ताज़े हर्ब सॉस
ताज़े हर्ब सॉस किसी भी व्यंजन को तुरंत स्वादिष्ट बनाने का एक सबसे तेज़ तरीका है। पके हुए सॉस के विपरीत, ये कच्ची जड़ी-बूटियों जैसे - तुलसी, अजमोद, धनिया, डिल, या टैरागन - की ताजगी में रचे-बसे होते हैं। इन्हें बनाने में मिनटों लगते हैं और इसके लिए सिर्फ एक चाकू, एक कटोरी और चखने का आत्मविश्वास चाहिए।
यहां तकनीक से ज़्यादा समय का ध्यान रखना ज़रूरी है।
ताज़े हर्ब सॉस रात भर रखे रहने पर ऑक्सिडाइज हो जाते हैं और काले पड़ जाते हैं। इन्हें 2 घंटे से ज़्यादा पहले न बनाएँ, ठंडा रखें, और एयरटाइट सील न करें - ढीला ढक्कन या हवा के संपर्क में रखने से भूरापन धीमा हो जाता है। अगर आपको पहले बनाना ही है, तो परोसने से ठीक पहले मिलाने के लिए कुछ ताज़ी जड़ी-बूटियाँ बचा लें।
- शेफ़ का चाकू
- कटिंग बोर्ड
- छोटी कटोरी
- व्हिस्क या कांटा
- मापने वाले चम्मच
What goes in.
- 1 कपताज़ी जड़ी-बूटियाँ (तुलसी, अजमोद, धनिया, डिल, या टैरागन), मोटी-मोटी कटी हुई
- 1/2 कपसादा तेल (जैतून का तेल, ग्रेपसीड, या वनस्पति तेल)
- 2 बड़े चम्मचताज़ा नींबू का रस या वाइन सिरका
- 1 कलीलहसुन, बारीक कटा हुआ (वैकल्पिक, सॉस पर निर्भर करता है)
- चुटकी भरनमक और काली मिर्च
जड़ी-बूटियों को फैट में मिलाना
जड़ी-बूटियों को इतना बारीक काटना होता है कि वे तेल में बैठ न जाएँ बल्कि निलंबित रहें। अगर आप उन्हें पेस्ट की तरह पीस देते हैं, तो वे तेज़ी से भूरे हो जाते हैं और कड़वे हो जाते हैं। लक्ष्य है छोटे टुकड़े जो फैट में हों, और इतना एसिड हो कि वे गुठली न बनें। व्हिस्क से हो जाता है। कांटे से हो जाता है। ओखली और मूसल से हो जाता है। ब्लेंडर का इस्तेमाल तभी करें जब आपको पूरी तरह से चिकना सॉस चाहिए हो - वरना आप वह बनावट खो देते हैं जो हर्ब सॉस को दिलचस्प बनाती है।
The method.
जड़ी-बूटियों को अच्छी तरह धोकर सुखा लें।
गीली जड़ी-बूटियाँ सॉस को पतला कर देती हैं और पानी मिलाती हैं जिससे तेल धुंधला हो जाता है। एक साफ किचन टॉवल या पेपर टॉवल का इस्तेमाल करें और पूरी तरह सूखने तक थपथपाएँ। इस कदम में 2 मिनट लगते हैं और यह तय करता है कि आपका सॉस चमकीला रहेगा या कीचड़ जैसा हो जाएगा।
डंठल से पत्तियाँ अलग कर लें।
अजमोद, डिल और धनिया के साथ, डंठल इतने मुलायम होते हैं कि खाए जा सकते हैं। तुलसी और टैरागन के साथ, उन्हें फेंक दें। डंठल को सीधा पकड़कर और अंगूठे और तर्जनी उंगली को लंबाई में नीचे खिसका कर प्रक्रिया को तेज़ करें - पत्तियाँ आसानी से निकल जाती हैं।
जड़ी-बूटियों को हाथ से दाल के दाने के बराबर टुकड़ों में काट लें।
पाउडर की तरह बारीक न काटें। ब्लेड को हल्के से हिलाते हुए जल्दी से काम करें। जड़ी-बूटियाँ कट जाने के बाद, ऑक्सीडाइज होने से पहले एक-दो मिनट में अगले कदम पर बढ़ें।
एक कटोरी में तेल डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ।
उन्हें कांटे या व्हिस्क से एक साथ मिलाएँ। अगर लहसुन इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे अब डालें और कटोरी के किनारे पर रगड़ कर तोड़ लें ताकि वह तेल में स्वाद छोड़ दे और कड़े टुकड़े के रूप में न रहे।
एसिड - नींबू का रस या सिरका डालें।
मिलाने के लिए फेंटें। जब आप व्हिस्क उठाएँ तो सॉस गाढ़ा और थोड़ी देर के लिए एक साथ टिका हुआ दिखना चाहिए। अगर यह बहुत गाढ़ा है, तो थोड़ा पानी डालकर पतला करें। अगर यह बहुत पतला है, तो इमल्शन को कसने के लिए ज़्यादा देर फेंटें।
चखें और नमक-मिर्च डालें।
थोड़ी सी नमक की चुटकी से शुरुआत करें। एसिड इतना तेज़ होना चाहिए कि आप उसे महसूस कर सकें, लेकिन इतना भी नहीं कि वह जलन पैदा करे। आप चाहते हैं कि जड़ी-बूटियों का स्वाद उभरे, न कि एसिड या नमक से दब जाए। चौथाई चम्मच के हिसाब से समायोजित करें।
10 मिनट के लिए रखा रहने दें, फिर दोबारा चखें।
स्वाद आपस में मिल जाते हैं और जम जाते हैं। अगर यह तीखा लगे, तो थोड़ा और तेल डालें। अगर यह फीका लगे, तो और एसिड डालें। यह सीज़निंग का आख़िरी मौका है।
Other turns to take.
ग्रीन सॉस (चिमिचुरी स्टाइल)
अजमोद को बेस के रूप में इस्तेमाल करें, थोड़ी मात्रा में ऑरेगैनो के साथ। बारीक कटा हुआ लहसुन, रेड वाइन सिरका, और थोड़ी सी लाल मिर्च के फ्लेक्स मिलाएँ। एसिड का अनुपात थोड़ा बढ़ाएँ ताकि यह ताज़ा और तीखा बना रहे। यह संस्करण सिरके के कारण जल्दी भूरा नहीं होता और रात भर रखा जा सकता है।
बेसिल-फॉरवर्ड सॉस
सिर्फ़ तुलसी का इस्तेमाल करें, जो आसानी से ख़राब हो जाती है और खुरदरी तरीके से संभालने पर काली पड़ जाती है। इसे काटने के बजाय हाथ से तोड़ें। हल्के सिरके (सफेद वाइन या शैंपेन) का उपयोग करें ताकि तुलसी का सौंफ जैसा स्वाद हावी न हो। यह सॉस परोसने से एक घंटे से ज़्यादा पहले नहीं बनाना चाहिए।
क्रीम के साथ हर्ब सॉस
आधे तेल की जगह खट्टा क्रीम, क्रेम फ्रैश, या ग्रीक योगर्ट का इस्तेमाल करें। सिरका कम डालें और ध्यान से चखें - क्रीम सब कुछ नरम कर देता है। यह संस्करण गाढ़ा और कम चमकदार होता है लेकिन ठंडा होने पर ज़्यादा देर तक टिकता है। भुनी हुई सब्जियों और आलू पर बहुत अच्छा लगता है।
धनिया-नींबू के साथ तीखा
धनिया को बेस के रूप में इस्तेमाल करें और नींबू के रस की जगह चूने का रस डालें। बारीक कटा हुआ जलापीनो या थोड़ी सी लाल मिर्च का पाउडर मिलाएँ। लहसुन यहाँ लगभग अनिवार्य है। इस सॉस का समय कम होता है - परोसने से एक घंटे के भीतर बनाएँ।
डिल और टैरागन का संयोजन
ये दोनों जड़ी-बूटियाँ एक साथ अच्छी लगती हैं। मात्रा के हिसाब से बराबर हिस्सा इस्तेमाल करें। टैरागन एक हल्का सौंफ जैसा स्वाद लाता है जिसे डिल की घास जैसी खुशबू संतुलित करती है। नींबू यहाँ सबसे अच्छा एसिड है। यह संस्करण मछली पर सुरुचिपूर्ण लगता है और क्रीम-आधारित संस्करणों के साथ भी अच्छा काम करता है।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस टूट जाए और जड़ी-बूटियाँ नीचे बैठ जाएँ, तो धीरे-धीरे एक बड़ा चम्मच ठंडा पानी फेंटें - यह अक्सर फिर से इमल्सीफाई हो जाता है। अगर इससे काम न बने, तो दोबारा शुरू करें और अगली बार ज़्यादा देर फेंटें।
ब्लेंडर का इस्तेमाल तब तक न करें जब तक कि आपको पूरी तरह से चिकना सॉस न चाहिए हो। हाथ से कटी जड़ी-बूटियाँ आपको बनावट देती हैं और ज़्यादा पीसने से रोकती हैं, जिससे सॉस तीखा और कड़वा हो जाता है।
सॉस बनाने से पहले तेल को अकेले चख लें। पुराना या बासी तेल पूरी चीज़ को बर्बाद कर देता है। इसके लिए एक अच्छा सादा तेल या ताज़ा जैतून का तेल खरीदना सार्थक है।
बचे हुए सॉस को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज़ कर दें। इस्तेमाल से कुछ हफ़्ते पहले पिघलाकर मिलाएँ। रंग थोड़ा हल्का हो जाता है लेकिन स्वाद बना रहता है।
जितनी मुलायम जड़ी-बूटी होगी, उसका समय उतना ही कम होगा। तुलसी सबसे तेज़ी से ऑक्सिडाइज होती है, अजमोद सबसे ज़्यादा समय तक रहता है। उसी के अनुसार योजना बनाएँ।
सॉस को 2 घंटे से ज़्यादा पहले न बनाएँ। स्वाद ताज़ा रहता है, लेकिन उसके बाद रंग थोड़ा फीका पड़ने लगता है।
अगर आपको इसे और पहले बनाना है, तो बेस (तेल और एसिड) बनाएँ और स्टोर करें, फिर परोसने से ठीक पहले ताज़ी जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ।
थोड़ी सी चीनी ज़्यादा एसिड वाले सॉस को संतुलित कर सकती है, लेकिन इसे सावधानी से इस्तेमाल करें - यह महसूस नहीं होनी चाहिए।
The ones that keep coming up.
मेरा हर्ब सॉस हरा या भूरा क्यों हो जाता है?
ऑक्सीकरण। जड़ी-बूटियों में ऐसे यौगिक होते हैं जो ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर प्रतिक्रिया करते हैं और समय के साथ गहरे हो जाते हैं। यह तेज़ी से होता है अगर सॉस गर्म हो, अगर आपने जड़ी-बूटियों को बहुत बारीक काटा हो, या अगर आपने ब्लेंडर का इस्तेमाल किया हो। सॉस को ठंडी जगह पर रखकर और ढीला ढककर (एयरटाइट नहीं, जिससे नमी फंस सकती है और भूरापन बढ़ सकता है) हवा के संपर्क को सीमित करें। इसे परोसने के समय के करीब बनाएँ।
क्या मैं ताज़ी जड़ी-बूटियों की जगह सूखी जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। सूखी जड़ी-बूटियाँ केंद्रित होती हैं और कच्ची सॉस में धूल जैसी लगती हैं। वे उसी तरह इमल्सीफाई नहीं होती हैं और ताज़े हर्ब सॉस का पूरा मतलब वह ताजगी है जो केवल जीवित जड़ी-बूटियाँ प्रदान करती हैं। अगर ताज़ी जड़ी-बूटियाँ उपलब्ध नहीं हैं, तो एक पका हुआ सॉस बनाएँ या कोई दूसरा मसाला चुनें।
मुझे जड़ी-बूटी और तेल का क्या अनुपात इस्तेमाल करना चाहिए?
1 कप कटी हुई जड़ी-बूटियों के लिए 1/2 कप तेल से शुरुआत करें। इससे आपको एक ऐसा सॉस मिलेगा जो हर्बेसियस है लेकिन इतना गाढ़ा नहीं कि पेस्ट बन जाए। अगर आप इसे पतला पसंद करते हैं, तो और तेल डालें। अगर आप इसे गाढ़ा और ज़्यादा हर्ब-फॉरवर्ड चाहते हैं, तो थोड़ा कम तेल इस्तेमाल करें। अनुपात जड़ी-बूटी और आपके स्वाद पर निर्भर करता है।
क्या मैं इस सॉस का इस्तेमाल ठंडे खाने पर कर सकता हूँ?
हाँ। ताज़े हर्ब सॉस कमरे के तापमान वाले और ठंडे व्यंजनों पर भी काम करते हैं - सलाद, ठंडा पास्ता, भुनी हुई सब्जियाँ जो ठंडी हो गई हों। गर्म भोजन पर ये उतने अच्छे नहीं लगते, क्योंकि गर्मी जड़ी-बूटियों को और ज़्यादा मुरझा सकती है और उनकी ताजगी छीन सकती है। अगर आप इसे गर्म चीज़ पर परोस रहे हैं, तो प्लेटिंग से ठीक पहले डालें।
इसमें और पेस्टो में क्या अंतर है?
पेस्टो जड़ी-बूटियों, मेवों (आमतौर पर पाइन नट्स), चीज़, और लहसुन से बनता है, और फिर एक गाढ़ा पेस्ट बनाने के लिए पीसा जाता है। ताज़ा हर्ब सॉस ज़्यादा पतला होता है, केवल जड़ी-बूटी के स्वाद पर निर्भर करता है, और आमतौर पर संसाधित होने के बजाय हाथ से मिलाया जाता है। मेवे और चीज़ के कारण पेस्टो ज़्यादा समय तक टिकता है। हर्ब सॉस को कच्चा, न्यूनतम संस्करण समझें।
अगर सॉस बहुत गाढ़ा हो जाए तो उसे कैसे ठीक करूँ?
एक-एक चम्मच करके ठंडा पानी फेंटें। अगर इससे काम न बने, तो थोड़ा और तेल या एसिड डालें। सॉस चम्मच से धीरे-धीरे गिरना चाहिए, पेस्ट की तरह चिपकना नहीं चाहिए।
क्या मैं इसे बिना लहसुन के बना सकता हूँ?
हाँ। लहसुन वैकल्पिक है और इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या परोस रहे हैं। अगर आप जड़ी-बूटी का शुद्ध स्वाद सामने लाना चाहते हैं, तो इसे छोड़ दें। अगर चखने के बाद सॉस फीका लगे, तो लहसुन आमतौर पर इसका समाधान होता है।