पुदीना-धनिया चटनी
यह चटनी उन मसालों में से एक है जो बनाने में सरल लगती है, लेकिन इसमें सटीकता की आवश्यकता होती है। ज़्यादा पीसने से इसका टेक्सचर बिगड़ जाता है; कम पीसने से यह मोटी रह जाती है। पुदीना और धनिया का संतुलन महत्वपूर्ण है - कोई भी दूसरे पर हावी नहीं होना चाहिए - और नींबू का रस वह है जो सब कुछ एक साथ लाता है।
ताज़े जड़ी-बूटियों का प्रयोग करें और सोच-समझकर पीसें
यह चटनी पूरी तरह से ताज़े पुदीने और धनिये पर निर्भर करती है। मुरझाए हुए या पुराने जड़ी-बूटियों से बेस्वाद, बासी परिणाम मिलेगा। बस इतना पीसें कि पत्तियाँ एक ढीले पेस्ट में बदल जाएँ - ज़्यादा पीसने से यह पतली हो जाती है और इसका स्वाद हल्का हो जाता है।
- फूड प्रोसेसर या ब्लेंडर
- छोटा कटोरा
- शेफ का चाकू
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 2 कपताज़ा धनिया पत्ती (हल्की भरी हुई)
- 1 कपताज़ा पुदीना पत्ती (हल्की भरी हुई)
- 1छोटा हरी मिर्च (जैसे सेरानो), मोटा-मोटा कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचअदरक, कीमा बनाया हुआ या मोटा-मोटा कटा हुआ
- 2 कलीलहसुन, मोटा-मोटा कटा हुआ
- 1नींबू का रस
- ¼ छोटा चम्मचनमक
- ¼ छोटा चम्मचजीरा (भुना हुआ, वैकल्पिक लेकिन अनुशंसित)
- 2 से 3 बड़े चम्मचपानी
पल्स करें, प्यूरी न बनाएँ
टेक्सचर ही अच्छी चटनी को खराब चटनी से अलग करता है। जड़ी-बूटियों और सुगंधित चीज़ों को थोड़ी-थोड़ी देर में चलाएं, जब तक कि आपको गाढ़ा पेस्ट न मिल जाए जिसमें जड़ी-बूटियों के टुकड़े दिखाई दें। अगर आप ब्लेंडर को लगातार चलाते हैं, तो आपको एक पतला, जैतून जैसा तरल मिलेगा जिसका स्वाद फीका होगा और ताज़ी जड़ी-बूटियों जैसा बिल्कुल नहीं लगेगा।
The method.
धनिया और पुदीने को अच्छी तरह धोकर सुखा लें।
पत्तियों पर चिपका पानी चटनी को पतला कर देगा। सलाद स्पिनर का इस्तेमाल करें या पेपर टॉवल पर थपथपा कर सुखा लें। जड़ी-बूटियों को हल्का भरा हुआ मापें - उन्हें दबाएं नहीं।
फूड प्रोसेसर में धनिया, पुदीना, मिर्च, अदरक और लहसुन डालें।
सब कुछ बारीक काटने की ज़रूरत नहीं है। मोटा-मोटा काटना ठीक है; ब्लेंडर काम कर देगा।
5 से 6 बार पल्स करें, हर पल्स के बीच किनारों को खुरचें।
आप मोटे ब्रेडक्रंब जैसा टेक्सचर चाहते हैं जिसमें जड़ी-बूटियों के टुकड़े दिखाई दें। रंग चमकीला हरा होगा जिसमें जड़ी-बूटियों के गहरे टुकड़े होंगे।
नींबू का रस, नमक और जीरा (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें।
मिलाने के लिए दो बार और पल्स करें। नींबू का रस जड़ी-बूटियों को थोड़ा तोड़ना शुरू कर देगा, जो सही है।
पल्स करते हुए एक बार में एक बड़ा चम्मच पानी डालें।
जब चटनी की स्थिरता ढीले पेस्ट जैसी हो जाए तो रोक दें - सॉस से गाढ़ा, पेस्ट से पतला। आपको शायद तीनों बड़े चम्मच की ज़रूरत न पड़े।
नमक और नींबू का रस चखें और समायोजित करें।
चटनी ताज़ी और तीखी होनी चाहिए, जिसमें जड़ी-बूटियों की कड़वाहट न हो। अगर स्वाद फीका लगे तो थोड़ा और नमक डालें; अगर मिर्च की वजह से बहुत तीखी लगे तो एक बड़ा चम्मच पानी और डालें।
एक सर्विंग बाउल या एयरटाइट कंटेनर में निकाल लें।
चटनी फ्रिज में 3 से 4 दिनों तक अच्छी रहेगी। रंग थोड़ा गहरा हो जाएगा और स्वाद हल्का हो जाएगा, लेकिन यह फिर भी अच्छी रहेगी।
Other turns to take.
नारियल संस्करण
जड़ी-बूटियों के साथ पीसने से पहले ¼ कप बिना चीनी का कसा हुआ नारियल डालें। यह तीखापन कम करता है और चटनी को गाढ़ापन देता है।
मूंगफली संस्करण
फूड प्रोसेसर में 2 बड़े चम्मच भुनी हुई, बिना नमक वाली मूंगफली डालें। तब तक पीसें जब तक मूंगफली छोटे टुकड़ों में न टूट जाए, लेकिन क्रीमी न बने।
दही चटनी
चटनी को बताए अनुसार बनाएँ, फिर इसे ½ कप सादे दही में मिलाएँ। यह ग्रिल्ड मांस और सब्जियों के लिए एक हल्का, मलाईदार मसाला बनाता है।
केवल धनिया संस्करण
यदि पुदीना उपलब्ध नहीं है या आपको यह पसंद नहीं है, तो इसके बजाय 3 कप धनिया का उपयोग करें। परिणाम अधिक तीखा और थोड़ा कड़वा होता है।
When it doesn't go to plan.
जीरा को मध्यम आँच पर एक सूखे पैन में 30 सेकंड के लिए भूनें, फिर डालें। यह इसके स्वाद को बढ़ाता है और इसे कच्चा लगने से रोकता है।
अगर एक दिन बाद आपकी चटनी के ऊपर तरल अलग हो जाए, तो उसे वापस मिलाएँ। यह सामान्य है और खराब होने का संकेत नहीं है।
अदरक और लहसुन को न छोड़ें - वे ऐसा आधार प्रदान करते हैं जो जड़ी-बूटियों को फीका लगने से रोकता है।
पीसते समय चखते रहें। धीरे-धीरे पानी डालें; गाढ़ा करने से ज़्यादा आसान है पतला करना।
कम तीखेपन के लिए, मिर्च काटने से पहले उसके बीज निकाल दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। चटनी एक सीलबंद डिब्बे में फ्रिज में 3 से 4 दिनों तक रहेगी। रंग थोड़ा मद्धम हो जाएगा और स्वाद हल्का हो जाएगा, लेकिन यह फिर भी उपयोगी रहेगी। यह अच्छी तरह से जमती नहीं है; पिघलने पर इसका टेक्सचर दानेदार हो जाता है।
अगर मेरे पास फूड प्रोसेसर नहीं है तो क्या होगा?
ब्लेंडर काम करेगा, हालाँकि आपको पानी अधिक धीरे-धीरे डालना पड़ सकता है। आप इसे हाथ से भी बना सकते हैं: जड़ी-बूटियों को बहुत बारीक काट लें, फिर उन्हें एक मोर्टार और मूसल में अन्य सामग्री के साथ पीस लें। यह धीमा है लेकिन आपको टेक्सचर पर बेहतर नियंत्रण देता है।
मेरी चटनी कड़वी और तीखी क्यों लगती है? क्या गलत हुआ?
ज़्यादा पीसने से जड़ी-बूटियों की कोशिका संरचना टूट जाती है और कड़वे यौगिक निकलते हैं। अपना अगला बैच छोटे पल्स और कम कुल पीसने के समय का उपयोग करके बनाएँ। यदि आपके पास जड़ी-बूटियाँ हैं जो कई मिनटों तक ब्लेंडर में रही हैं, तो उन्हें फेंक दें और फिर से शुरू करें।
क्या मैं सूखी जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। सूखी पुदीना और धनिया का स्वाद धूल जैसा, बासी होता है जो ताज़े संस्करण से बिल्कुल अलग होता है। यह रेसिपी ताज़ी जड़ी-बूटियों पर निर्भर करती है।
यह चटनी कितनी तीखी होगी?
यह मिर्च पर निर्भर करता है। एक एकल सेरानो मिर्च हल्की तीखापन देती है जो धीरे-धीरे बढ़ती है। यदि आप इसे कम तीखा पसंद करते हैं, तो आधी मिर्च का उपयोग करें या बीज निकाल दें। यदि आप अधिक तीखापन चाहते हैं, तो थाई हरी मिर्च जैसी अधिक तीखी मिर्च का उपयोग करें या एक और सेरानो डालें।