कुरकुरी टेम्पुरा सब्ज़ियाँ
टेम्पुरा गर्मी के विपरीत का एक अध्ययन है: बहुत ठना बैटर गर्म तेल में जाता है। अपने तरल घटकों को जमने के करीब रखें और बैटर को ज़्यादा न मिलाएं; हल्के, कांच जैसी परत के लिए छोटे-छोटे गांठें ज़रूरी हैं जो काटते ही टूट जाती हैं।
तापमान नियंत्रण आपका एकमात्र लक्ष्य है।
अगर बैटर गर्म हो गया, तो आपको सिग्नेचर एयरी क्रंच के बजाय तैलीय, भारी परत मिलेगी। अपनी सेल्त्ज़र और मैदा को बिल्कुल आखिरी सेकंड तक फ्रिज में रखें।
- भारी तले वाली वोक या डच ओवन
- स्पाइडर स्किमर (जाली वाला कलछुल)
- वायर कूलिंग रैक
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- चॉपस्टिक्स
What goes in.
- 1 कपकेक का मैदा, छाना हुआ
- 1 कपबहुत ठंडा सेल्त्ज़र पानी
- 1बड़ा अंडे की ज़र्दी, ठंडी
- 1/2 lbशकरकंद, 1/4 इंच गोल टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 गुच्छाहरी बीन्स, सिरे छंटे हुए
- 1शिमला मिर्च, चौड़ी पट्टियों में कटी हुई
- 4 कपतलने के लिए न्यूट्रल तेल (ग्रेपसीड या कैनोला)
ग्लूटेन का प्रबंधन
हल्के हाथ से मिलाने से ग्लूटेन का विकास रुक जाता है, जिससे परत नरम रहती है। आटे की कुछ लकीरें ठीक हैं; उन्हें अनदेखा करें।
The method.
सब्ज़ियाँ तैयार करें
हर सब्ज़ी के टुकड़े को कागज़ के तौलिये से पूरी तरह सुखा लें। तलते समय बैटर के छिलके पर से फिसल जाने का कारण सतह पर मौजूद नमी होगी।
तेल गरम करें
अपने बर्तन को कम से कम 3 इंच तेल से भरें। 350°F (175°C) तक गरम करें। बैटर की एक बूंद से परीक्षण करें; यदि यह बिना काला हुए तुरंत तैरता है, तो आप तैयार हैं।
बैटर मिलाएं
अंडे की ज़र्दी को ठंडे सेल्त्ज़र में फेंटें। मैदा डालें और चॉपस्टिक्स से तब तक मिलाएं जब तक कि सब मिल न जाए। गांठों को दूर भगाने की कोशिश न करें।
छोटे बैचों में तलें
कुछ सब्ज़ियों को मैदे में लपेटें, अतिरिक्त मैदा झाड़ें, बैटर में डुबोएं, और तेल में डालें। बर्तन को ज्यादा न भरें, वरना तापमान गिर जाएगा।
समाप्त करें
2-3 मिनट तक हल्के सुनहरे और कड़े होने तक तलें। छानने के लिए तार की जाली पर निकालें, कागज़ के तौलिये पर नहीं, जो परत को भाप से नरम और गीला कर देते हैं।
Other turns to take.
शिटाके मशरूम टेम्पुरा
गहरे, केंद्रित मिट्टी के स्वाद के लिए पूरे मशरूम का प्रयोग करें, बड़े होने पर एक बार काट लें, जो तेल को अच्छी तरह से पकड़ता है।
शिसो पत्ता
पत्ते के केवल एक तरफ बैटर लगाएं और जल्दी से तलें ताकि एक पारभासी, जड़ी-बूटी जैसा कुरकुरापन मिले।
When it doesn't go to plan.
जब आप तल रहे हों तो बैटर का तापमान स्थिर रखने के लिए अपने मिक्सिंग बाउल को बर्फ से भरे बड़े बाउल में रखें।
हर बैच के बीच तेल में से तले हुए बैटर के छूटे हुए 'टुकड़ों' को स्किम करें ताकि जलने से रोका जा सके।
सब्ज़ियों को तेल से बाहर निकालते ही नमक लगाएं, जब उनकी सतह अभी भी गर्म और छिद्रपूर्ण हो।
The ones that keep coming up.
मेरी टेम्पुरा कुरकुरी होने के बजाय चबाने वाली क्यों है?
संभवतः तेल का तापमान बहुत कम था, या आपने बैटर को ज़्यादा मिला दिया, जिससे बहुत अधिक ग्लूटेन बन गया।
क्या मैं सामान्य ऑल-पर्पस मैदा का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन परिणाम भारी और ब्रेड जैसा होगा। केक के मैदे में प्रोटीन कम होता है और यह आवश्यक नाजुक, पतली परत बनाता है।
How real cooks make it.
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