लहसुनी एशियाई सब्ज़ियाँ, झटपट फ्राई
मकसद है रंगत चटकीली रहे और ऐसी बनावट मिले जो काटते समय थोड़ी क्रंची लगे। अगर सब्ज़ियाँ बेजान लगें या बर्तन के तले में पानी जमा हो जाए, तो आपने उन्हें ज़्यादा देर तक पकाया है।
सूखी सब्ज़ियाँ, जल्दी पकने वाली सब्ज़ियाँ
अपनी सब्ज़ियों को अच्छे से धो लें और सुखा लें। पत्तियों पर चिपका पानी उन्हें तलने की बजाय स्टीम कर देगा, जिससे वे गल जाएँगी।
- कड़ाही या भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का पैन
- चिमटा
- शेफ़ का चाकू
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)बोक चॉय, गेलान, या चॉय सूम, डंठल 1 इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 3 कलियाँलहसुन, पतला कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचसामान्य तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- 1 छोटा चम्मचशाओशिंग वाइन या ड्राई शेरी
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1/4 छोटा चम्मचभुना हुआ तिल का तेल (वैकल्पिक)
डंठल को पत्तियों से अलग करें
डंठलों को पकने में कोमल पत्तियों से ज़्यादा समय लगता है। डंठलों को पहले पैन में डालकर एक मिनट का हेड स्टार्ट देने से, यह सुनिश्चित होता है कि पूरी डिश एक साथ पककर तैयार हो।
The method.
पैन गरम करें
अपनी कड़ाही या पैन को तेज़ आंच पर तब तक गरम करें जब तक सतह से धुएँ की हल्की लकीरें न निकलने लगें।
खुशबूदार चीज़ें
सामान्य तेल डालें। लहसुन की कलियाँ डालकर 10 सेकंड तक भूनें जब तक खुशबू न आने लगे, ध्यान रहे कि वे भूरी न हों।
डंठल सेकें
सब्ज़ियों के डंठल वाले हिस्से डालें। 60 सेकंड तक टॉस करें। वे थोड़े चमकदार दिखने चाहिए और किनारे थोड़े नरम होने लगें।
पत्तियाँ नरम करें
पत्तियों वाले हरे हिस्से डालें। चिमटे से एक मिनट और तेज़ी से टॉस करें। जैसे ही पत्तियाँ थोड़ी झुक जाएँ और गहरा, शानदार पन्ना रंगत ले लें, अगले कदम पर बढ़ें।
डीग्लेज़ करें और सीज़न करें
शाओशिंग वाइन को पैन के किनारों पर डालें ताकि वह संपर्क में आने पर सिज़ल करे। नमक छिड़कें, एक बार और टॉस करें, और तुरंत परोसने वाली प्लेट में निकाल लें।
Other turns to take.
ऑयस्टर सॉस ग्लेज
एक बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस को थोड़े से पानी में फेंटें और ज़्यादा गाढ़ा, चमकदार कोट के लिए पकाने के आखिरी 30 सेकंड में डालें।
सूखी झींगे
गहरा, नमकीन स्वाद लाने के लिए लहसुन के साथ एक छोटा चम्मच भिगोए हुए, बारीक कटे हुए सूखे झींगे डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर कड़ाही का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो सब्ज़ियों को लगातार चलाते रहें ताकि पत्तियाँ तेज़ आंच पर जल न जाएँ।
पैन को ज़्यादा न भरें; अगर चार से ज़्यादा लोगों के लिए बना रहे हैं, तो दो बैच में बनाएँ।
अगर आपके पास शाओशिंग वाइन नहीं है, तो डंठल पकाने के लिए ज़रूरी भाप बनाने में एक चम्मच चिकन स्टॉक काम आ सकता है।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ पानी वाली क्यों बन गईं?
शायद पैन पर्याप्त गरम नहीं था, या सब्ज़ियाँ धोने के बाद गीली थीं। मकसद नमी को वाष्पित करना है, दलिया बनाना नहीं।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इससे बचें। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और इसका स्वाद सब्ज़ियों की हल्की मिठास पर हावी हो सकता है।