काली बीन्स का स्टू
एक बेहतरीन काली बीन्स के स्टू में रेसिपी से ज़्यादा शोरबे के टेक्सचर का महत्व होता है। आप ऐसा गाढ़ापन चाहते हैं जो चम्मच के पीछे चिपक जाए, जो केवल समय और बीन्स को अपनी मर्जी से पकने देने के धैर्य से ही हासिल किया जा सकता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
सुगंधित सामग्री को शुरुआत में भूनने या धीमी आँच पर पकाने की प्रक्रिया में जल्दबाज़ी न करें; बर्तन की गहराई इस बात पर निर्भर करती है कि आप शुरुआत में कितनी अच्छी तरह से परतें बनाते हैं।
- भारी तले वाला डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 1 पौंडसूखी काली बीन्स, रात भर भिगोई हुई
- 6 औंसमोटा कटा हुआ बेकन या नमक वाला पोर्क, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 बड़ापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 4 कलियाँलहसुन, कुचला और कीमा बनाया हुआ
- 1हरी शिमला मिर्च, बीज निकाला और कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 1 छोटा चम्मचसूखी अजवायन
- 6 कपपानी या बिना नमक वाला सब्जी का स्टॉक
- 2तेज पत्ते
बीन्स को मसलना
जब बीन्स नरम हो जाएँ, तो अपनी चम्मच के पिछले हिस्से से लगभग एक कप बीन्स को बर्तन की तरफ़ मसलें और उन्हें वापस मिलाएँ। इससे पर्याप्त स्टार्च निकलता है जो पतले पानी को मलाईदार, गाढ़े स्टू में बदल देता है।
The method.
वसा पिघलाएँ
कटे हुए बेकन को डच ओवन में मध्यम आँच पर रखें। तब तक पकाएँ जब तक वसा पिघल न जाए और टुकड़े कुरकुरे न हो जाएँ, फिर अतिरिक्त छेद वाले चम्मच से मांस निकाल लें।
आधार बनाएँ
पिघली हुई वसा में प्याज और शिमला मिर्च डालें। तब तक पकाएँ जब तक प्याज नरम और पारदर्शी न हो जाएँ, लगभग 8 मिनट। लहसुन, जीरा और अजवायन डालें, एक मिनट तक सुगंधित होने तक भूनें।
धीमी आँच पर पकाएँ
भिगोई हुई बीन्स को छान लें और उन्हें बर्तन में पानी या स्टॉक, तेज पत्ते और बचा हुआ बेकन के साथ डालें। उबाल लें, फिर तुरंत आँच धीमी करके धीमी, सुस्त आँच पर पकाएँ।
लंबा इंतज़ार
बर्तन को आंशिक रूप से ढक दें। इसे 2 से 2.5 घंटे तक धीमी आँच पर पकने दें। कभी-कभी जाँचें कि कहीं तरल बीन्स के ऊपरी स्तर से नीचे तो नहीं चला गया; यदि आवश्यक हो तो गर्म पानी डालें।
गाढ़ा करें और परोसें
जब बीन्स नरम हो जाएँ, तो मसलने वाली तकनीक का उपयोग करें। नमक के लिए चखें—बेकन अक्सर पर्याप्त नमक प्रदान करता है, इसलिए केवल बिल्कुल अंत में ही समायोजित करें।
Other turns to take.
एसिड का स्पर्श
बीन्स की मिट्टी जैसी महक को ताज़ा करने के लिए परोसने से ठीक पहले एक बड़ा चम्मच रेड वाइन विनेगर या ताज़े नींबू का रस मिलाएँ।
तीखापन
सुगंधित सामग्री डालते समय एक कीमा बनाया हुआ जलापेनो या एक चुटकी लाल मिर्च के फ्लेक्स डालें।
When it doesn't go to plan.
शुरुआती भिगोने के दौरान तैरने वाली किसी भी बीन्स को फेंक दें।
स्टू में केवल बिल्कुल अंत में नमक डालें; शुरुआत में नमक डालने से कभी-कभी बीन्स के छिलके सख्त हो सकते हैं।
यह स्टू अगले दिन और भी बेहतर लगता है, जब स्वादों को फ्रिज में जमने का समय मिल जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डिब्बाबंद बीन्स का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आप स्टार्च वाला पानी खो देते हैं जो इस स्टू को उसका गाढ़ापन देता है। यदि आपको डिब्बाबंद का उपयोग करना ही है, तो स्वाद को मिलाने के लिए उन्हें 20 मिनट तक थोड़े से स्टॉक के साथ उबालें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि बीन्स पक गई हैं?
बीन्स तब पक जाती हैं जब वे आपकी उंगलियों के बीच आसानी से मसली जा सकें और बीच में कोई दाना न रहे।
How real cooks make it.
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