क्लासिक खमीरी (Congee) बनाने का तरीका
खमीरी, जिसे कॉन्जी भी कहते हैं, चावल को तब तक पकाने का परिणाम है जब तक वह एक गाढ़ा, मलाईदार दलिया न बन जाए। आप इसे एक भाग जैस्मिन चावल को आठ या दस भाग पानी या स्टॉक में उबालकर बनाते हैं, कभी-कभी चलाते हुए, जब तक कि दाने अपनी संरचना खो न दें और मखमली, स्टार्च से भरपूर गाढ़ापन न ले लें।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है।
अलग-अलग दानों से एक समरूप दलिया बनने की प्रक्रिया समय और गर्मी पर निर्भर करती है। उबालने की प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें, वरना आपको पतले पानी में अलग-अलग दाने मिलेंगे।
- भारी तले का बर्तन या डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1 कपजैस्मिन चावल
- 8 से 10 कपपानी, चिकन स्टॉक, या पोर्क बोन शोरबा
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1 इंचअदरक, कुचला हुआ
- वैकल्पिकटॉपिंग्स: सोया सॉस, तिल का तेल, हरे प्याज़, सेंचुरी एग (सदी का अंडा), या कद्दूकस किया हुआ पका हुआ चिकन
निलंबन बनाए रखना
कम से कम 8:1 का अनुपात यह सुनिश्चित करता है कि तरल में पर्याप्त स्टार्च निकले, जिससे गाढ़ा चावल का सूप बनने के बजाय मलाईदार बनावट मिले।
The method.
चावल धोएं
चावल को ठंडे बहते पानी के नीचे तब तक धोएं जब तक कि पानी लगभग साफ न हो जाए। इससे अतिरिक्त सतह स्टार्च निकल जाएगा जो चिपचिपा परिणाम दे सकता है।
उबाल लें
चावल, तरल, नमक और कुचला हुआ अदरक अपने बर्तन में मिलाएं। मध्यम-तेज आंच पर उबाल आने दें, और जो भी झाग ऊपर आए उसे हटा दें।
धीमी आंच पर पकाएं और तोड़ें
आंच को बहुत धीमी उबाल पर लाएं। बर्तन को आंशिक रूप से ढक दें ताकि उबलकर बाहर न गिरे। 90 मिनट तक पकाएं, हर 15 मिनट में नीचे से खुरचते हुए चलाएं ताकि दाने अलग हो सकें।
गाढ़ापन समायोजित करें
90 मिनट बाद गाढ़ापन जांचें। यदि यह बहुत गाढ़ा है, तो थोड़ा उबलता हुआ पानी मिलाएं। बनावट गाढ़ी क्रीम या दलिया जैसी होनी चाहिए।
परोसें
अदरक का टुकड़ा निकाल दें। कटोरे में निकालें और अपनी पसंद के अनुसार टॉपिंग्स डालें।
Other turns to take.
सेंचुरी एग और लीन पोर्क के साथ खमीरी
पकाने के अंतिम 10 मिनट के दौरान पतले कटे हुए पोर्क को सफेद मिर्च और सोया सॉस में मैरीनेट करके बर्तन में डालें, और ऊपर से कटा हुआ सेंचुरी एग डालें।
मछली खमीरी
एकदम अंत में ताजी सफेद मछली के टुकड़े डालें, और आंच से उतारकर 2 मिनट के लिए ढक दें जब तक कि मछली बस अपारदर्शी न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
पकाने से पहले चावल को रात भर फ्रीज कर दें; कोशिका संरचना में बदलाव से यह बहुत तेजी से विघटित होता है।
अगर आपने गलती से इसे बहुत गाढ़ा बना दिया है, तो आंच से उतारकर उबलते पानी को फेंटें ताकि यह रेशमी अवस्था में वापस आ जाए।
यदि आप बाद में नमकीन टॉपिंग्स का उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो शुरुआत में पानी में ज्यादा नमक न डालें; परोसने से ठीक पहले नमक समायोजित करें।
The ones that keep coming up.
एक घंटे बाद भी मेरा खमीरी सिर्फ पानी में चावल क्यों है?
संभवतः आंच बहुत धीमी थी, या आपने पर्याप्त नहीं चलाया। चलाने से चावल के दाने एक-दूसरे से रगड़ खाते हैं, जिससे शोरबा गाढ़ा करने के लिए आवश्यक स्टार्च निकलता है।
क्या मैं ब्राउन राइस का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह गाढ़े दलिया में नहीं टूटेगा। आप इसे कितनी भी देर पकाएं, यह अपनी दृढ़ बनावट बनाए रखेगा।
How real cooks make it.
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