पैन में स्टेक बनाना: मक्खन कब और कैसे डालें
स्टेक को पैन में सेकना सीधा है, जब तक कि आप मक्खन न डालें। समय महत्वपूर्ण है। बहुत जल्दी डालने से यह जल जाएगा; बहुत देर से डालने पर यह पहले ही पक चुका होगा। तकनीक सरल है जब आप समझ जाते हैं कि मक्खन वास्तव में क्या कर रहा है: यह स्टेक को पकाने के लिए नहीं है, यह इसे भूनने के लिए है, जो अंतिम मिनट में सतह पर स्वाद और गर्मी पहुंचाता है।
आपके स्टेक का तापमान गैर-समझौता योग्य है
मक्खन से भूनने का समय बहुत कम होता है - शायद 60 सेकंड - इसलिए आपको यह जानना होगा कि मक्खन डालने से पहले आपका स्टेक पकने में कहाँ है। सेकने से 20 से 30 मिनट पहले स्टेक को फ्रिज से बाहर निकालें ताकि वह समान रूप से पके। मीट थर्मामीटर का उपयोग करें: रेयर के लिए 120°F, मीडियम-रेयर के लिए 130°F, मीडियम के लिए 140°F। अंदाज़ा न लगाएं।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा का पैन (कम से कम 12 इंच)
- मीट थर्मामीटर (इंस्टेंट-रीड बेहतर)
- चिमटा (कांटा नहीं)
- कागज़ के तौलिये
- भूनने के लिए चम्मच
What goes in.
- 2स्टेक (रिबआई, न्यूयॉर्क स्ट्रिप, या फिलेट), 1¼ इंच मोटे, कमरे के तापमान पर
- पिसी हुई समुद्री नमक और काली मिर्चस्वादानुसार
- 3 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 3–4 टहनीताज़ा अजवायन या रोज़मेरी (वैकल्पिक लेकिनWorth it)
स्टेक को सुखाएं, फिर बिना हिलाए सेकें
नमी ब्राउनिंग को रोकती है। स्टेक को कागज़ के तौलिये से पूरी तरह सुखाएं - यहीं पर ज़्यादातर घर के रसोइए क्रस्ट खो देते हैं। एक बार जब यह पैन में चला जाए, तो इसे अकेला छोड़ दें। पलटने से पहले 3 से 4 मिनट तक इसे रंग बनाने दें। लगातार हिलाए जाने वाला स्टेक कभी भी वह क्रस्ट विकसित नहीं करता है जो इस व्यंजन को बनाने लायक बनाता है।
The method.
अपने स्टेक और पैन को तैयार करें
पकाने से 20-30 मिनट पहले स्टेक को फ्रिज से बाहर निकालें। दोनों तरफ समुद्री नमक और काली मिर्च अच्छी तरह लगाएं। अपने पैन (कच्चा लोहा या स्टेनलेस स्टील) को तेज आंच पर रखें और इसे 2-3 मिनट तक हल्के धुएं निकलने तक गर्म होने दें।
पहली तरफ सेकें
स्टेक को आपसे दूर रखें (तेल छिटक सकता है) और इसे 3-4 मिनट तक बिना हिलाए रहने दें। आपको तुरंत तेज़ सिज़ल की आवाज़ आनी चाहिए। इसे न छुएं। सतह गहरी भूरी हो जाएगी - यही आपको चाहिए।
दूसरी तरफ पलटें और सेकें
चिमटे का उपयोग करके, स्टेक को एक बार पलटें। दूसरी तरफ भी पहली तरफ जितनी भूरी होने तक 3-4 मिनट और सेकें। स्टेक दोनों तरफ से अच्छी तरह से भूरा होना चाहिए लेकिन बीच में दबाने पर नरम होना चाहिए।
अपने तापमान की जाँच करें
स्टेक के सबसे मोटे हिस्से में, हड्डी को छुए बिना, एक मीट थर्मामीटर क्षैतिज रूप से डालें। आपको अपने लक्षित तापमान से 5-10°F कम देखना चाहिए। यदि यह 115°F से कम है और आप मीडियम-रेयर चाहते हैं, तो प्रति साइड एक और मिनट तक सेकते रहें।
आंच धीमी करें और मक्खन डालें
जब स्टेक आपके लक्ष्य से 5-10°F कम हो, तो आंच को मध्यम कर दें। मक्खन, कुचला हुआ लहसुन और जड़ी-बूटियाँ सीधे पैन में डालें। मक्खन लगभग तुरंत पिघल जाएगा और झागदार हो जाएगा।
स्टेक को भूनें
चम्मच का उपयोग करके, पैन को थोड़ा झुकाएं ताकि झागदार मक्खन एक तरफ इकट्ठा हो जाए, फिर इसे स्टेक के ऊपर बार-बार डालें - लगभग 30 से 60 सेकंड तक। आप देखेंगे कि स्टेक की सतह गहरे रंग की और चमकदार हो जाती है क्योंकि मक्खन उसमें समा जाता है। मक्खन की खुशबू अखरोट जैसी होनी चाहिए, जली हुई नहीं।
निकालें और आराम करने दें
स्टेक को एक गर्म प्लेट पर रखें और 5 मिनट के लिए आराम करने दें। आंतरिक तापमान एक और 3-5°F बढ़ जाएगा। इस कदम को न छोड़ें - यह मांसपेशियों के तंतुओं को आराम करने और अपने रस को फिर से अवशोषित करने की अनुमति देता है।
Other turns to take.
एंकोवी मक्खन से फिनिशिंग
3 बड़े चम्मच नरम मक्खन को 1 कुचले हुए एंकोवी फिलेट और एक चुटकी काली मिर्च के साथ मिलाकर एक कंपाउंड बटर बनाएं। सादे मक्खन के बजाय अंतिम बार भूनने के लिए इसका उपयोग करें। एंकोवी मक्खन में घुल जाती है और मछली के स्वाद के बिना एक नमकीन गहराई जोड़ती है।
गर्म स्टेक पर ठंडे मक्खन के स्लाइस
भूनने का चरण छोड़ दें। इसके बजाय, जब स्टेक आराम कर रहा हो तो उस पर सीधे ठंडे मक्खन का एक टुकड़ा रखें। यह धीरे-धीरे गर्म मांस में पिघल जाएगा, सतह को धीरे से कोट करेगा। यदि आप सक्रिय भूनने की चाल से बचना चाहते हैं तो यह अच्छी तरह से काम करता है।
शैलट के साथ हर्ब बटर
एक शैलट को बारीक काट लें और मक्खन डालने से 30 सेकंड पहले पैन में डालें। इसे बची हुई गर्मी में नरम होने दें, फिर मक्खन और ताज़ा टार्गन या चिव्स डालें। शैलट एक नमकीन मिठास जोड़ता है जो लीन कट्स के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है।
When it doesn't go to plan.
पैन महत्वपूर्ण है। कच्चा लोहा और स्टेनलेस स्टील दोनों काम करते हैं, लेकिन उन्हें भारी होना चाहिए - जब ठंडा स्टेक पड़ता है तो हल्के पैन जल्दी से गर्मी खो देते हैं। इस तकनीक के लिए नॉन-स्टिक से बचें; आपको वह क्रस्ट नहीं मिलेगा जिसकी आपको आवश्यकता है।
नमक जल्दी डालें, कभी देर से नहीं। सेकने से कम से कम 10 मिनट पहले स्टेक को सीज़न करें (या ठीक पहले - कभी भी 5 मिनट पहले नहीं)। इस बीच के समय के कारण सतह ब्राउन होने के बजाय रोएगी और भाप बनेगी।
मक्खन 350°F पर जलता है। यदि आप मक्खन डालते समय आपका पैन अभी भी बहुत गर्म है, तो यह काला पड़ जाएगा। पहले आंच धीमी करें। आप झाग और अखरोट जैसी महक चाहते हैं, न कि कड़वा स्वाद देने वाला भूरा झाग।
लहसुन की कलियों को कुचलें ताकि वे सपाट हो जाएं और अपना स्वाद तेज़ी से छोड़ें। साबुत कलियाँ मक्खन को पर्याप्त तेज़ी से सुगंधित नहीं करेंगी।
इसे तेज़ी से पकाने के विचार से बार-बार न पलटें। आप नहीं करेंगे। आप केवल क्रस्ट तोड़ेंगे। एक बार पलटना नियम है।
ठंडे स्टेक की तुलना में कमरे के तापमान पर स्टेक अधिक समान रूप से पकता है। एक ठंडा केंद्र और अधिक पका हुआ किनारे इस चरण को छोड़ने का परिणाम हैं।
यदि आपका स्टेक मोटा है (1½ इंच या अधिक), तो केवल पैन की गर्मी पर निर्भर रहने के बजाय इसे 400°F ओवन में 2-3 मिनट के लिए फिनिश करने पर विचार करें। यह जले हुए क्रस्ट और ठंडे केंद्र को रोकता है।
The ones that keep coming up.
पैन में मक्खन क्यों जलता है?
मक्खन के दूध के ठोस पदार्थ लगभग 350°F पर जल जाते हैं। जब आप इसे बहुत गर्म पैन में डालते हैं, तो यह लगभग तुरंत काला पड़ जाता है। पहले आंच धीमी करके और स्टेक के लगभग पक जाने पर ही मक्खन डालने से, आप सुनिश्चित करते हैं कि दूध के ठोस पदार्थ कड़वे होने के बजाय धीरे-धीरे भूरे होकर अखरोट जैसा स्वाद दें। झाग आपका दृश्य संकेत है - इसका मतलब है कि मक्खन इमल्सीफाई हो रहा है और स्टेक को फ्लेवर दे रहा है, जल नहीं रहा है।
क्या मैं मक्खन की जगह तेल का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
तेल मक्खन की तरह ब्राउन नहीं होता है। यह गर्मी स्टेक तक पहुंचाएगा लेकिन वह अखरोट जैसा स्वाद नहीं देगा जो मक्खन से भूनने को सार्थक बनाता है। यदि आप तेल का उपयोग करते हैं, तो इसे सेकने की शुरुआत में डालें, अंत में नहीं। मक्खन से फिनिश के लिए, मक्खन ही मुख्य है।
अगर मैं स्टेक आराम करने के बाद मक्खन डालना भूल जाऊँ तो क्या होगा?
आप विंडो चूक गए हैं। आराम करते स्टेक पर डाला गया मक्खन ऊपर बैठ जाएगा और जैसे ही रस निकलेगा, फिसल जाएगा। इसे तब डालें जब स्टेक अभी भी पैन में हो और गर्म हो - प्लेटिंग से 30 से 60 सेकंड पहले। इसीलिए अपने तापमान की जांच करना और सही समय पर करना महत्वपूर्ण है।
क्या भूनते समय मुझे स्टेक को ढकना चाहिए?
नहीं। ढकने से भाप निकलती है और आपके द्वारा अभी बनाए गए क्रस्ट को नरम कर देती है। पैन को खुला रखें और मक्खन को खुलकर काम करने दें। भूनने में वैसे भी केवल 30 से 60 सेकंड लगेंगे।
मुझे कैसे पता चलेगा कि स्टेक डालने से पहले मेरा पैन पर्याप्त गर्म है?
जब आप स्टेक को पैन में रखते हैं, तो आपको तुरंत, ज़ोरदार सिज़ल की आवाज़ आनी चाहिए। स्टेक को हिलना नहीं चाहिए - उसे अपनी जगह पर बैठना चाहिए। यदि पैन केवल गर्म है, तो स्टेक सेकने के बजाय भाप बनेगी। आप सतह से धुआँ चाहते हैं, धीमी गति से पकाना नहीं।
क्या मैं पूरी पकाने की अवधि के लिए मक्खन से भून सकता हूँ?
नहीं। मक्खन तेज गर्मी में जलता है। आप क्रस्ट बनाने के लिए सूखा (बिना वसा के) सेकते हैं, फिर अंतिम एक या दो मिनट में मक्खन डालते हैं जब आप आंच धीमी कर चुके होते हैं और स्टेक लगभग पक चुका होता है। मक्खन से शुरू करने से एक पीली, नरम सतह और जला हुआ स्वाद मिलेगा।