धीमी आँच पर पकाए हुए काले सेम
नरम, मलाईदार काले सेम बनाने के लिए, उन्हें सुगंधित सामग्री और नमक के साथ धीमी आँच पर तब तक उबलने दें जब तक कि तरल गाढ़ा होकर चाशनी जैसा न हो जाए। इसका रहस्य धैर्य है; आँच को जल्दबाजी में न बढ़ाएँ, वरना सेम के छिलके सख्त रह जाएँगे और अंदर का हिस्सा गूदेदार हो जाएगा।
एक सेम उतना ही अच्छा होता है जितना उसे भिगोया जाता है।
आप उन्हें सीधे पका सकते हैं, लेकिन रात भर भिगोने से पूरे बर्तन में समान बनावट सुनिश्चित होती है। धोने से पहले हमेशा किसी भी कंकर या सिकुड़े हुए सेम को हटा दें।
- मोटे तले वाला डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- बारीक जाली वाली कोलंडर
What goes in.
- 1 पौंडसूखे काले सेम
- 1बड़ा सफेद प्याज, बारीक कटा हुआ
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2तेज पत्ते
- 1 बड़ा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 6 कपपानी या बिना नमक का सब्जी का स्टॉक
- 2 छोटे चम्मचकोषेर नमक
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
मलाईदारपन स्टार्च से आता है
आखिरी तीस मिनट में, ढक्कन हटा दें और आँच थोड़ी बढ़ा दें। बार-बार हिलाने से स्टार्च तरल में घुल जाता है, जिससे पतला पानी गाढ़ी, चिपचिपी चटनी बन जाती है।
The method.
सेम को भिगोएँ
सेम को तीन इंच ठंडे पानी से ढक दें। उन्हें कम से कम 8 घंटे के लिए काउंटर पर रहने दें, फिर छानकर अच्छी तरह धो लें।
आधार तैयार करें
डच ओवन में मध्यम आँच पर जैतून का तेल गरम करें। प्याज डालें और नरम और पारदर्शी होने तक पकाएँ। लहसुन और जीरा डालकर एक मिनट तक सुगंधित होने तक भूनें।
उबालें
धुले हुए सेम, तेज पत्ते और पानी डालें। उबाल आने दें, फिर तुरंत आँच को धीमी कर दें। ढक्कन थोड़ा खुला रखकर ढक दें।
पकाएँ
2.5 घंटे तक धीमी आँच पर पकने दें। कभी-कभी जाँचें कि सेम डूबे हुए हैं या नहीं; यदि तरल सेम के स्तर से नीचे चला जाता है तो गर्म पानी डालें।
नमक डालें और पूरा करें
सेम नरम होने के बाद ही नमक डालें। ढक्कन हटा दें और शोरबा को गाढ़ा करने के लिए अक्सर हिलाते हुए 30 मिनट और पकाएँ।
Other turns to take.
धुएँदार भिन्नता
गहरी, स्थायी गर्मी के लिए प्याज के आधार में एडोबो में दो कटे हुए चिपोटले मिर्च डालें।
नींबू का रस
सेम की मिट्टी जैसी गंध को हल्का करने के लिए परोसने से ठीक पहले एक नींबू का रस मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
सेम पूरी तरह से नरम होने तक टमाटर या सिरके जैसे अम्लीय तत्व कभी न डालें, क्योंकि एसिड छिलकों को नरम होने से रोकता है।
यदि 3 घंटे बाद भी सेम कड़े हैं, तो पकाते रहें। पुरानी सेम को ताज़ी सेम की तुलना में पकने में अधिक समय लगता है।
सेम ठंडे होने पर तरल सोखते रहेंगे; शोरबा को जितना आपको चाहिए उससे थोड़ा पतला छोड़ दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन भिगोना छोड़ दें। 45 मिनट तक हाई प्रेशर पर पकाएँ, फिर शोरबा को गाढ़ा करने के लिए ढक्कन खोलकर उबालें।
मेरे सेम क्यों फट गए?
शायद आपने आँच बहुत तेज रखी थी। बर्तन को बहुत धीमी आँच पर रखें, जिसमें केवल कभी-कभी बुलबुले सतह को तोड़ते हों।
How real cooks make it.
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