इमली की चटनी
यह चटनी भारतीय घरों में नाश्ते, दोपहर के खाने और रात के खाने में परोसी जाती है। यह भोजन और स्वाद के बीच एक पुल का काम करती है - एक चम्मच दाल, पकोड़े, समोसे या चावल का स्वाद बढ़ा देता है। एक बार जब आप इमली और गुड़ के मिश्रण को समझ जाएंगे, तो आप इसे अपने तरीके से बनाना सीख जाएंगे।
आपको इमली के गूदे की ज़रूरत है, पूरी फली या कॉन्सेंट्रेट की नहीं।
भारतीय किराने की दुकानों या ऑनलाइन इमली का गूदा खरीदें - यह डिब्बों में पैक आता है। यदि आपको केवल इमली की फली मिले, तो उन्हें 15 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें और गूदे को छलनी से छान लें। इमली का कॉन्सेंट्रेट (गाढ़ा अर्क) इस्तेमाल करने से बचें; यह इस चटनी के लिए बहुत ज़्यादा तेज़ होता है।
- मध्यम आकार का भारी तले वाला पतीला
- लकड़ी का चम्मच
- बारीक जाली वाली छलनी
- कसकर ढक्कन वाली कांच की बरनी (स्टोर करने के लिए)
What goes in.
- 200 ग्रामइमली का गूदा (पैक्ड वज़न)
- 100 ग्रामगुड़, मोटा-मोटा कटा हुआ
- 1 कपपानी
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- 1/2 छोटा चम्मचकाला नमक (या सादा नमक, स्वादानुसार)
- 1/4 छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- 1/4 छोटा चम्मचसोंठ पाउडर (पिसी हुई अदरक)
- एक चुटकीहींग (वैकल्पिक)
जानें कब यह पर्याप्त गाढ़ी हो गई है
इमली की चटनी तब तैयार होती है जब वह चम्मच के पीछे चिपकने लगे और चम्मच पर खींची गई रेखा तुरंत न भरे। ठंडा होने पर यह थोड़ी और गाढ़ी हो जाएगी। इस बिंदु पर पकाना बंद कर दें - ज़्यादा पकाने से यह दानेदार हो जाती है और इसका स्वाद फीका पड़ जाता है।
The method.
जीरा भून लें।
एक मध्यम आकार का पतीला मध्यम आँच पर गरम करें। जीरा डालें और 30 सेकंड तक लगातार चलाते हुए भूनें, जब तक कि खुशबू न आने लगे। आप उन्हें थोड़ा चटकते हुए सुनेंगे और उनकी गर्माहट महसूस करेंगे। इन्हें एक प्लेट में निकाल लें।
उसी पैन में इमली, गुड़ और पानी मिलाएं।
गरम पैन में इमली का गूदा, गुड़ और पानी डालें। गुड़ को तोड़ने के लिए अच्छी तरह मिलाएं। शुरुआत में मिश्रण खुरदरा और दानेदार दिखेगा। इसे मध्यम आँच पर रखें।
उबाल लें और धीमी आँच पर पकाएं।
गरम होने पर बीच-बीच में चलाते रहें। जैसे ही यह किनारों पर बुलबुले छोड़ने लगे, आँच को मध्यम-धीमी कर दें और 12-15 मिनट तक उबलने दें। गुड़ घुल जाएगा और इमली नरम हो जाएगी। मिश्रण गाढ़ा और थोड़ा गहरा होने लगेगा।
बीजों और रेशों को निकालने के लिए छलनी से छान लें।
पके हुए मिश्रण को एक कटोरे के ऊपर रखी बारीक जाली वाली छलनी में डालें, चम्मच के पिछले हिस्से से धीरे-धीरे दबाते हुए। इससे इमली के बीज और रेशे निकल जाएंगे। जो नीचे आया है वह चिकना और चमकदार होना चाहिए। ठोस हिस्से को फेंक दें।
छनी हुई चटनी को वापस पैन में डालें।
चिकनी चटनी को वापस पतीले में डालें और इसे मध्यम आँच पर रखें। भुना हुआ जीरा, काला नमक, लाल मिर्च पाउडर, सोंठ पाउडर और हींग (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें। अच्छी तरह मिलाने के लिए चलाएं।
सही गाढ़ापन आने तक पकाएं।
3-5 मिनट तक, बार-बार चलाते हुए, धीमी आँच पर पकाएं। चटनी थोड़ी कम हो जानी चाहिए और चम्मच के पीछे चिपक जानी चाहिए, तुरंत न टपकनी चाहिए। चम्मच पर उंगली चलाकर परीक्षण करें; यदि यह एक स्पष्ट निशान छोड़ती है, तो यह तैयार है। आँच से उतारें और चखने से पहले इसे पूरी तरह ठंडा होने दें।
स्वाद चखें और नमक-मिर्च समायोजित करें।
ठंडा होने पर, इसका स्वाद चखें। यह खट्टा-मीठा संतुलित होना चाहिए। यदि यह बहुत ज़्यादा खट्टा है, तो थोड़ा और गुड़ मिलाएं और 1 मिनट के लिए उबालें। यदि यह बहुत मीठा है, तो थोड़ा और नमक या नींबू का रस मिलाएं। कमरे के तापमान पर या फ्रिज में एक साफ कांच की बरनी में स्टोर करें।
Other turns to take.
मसालेदार इमली की चटनी
लाल मिर्च पाउडर दोगुना करें और स्टेप 5 में 1/2 छोटा चम्मच ताज़ा पिसा हुआ काला मिर्च डालें। यह संस्करण तले हुए स्नैक्स के साथ बहुत अच्छा लगता है।
खजूर वाली इमली की चटनी
4-5 सूखे खजूर को 10 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें, फिर उन्हें पीसकर पेस्ट बना लें। स्टेप 2 में इमली और गुड़ के साथ खजूर का पेस्ट डालें। यह प्राकृतिक गहराई और हल्के शहद जैसा स्वाद देता है।
ताज़ी पुदीने वाली इमली की चटनी
पूरी तरह ठंडा होने के बाद, 2 बड़े चम्मच बारीक कटा हुआ ताज़ा पुदीना पत्ती मिलाएं। पुदीना परोसने से ठीक पहले डालें ताकि उसका ताज़ापन बना रहे।
गाढ़ा कॉन्सेंट्रेट संस्करण
यदि आप एक गाढ़ा पेस्ट पसंद करते हैं जो अलग न हो, तो अतिरिक्त 5-7 मिनट तक उबालें। यह छोटी मात्रा में स्टोर करने और हफ्तों तक उपयोग करने के लिए बेहतर काम करता है।
When it doesn't go to plan.
इमली के गूदे की गुणवत्ता मायने रखती है - ताज़ा गूदा ज़्यादा अच्छी चटनी बनाता है। यदि आपका गूदा बहुत गहरा दिखता है या उसमें खमीर जैसी गंध आती है, तो यह खराब हो गया है।
यहाँ गुड़ और चीनी एक नहीं हैं। गुड़ में गुड़ की मिठास होती है जो इस चटनी को उसका खास गर्मजोशी वाला स्वाद देती है। यदि आपको बदलना ही पड़े, तो 1:1 अनुपात में ब्राउन शुगर का उपयोग करें।
काला नमक (काला नमक) में एक हल्का सल्फ्यूरस स्वाद होता है जो इमली की चटनी को निखारता है। यदि आपको यह नहीं मिल रहा है, तो साधारण नमक काम करेगा, लेकिन परिणाम कम जटिल होगा।
इसे बड़े बैच में बनाने के बजाय छोटी मात्रा में बनाएं। रेसिपी को बढ़ाने पर अनुपात बदल जाता है, और आपको इसे ज़्यादा पकाने का जोखिम होता है।
यदि आपकी चटनी एक दिन बाद अलग हो जाती है या बहुत गाढ़ी हो जाती है, तो एक बार में 1 बड़ा चम्मच पानी मिलाएं और अच्छी तरह हिलाएं। इसे वापस ठीक हो जाना चाहिए।
इमली की चटनी परोसने का सबसे अच्छा समय कमरे के तापमान पर होता है। फ्रिज से सीधे ठंडी होने पर, यह जम जाती है; गरम होने पर, स्वाद उभर आते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे गुड़ के बिना बना सकती हूँ?
हाँ, लेकिन यह वैसी नहीं होगी। बराबर मात्रा में ब्राउन शुगर या ब्राउन शुगर और शहद का मिश्रण उपयोग करें। मिठास-से-खटास का अनुपात ही चटनी को काम करता है, इसलिए स्वाद लेते रहें और समायोजित करें।
इमली की चटनी कितने समय तक चलती है?
एक सीलबंद बरनी में कमरे के तापमान पर, यह 2-3 सप्ताह तक चलती है। फ्रिज में, यह 2 महीने तक चलेगी। यदि आपको फफूंदी दिखे या कुछ भी खराब गंध आए, तो इसे फेंक दें।
अगर मेरी चटनी बहुत गाढ़ी हो जाए तो क्या करें?
एक बार में 1 बड़ा चम्मच पानी मिलाकर तब तक हिलाएं जब तक आपको मनचाहा गाढ़ापन न मिल जाए। याद रखें कि ठंडा होने पर यह थोड़ा और गाढ़ा हो जाएगा।
क्या मैं इमली के गूदे के बजाय इमली कॉन्सेंट्रेट का उपयोग कर सकती हूँ?
आप कर सकती हैं, लेकिन 1 कप पानी के साथ केवल 60 ग्राम कॉन्सेंट्रेट का उपयोग करें। कॉन्सेंट्रेट गूदे की तुलना में बहुत अधिक तीव्र होता है, और चटनी का स्वाद कठोर और कम सूक्ष्म लगेगा। गूदा बेहतर विकल्प है।
मुझे यह चटनी किन व्यंजनों के साथ परोसनी चाहिए?
इमली की चटनी एक सार्वभौमिक जोड़ी है - समोसे, पकोड़े, चाट, डोसा, इडली, चावल, दाल, सब्ज़ियों के करी और ग्रिल्ड मीट के साथ। एक चम्मच लगभग किसी भी भारतीय भोजन का स्वाद बढ़ा देता है।
मेरी चटनी कड़वी क्यों लगती है?
ज़्यादा पकाने से कड़वे स्वाद आ सकते हैं, खासकर यदि आँच बहुत तेज़ थी। इसे मध्यम या मध्यम-धीमी आँच पर दोबारा बनाएं, और जैसे ही यह चम्मच पर चिपकने लगे, चूल्हे से उतार लें। यह भी जांच लें कि आपका इमली का गूदा पुराना या खमीरा न हो।