कुरकुरे तले हुए आटे के डंडे
इन डंडों के लिए एक खास समय होता है: इन्हें तब खाना चाहिए जब इनकी बाहरी परत भाप से नरम हुए अंदरूनी हिस्से के ख़िलाफ़ अभी भी कड़क हो। यह तरीका आम खमीर वाली ब्रेड की भारी, चबाने वाली बनावट से बचकर एक तेज़, खस्तापन देता है।
तापमान नियंत्रण ही आपका मुख्य चर है।
अगर तेल बहुत ठंडा हुआ, तो डंडे तेल सोख लेंगे और चिकने हो जाएंगे; अगर बहुत गरम हुआ, तो अंदर का हिस्सा पकने से पहले ही जल जाएंगे। लगातार गर्मी बनाए रखने के लिए भारी तले वाले बर्तन का इस्तेमाल करें।
- भारी तले वाला डच ओवन
- थर्मामीटर
- स्पाइडर स्किमर (छलनी)
- तार की जाली वाली कूलिंग रैक
What goes in.
- 2 कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचइंस्टेंट यीस्ट
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1 कपगुनगुना पानी
- 1 बड़ा चम्मचसादा तेल, आटे के लिए
- 1 लीटरसादा तेल, तलने के लिए
आटे को मोड़ना
आटे को आकार देते समय खुद पर मोड़ने से, आप आंतरिक परतें बनाते हैं जो गरम तेल में जाते ही अलग हो जाती हैं, जिससे घना होने के बजाय हवादार अंदरूनी हिस्सा सुनिश्चित होता है।
The method.
आटा मिलाएं
मैदा, यीस्ट, नमक और पानी को तब तक मिलाएं जब तक एक चिपचिपा गोला न बन जाए। एक बड़ा चम्मच तेल डालें और तब तक गूंथें जब तक आटा कटोरे के किनारों से निकलने न लगे।
पहला फुलाव
कटोरे को नम कपड़े से ढक दें और इसे गरम जगह पर तब तक रहने दें जब तक यह आकार में दोगुना न हो जाए, लगभग 1 घंटा।
आकार दें
आटे को पलेटे हुए सतह पर निकालें। लगभग 1/4 इंच मोटी आयत में फैलाएं। इसे 1 इंच चौड़ी और 4 इंच लंबी पट्टियों में काट लें।
तेल गरम करें
तलने वाले तेल को 375°F (190°C) तक गरम करें। उस जगह के पास तापमान जांचें जहाँ आटा डाला जाएगा।
तलें
पट्टियों को छोटे बैचों में तेल में डालें। वे तुरंत तैरने लगेंगी। उन्हें स्किमर से लगातार पलटते रहें जब तक कि उनका रंग गहरा एम्बर न हो जाए।
निचोड़ें
तार की जाली वाली रैक पर निकालें। परोसने से कम से कम दो मिनट पहले उन्हें निचोड़ने दें।
Other turns to take.
मीठी परत
गरम डंडों को दालचीनी और दानेदार चीनी के मिश्रण में लपेटें।
नमकीन जड़ी-बूटी
आटे को गूंथने के अंतिम चरण के दौरान बारीक कटी हुई चाइव्स या स्कैलियन मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
पूरे बैच को डालने से पहले तेल के तापमान की पुष्टि करने के लिए हमेशा एक टेस्ट पीस तलें।
बर्तन को ज़्यादा न भरें, क्योंकि तापमान में अचानक गिरावट से गीले, तैलीय आटे होंगे।
अगर आपका आटा विशेष रूप से सूखा है, तो एक समय में एक छोटा चम्मच पानी डालें जब तक कि आटा मुलायम महसूस न हो।
The ones that keep coming up.
मेरे आटे के डंडे चबाने वाले क्यों निकले?
तेल का तापमान शायद बहुत कम था, जिससे आटा तलने के बजाय तेल सोख रहा था, या अंतिम फुलाव के बाद आटे को बहुत ज़्यादा गूंथा गया था।
क्या मैं इन्हें पिछली रात तैयार कर सकता हूँ?
आप आटे को रात भर फ्रिज में फुला सकते हैं, लेकिन आकार देने से कम से कम 30 मिनट पहले इसे कमरे के तापमान पर ले आएं।
How real cooks make it.
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