कुरकुरे हरे प्याज़ के परांठे
ये पतले क्रेप्स नहीं हैं, बल्कि हाथ से बने चपटे ब्रेड हैं जो भाप और तेल के मेल पर निर्भर करते हैं। जब आप एक तैयार परांठे को खींचकर अलग करते हैं, तो किनारे पतली, पारदर्शी परतों में अलग होने चाहिए।
भाप का सही इस्तेमाल
उबलता पानी आटे को आंशिक रूप से पका देता है, जिससे आटा संभालने के लिए पर्याप्त नरम हो जाता है, लेकिन इतना मजबूत भी होता है कि बिना फटे पतला लुढ़काया जा सके।
- मिक्सिंग बाउल
- बेलन
- कास्ट आयरन स्किलेट
- पेस्ट्री ब्रश
What goes in.
- 2 1/2 कपमैदा
- 3/4 कपउबलता पानी
- 1/4 कपठंडा पानी
- 1 गुच्छाहरे प्याज़, सिर्फ हरे हिस्से, बारीक कटे हुए
- 3 बड़े चम्मचभुना हुआ तिल का तेल
- 1 छोटा चम्मचसेंधा नमक
- 1/4 कपबिना खुशबू वाला तेल, तलने के लिए
पपड़ीदार परतें बनाना
आटे को पतला बेलने और तेल लगाने के बाद, इसे कालीन की तरह लपेटें और फिर घोंघे के आकार में गोल करें; इससे गोल परतें बनती हैं जो परांठे के गर्म तेल में जाने पर फैलती हैं।
The method.
आटा गूंधें
मैदे में उबलता पानी डालें और चॉपस्टिक से तब तक मिलाएं जब तक कि वह खुरदरा न हो जाए। ठंडा पानी मिलाएं, फिर पांच मिनट तक हाथ से गूंधें जब तक कि सतह चिकनी न हो जाए। ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
परतें तैयार करें
आटे को चार हिस्सों में बाँट लें। एक हिस्से को पतले, बड़े गोल आकार में बेल लें। सतह पर तिल के तेल की हल्की परत लगाएं और उस पर नमक और कटे हुए हरे प्याज़ की एक अच्छी मात्रा छिड़कें।
लपेटें और चपटा करें
गोल आकार को एक टाइट सिलेंडर में रोल करें, फिर उस सिलेंडर को घोंघे के आकार में मोड़ें। सिरे को नीचे की ओर मोड़कर हथेली से दबाएं। बेलन का उपयोग करके इसे लगभग 1/8-इंच मोटी परत वाले परांठे के आकार में वापस चपटा करें।
परांठे तलें
एक भारी कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर एक बड़े चम्मच बिना खुशबू वाले तेल के साथ गरम करें। परांठे को कड़ाही में डालें और तब तक तलें जब तक कि नीचे की तरफ गहरे भूरे, फफोलेदार धब्बे न दिखने लगें। पलटें और दोहराएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि आंच स्थिर रहे ताकि बीच का हिस्सा अच्छी तरह पक जाए।
Other turns to take.
सिचुआन काली मिर्च
सिचुआन काली मिर्च को भूनकर पीस लें, फिर नमक में मिलाकर तेल लगे आटे पर छिड़कें।
अतिरिक्त जड़ी-बूटी
हरे प्याज़ के साथ बारीक कटी हुई धनिया पत्ती या लहसुन चाइव्स मिलाएं ताकि थोड़ा तीखा स्वाद आए।
When it doesn't go to plan.
30 मिनट के आराम को न छोड़ें; अगर आटा सख्त होगा, तो उसे पतला बेलने की कोशिश करते समय वह वापस सिकुड़ जाएगा।
हरे प्याज़ से नमी निकलेगी, इसलिए आटे को चिपचिपा होने से बचाने के लिए परत को पतला रखें।
अगर परांठे बीच से पकने से पहले ही बहुत जल्दी भूरे हो रहे हैं, तो आंच को मध्यम-धीमी कर दें और कड़ाही को एक मिनट के लिए ढक दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं आटे के लिए ठंडा पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। मैदे में मौजूद प्रोटीन को बदलने के लिए उबलता पानी ज़रूरी है, जो खास चबाने वाली, कोमल बनावट बनाता है।
बचे हुए परांठे कैसे स्टोर करें?
इन्हें फ्रिज में रखें और दोबारा कुरकुरा करने के लिए मध्यम आंच पर एक सूखी कड़ाही में दोबारा गर्म करें; माइक्रोवेव का उपयोग न करें।
How real cooks make it.
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