साबुत मछली को भाप में पकाना
ठीक से भाप में पकाई गई मछली न तो गूदेदार होनी चाहिए और न ही सूखी। यह समय और एक स्थिर वातावरण बनाने के बारे में है जहाँ भाप प्रोटीन को बाहर से अंदर तक समान रूप से पकाती है।
ताज़गी ही इकलौता मसाला है जिसकी आपको ज़रूरत है।
सुनिश्चित करें कि मछली के शल्क (scales) हटा दिए गए हैं और पेट साफ कर दिया गया है, पंखों को पीछे की ओर काटकर ताकि वे रास्ते में न आएं। चूंकि पकाने का समय कम होता है, इसलिए पानी उबलने से पहले अपने सुगंधित मसाले (aromatics) तैयार रखें।
- ढक्कन वाली कड़ाही या गहरी कढ़ाई (wok or deep-sided skillet)
- धातु की स्टीमिंग रैक या गर्मी-प्रतिरोधी सिरेमिक कटोरा
- कड़ाही के अंदर फिट होने वाली बड़ी अंडाकार प्लेट
- लंबी हैंडल वाली चिमटी (tongs)
What goes in.
- 1 साबुतसी बास या स्नैपर (लगभग 1 पौंड/450 ग्राम), साफ की हुई
- 2 डंठलहरे प्याज़ (scallions), पतली जूलियन स्ट्रिप्स में कटी हुई
- 1 इंचताज़ा अदरक, छिला और जूलियन स्ट्रिप्स में कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचलाइट सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मचन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या कैनोला
- 1 चुटकीसफेद मिर्च
पकने पर नज़र रखना
मछली की आँख आपके पकाने के समय का सबसे भरोसेमंद संकेतक है। जब यह अपारदर्शी (opaque) हो जाए और थोड़ी सी उभरे, तो मछली बीच तक पक चुकी होती है।
The method.
सुगंधित मसाले तैयार करें
प्लेट के तले पर आधा अदरक और हरे प्याज़ के सफेद हिस्से बिखेर दें ताकि मछली के लिए एक बिस्तर बन जाए।
मछली को रखें
मछली को सुगंधित मसालों के बिस्तर पर रखें। गर्मी को समान रूप से प्रवेश करने देने के लिए तेज चाकू से त्वचा पर हल्के तिरछे कट (cross-hatch) लगाएं।
पानी उबालें
अपनी कड़ाही में दो इंच पानी को रैक को डुबाकर या अंदर रखकर तेज उबाल लाएं।
स्टीम करें
प्लेट को सावधानी से रैक पर नीचे उतारें, कसकर फिट होने वाले ढक्कन से ढक दें, और मध्यम-तेज़ आंच पर 8 से 10 मिनट तक भाप दें, यह मछली की मोटाई पर निर्भर करता है।
गर्म तेल का फिनिश
प्लेट को बाहर निकालें, इस्तेमाल किए गए सुगंधित मसालों को फेंक दें, और मछली के ऊपर ताज़ा अदरक और हरे प्याज़ के पत्ते डालें। तेल को तब तक गरम करें जब तक वह थोड़ा सा चमकने न लगे, फिर उसे सीधे सुगंधित मसालों के ऊपर डालें ताकि उनके तेल निकलें, और फिर सोया सॉस डालें।
Other turns to take.
कैंटोनीज़ शैली
मांस के स्वाद को ताज़गी देने के लिए भाप देने से पहले प्लेट में एक छोटा चम्मच शाओक्सिंग वाइन (Shaoxing wine) डालें।
मसालेदार नींबू
मछली को चिड़ियों की आंख वाली मिर्च (bird's eye chilies) के स्लाइस के साथ भाप दें और सोया सॉस के बजाय ताज़े नींबू के रस के निचोड़ के साथ परोसें।
When it doesn't go to plan.
मछली को प्लेट पर रखने से पहले थपथपा कर सुखा लें ताकि अतिरिक्त पानी जमा न हो और प्राकृतिक रस पतला न हो।
भाप के पहले 6 मिनट के दौरान ढक्कन न खोलें, वरना आवश्यक थर्मल ऊर्जा (thermal energy) निकल जाएगी।
यदि आपकी मछली आपकी प्लेट से चौड़ी है, तो पूंछ को काट दें ताकि वह आराम से फिट हो जाए और कड़ाही की दीवारों को न छुए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मछली ज़्यादा पके बिना पक गई है?
मछली के सबसे मोटे हिस्से में रीढ़ की हड्डी के पास एक चॉपस्टिक या पतला चाकू डालें। यह बिना किसी प्रतिरोध के जाना चाहिए और मांस को हड्डी से आसानी से अलग हो जाना चाहिए।
क्या मैं धातु की स्टीमर बास्केट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन सुनिश्चित करें कि मछली टोकरी के अंदर एक प्लेट पर रखी हो ताकि रस जमा हो सके, जो अंतिम सॉस के लिए आवश्यक हैं।