगाएं
कोषेर सॉल्ट का उपयोग करें — यह टेबल सॉल्ट की तुलना में धीरे-धीरे घुलता है और आपको नियंत्रण देता है। दोनों तरफ समान रूप से सीज़न करें। कम नमक न डालें। यदि आपने कुछ घंटे पहले नमक लगाया था, तो आप हो गए। यदि अभी कर रहे हैं, तो 5 से 10 मिनट प्रतीक्षा करें ताकि नमक सतह के प्रोटीन को तोड़ना शुरू कर दे।
पैन को तेज़ गर्म करें
एक भारी कड़ाही (कच्चा लोहा या स्टेनलेस स्टील) को मध्यम-तेज से तेज आंच पर रखें। इसे 3 से 5 मिनट तक रहने दें। आप इसे इतना गर्म करना चाहते हैं कि पानी की एक बूंद नाचती है और तुरंत वाष्पित हो जाती है, या सतह से धुएं की लकीरें उठती हैं।
मीट डालने से ठीक पहले तेल डालें
जैसे ही पैन से धुआं निकलने लगे, उच्च स्मोक-पॉइंट वाला तेल (एवोकैडो या वेजिटेबल ऑयल) डालें। झुकाएं और घुमाएं ताकि यह नीचे की सतह पर समान रूप से फैल जाए। यह कुछ ही सेकंड में चमकना और धुआं छोड़ना चाहिए।
मीट को सावधानी से पैन में रखें
मीट को अपने शरीर से दूर रखें ताकि तेल आपकी ओर न छिटके। इसे धीरे से रखने के लिए चिमटे या कांटे का उपयोग करें। आपको तुरंत सिसकने की आवाज़ सुनाई देगी — यह सही है।
इसे पूरी तरह अकेला छोड़ दें
पलटें नहीं, हिलाएं नहीं, दबाएं नहीं। मोटाई और कट के आधार पर 3 से 5 मिनट तक ऐसे ही रहने दें। मोटे कट को अधिक समय चाहिए। आप नीचे एक गहरा सुनहरा-भूरा परत बनने का इंतज़ार कर रहे हैं।
एक बार पलटें और दूसरी तरफ से सेंकें
जब मीट बिना चिपके आसानी से उठ जाए, तो यह पलटने के लिए तैयार है। इसे एक बार पलटें और 2 से 4 मिनट और पकने दें। इस तरफ आमतौर पर कम समय लगता है क्योंकि पैन स्थिर होता है और मीट अंदर से गर्म हो चुका होता है।
यदि आवश्यक हो तो पकने की जांच करें
बीफ के लिए, स्पर्श परीक्षण काम करता है — कच्चा महसूस करने के लिए अंगूठे के नीचे की हथेली का मांसल हिस्सा, मध्यम के लिए थोड़ा सख्त। पोल्ट्री और पोर्क के लिए, थर्मामीटर का उपयोग करें: पोर्क के लिए 160°F (71°C), चिकन के लिए 165°F (74°C)। यदि मीट को अधिक पकाने की आवश्यकता है, तो गर्मी को और बढ़ाने के बजाय पैन को मध्यम या उससे कम तापमान पर ले जाएं।
परोसने से पहले मीट को आराम दें
इसे कुछ मिनटों के लिए कटिंग बोर्ड पर रखें। यह मांसपेशी फाइबर को आराम करने देता है और रस को फिर से वितरित करता है। यदि आप इसे छोड़ देते हैं, तो आप एक ऐसे मीट को काटेंगे जिसमें से सारा रस प्लेट पर बह जाएगा।
Other turns to take.
समृद्ध परत के लिए मक्खन में सीयर करना
तेल के बजाय घी या स्पष्ट मक्खन का उपयोग करें। मीट सीयर करते समय पैन में लहसुन की कली और ताज़ी थाइम डालें। दूध के ठोस पदार्थ ब्राउन हो जाते हैं और परत को सुगंधित करते हैं। यह विशेष रूप से स्टेक और मोटे कट के लिए अच्छा काम करता है। बारीकी से देखें — मक्खन तेल से तेज़ी से जलता है।
सीयर करने के बाद ओवन में पकाना
जैसा कि निर्देशित किया गया है, मीट को सीयर करें, फिर पूरे पैन को 400–450°F (200–230°C) ओवन में स्थानांतरित करें ताकि धीरे-धीरे पक जाए। यह आपको एक सख्त परत और अधिक समान, कोमल आंतरिक भाग देगा। मोटे कट (2+ इंच) इस विधि से सबसे अधिक लाभान्वित होते हैं।
क्रस्ट-बिल्डर रग के साथ सीयर करना
नमक को थोड़ी मात्रा में कॉर्नस्टार्च या बेकिंग पाउडर के साथ मिलाकर लगाएं। कॉर्नस्टार्च सतह की नमी को सोख लेता है और परत को गहरे और तेज़ी से ब्राउन करने में मदद करता है। संयम से प्रयोग करें — बहुत अधिक कड़वा स्वाद देता है। यह सख्त कट और मोटे टुकड़ों के लिए सबसे महत्वपूर्ण है।
When it doesn't go to plan.
मीट को पैन में डालने से पहले कमरे के तापमान पर होना चाहिए। ठंडा मीट ठीक से ब्राउन नहीं होगा और पैन को बहुत अधिक ठंडा कर देगा। इसे 20 से 30 मिनट पहले फ्रिज से निकाल लें।
कच्चा लोहा स्टेनलेस स्टील की तुलना में गर्मी को अधिक स्थिर रखता है, जिससे एक सख्त सीयर बनाए रखना आसान हो जाता है। दोनों ठीक काम करते हैं यदि वे पर्याप्त भारी हों।
यदि मीट अभी भी चिपक रहा है और आपका पैन बहुत अधिक धुआं छोड़ रहा है, तो गर्मी सही है लेकिन मीट तैयार नहीं है। प्रतीक्षा करते रहें। सीयर को जबरदस्ती पलटने से परत टूट जाती है।
पैन को ज़्यादा न भरें। प्रत्येक टुकड़े के आसपास जगह छोड़ दें। मीट से सटा हुआ मीट भाप बनाता है, परत नहीं। यदि आवश्यक हो तो बैचों में काम करें।
सीयर करने के बाद, मीट को गर्म प्लेट या कटिंग बोर्ड पर आराम करने दें, वापस गर्म पैन पर नहीं। सीयरिंग खत्म करने के बाद भी पैन मीट को पकाता रहेगा।
कट की मोटाई मायने रखती है। पतले टुकड़े (¾ इंच से कम) अकेले सीयरिंग से पक सकते हैं। मोटे कट को कम-गर्मी वाले फिनिश की आवश्यकता होती है — या तो ओवन में या स्टोवटॉप के ठंडे हिस्से पर।
The ones that keep coming up.
क्या मैं गीला मीट सीयर कर सकता हूँ?
नहीं। नमी ब्राउनिंग को रोकती है। पानी वाष्पित हो जाता है और सतह को ठंडा रखता है, इसलिए मीट सीयर होने के बजाय भाप में पकता है। हमेशा पहले इसे थपथपा कर सुखाएं।
मेरा मीट पैन में क्यों चिपक जाता है?
या तो पैन पर्याप्त गर्म नहीं है, मीट पर्याप्त सूखा नहीं है, या आप बहुत जल्दी पलटने की कोशिश कर रहे हैं। ठीक से सीयर की हुई परत अपने आप निकल जाती है। यदि यह चिपक रहा है, तो और प्रतीक्षा करें। यदि 5 मिनट गर्म करने के बाद भी पैन पर्याप्त गर्म नहीं है, तो गर्मी बढ़ाएं और फिर से प्रतीक्षा करें।
क्या मुझे मीट पर या पैन में तेल लगाना चाहिए?
पैन को गर्म होने के बाद तेल लगाएं, मीट पर नहीं। ठंडे मीट पर तेल डालने से मीट के पैन में जाने पर पैन ठंडा हो जाएगा। गर्म पैन में तेल डालें, उसे एक सेकंड के लिए चमकने दें, फिर मीट डालें।
क्या सीयरिंग रस को सील कर देती है?
नहीं — यह एक पुराना मिथक है। सीयरिंग ब्राउनिंग (मैलार्ड रिएक्शन) के माध्यम से स्वाद विकसित करता है। रस अंदर रहते हैं क्योंकि आप मीट को बाद में आराम करने देते हैं, न कि सीयरिंग के कारण। लेकिन सीयरिंग से मिलने वाले स्वाद से सब कुछ बेहतर लगता है।
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन में सीयर कर सकता हूँ?
तकनीकी रूप से हाँ, लेकिन आपको उतनी अच्छी परत नहीं मिलेगी। नॉन-स्टिक पैन कच्चा लोहा या स्टेनलेस स्टील की तुलना में गर्मी को उतनी कुशलता से स्थानांतरित नहीं करते हैं, और बहुत उच्च तापमान पर कोटिंग खराब हो सकती है। भारी धातु के पैन का ही प्रयोग करें।
सही आंतरिक तापमान क्या है?
यह मीट और आपकी पसंद पर निर्भर करता है। बीफ: रेयर के लिए 125°F (52°C), मीडियम-रेयर के लिए 135°F (57°C), मीडियम के लिए 145°F (63°C)। पोर्क: 145°F (63°C)। चिकन और टर्की: 165°F (74°C)। मेमने और बत्तख: मीडियम-रेयर के लिए 135°F (57°C)। सटीकता के लिए मीट थर्मामीटर का प्रयोग करें।