काले तिल की फिलिंग
यह फिलिंग पारंपरिक मीठे पकौड़ों की रीढ़ है। इसका लक्ष्य भुने हुए तिल की गहरी, मिट्टी जैसी कड़वाहट को पर्याप्त वसा और चीनी के साथ संतुलित करना है ताकि पेस्ट चिकना महसूस किए बिना एक साथ चिपक जाए।
खुशबू आने तक भूनें, जलाएं नहीं
बीज कुचलने के बाद अपना तेल छोड़ते हैं; यदि आप उन्हें भूनते समय जला देते हैं, तो पूरा पेस्ट कड़वा हो जाएगा।
- भारी तले वाली कड़ाही
- मसाला ग्राइंडर या फूड प्रोसेसर
- मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 100 ग्रामकाले तिल
- 50 ग्रामदानेदार चीनी
- 40 ग्रामलार्ड, नरम (या बिना नमक वाला मक्खन)
तेल निकलने तक पीसें
आप सिर्फ बीज नहीं पीस रहे हैं; आप उन्हें तब तक संसाधित कर रहे हैं जब तक वे सूखी धूल से नम, गुच्छेदार पेस्ट में न बदल जाएं। यह घर्षण से निकलने वाला तेल ही फिलिंग को एक साथ बांधता है।
The method.
तिल भूनें
बीजों को सूखी कड़ाही में मध्यम-धीमी आंच पर रखें। 3-5 मिनट तक लगातार कड़ाही हिलाते रहें जब तक कि आपको अखरोट जैसी, विशिष्ट सुगंध न आने लगे। तुरंत आंच से उतार लें।
बारीक करें
बीजों को पूरी तरह से ठंडा होने दें। उन्हें चीनी के साथ ग्राइंडर में तब तक पल्स करें जब तक कि मिश्रण बारीक, गहरे रेत जैसा न दिखने लगे।
वसा मिलाएं
पिसे हुए मिश्रण को एक कटोरे में निकाल लें। नरम लार्ड डालें। एक स्पैचुला का उपयोग करके तब तक मिलाएं और दबाएं जब तक कि आपको एक समान, लचीला बनावट न मिल जाए।
सेट करने के लिए ठंडा करें
कटोरे को 15 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। यह वसा को कड़ा कर देता है, जिससे फिलिंग को छोटे, समान गोलों में स्कूप करना आसान हो जाता है।
Other turns to take.
मूंगफली-तिल
अधिक जटिल, कुरकुरापन के लिए 30 ग्राम तिल के बीज को कुचली हुई भुनी हुई मूंगफली से बदलें।
अतिरिक्त चिकना
यदि आप चाहते हैं कि गर्म होने पर फिलिंग रेशमी लगे, तो एक चम्मच पिघला हुआ नारियल तेल डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर फिलिंग बहुत सूखी लगे, तो थोड़ा सा पिघला हुआ लार्ड या मक्खन डालें - एक बार में आधा छोटा चम्मच।
बीजों को बहुत ज़्यादा पीसकर तरल मक्खन जैसा न बनाएं; आप चाहते हैं कि थोड़ी सी बनावट बनी रहे।
बची हुई फिलिंग को फ्रीजर में स्टोर करें; यह महीनों तक चलती है और आंशिक रूप से जमी होने पर इसे बांटना आसान होता है।
The ones that keep coming up.
मेरी फिलिंग भुरभुरी क्यों है?
आपको शायद अधिक वसा की आवश्यकता है। थोड़ी मात्रा में अतिरिक्त लार्ड या मक्खन डालें और तब तक गूंधें जब तक कि मिश्रण निचोड़ने पर अपना आकार बनाए रखे।
क्या मैं चीनी की जगह शहद का उपयोग कर सकता हूं?
शहद नमी की मात्रा को काफी बदल देता है, जिससे फिलिंग आटे के अंदर अपना आकार बनाए रखने के लिए बहुत पतली हो जाती है। सर्वोत्तम परिणामों के लिए दानेदार चीनी का ही उपयोग करें।
How real cooks make it.
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