मूंगफली की डिपिंग सॉस
यह वह सॉस है जो सब्जियों को ऐसी चीज़ में बदल देती है जिसे लोग सचमुच खाना चाहते हैं, और सतई (satay) को यादगार बना देती है। यह नमकीन, चटपटी, खट्टी और गाढ़ी होती है, लेकिन भारी नहीं लगती।
प्राकृतिक मूंगफली का मक्खन इस्तेमाल करें, या अपना खुद पीसें।
अतिरिक्त तेल और चीनी वाले मूंगफली के मक्खन से स्वाद का संतुलन बिगड़ जाएगा। यदि आप साबुत भुनी हुई मूंगफली से शुरू कर रहे हैं, तो उन्हें फूड प्रोसेसर में तब तक पीसें जब तक वे पेस्ट न बन जाएं - इसमें जितना सोचते हैं उससे थोड़ा ज़्यादा समय लगता है, लेकिन यह इसके लायक है।
- छोटा सॉस पैन या कड़ाही
- व्हिस्क (फेंटनी)
- छोटा कटोरा
What goes in.
- ½ कपप्राकृतिक मूंगफली का मक्खन
- 3 बड़े चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 2 बड़े चम्मचमछली की चटनी (fish sauce)
- 1 बड़ा चम्मचब्राउन शुगर
- ⅓ कपगर्म पानी
- 1 छोटा चम्मचलहसुन, बारीक कटा हुआ
- ½ छोटा चम्मचलाल मिर्च के फ्लेक्स (या स्वादानुसार)
पहले मूंगफली के मक्खन को भूनें
मध्यम आंच पर सूखी कड़ाही में मूंगफली के मक्खन को 2 से 3 मिनट तक लगातार चलाते हुए गरम करें। आपको इसका स्वाद गहरा होता और थोड़ा रंग बदलते हुए महसूस होगा। यह कदम छोटा लगता है लेकिन यह कच्चे, फीकेपन को खत्म कर देता है और सॉस को असली गहराई देता है।
The method.
मूंगफली के मक्खन को गरम करें
इसे एक छोटे सॉस पैन या कड़ाही में मध्यम आंच पर रखें। 2 से 3 मिनट तक लगातार चलाते रहें जब तक कि इसमें अखरोट जैसी खुशबू न आने लगे और रंग थोड़ा गहरा न हो जाए। जलने न दें।
लहसुन और मिर्च फ्लेक्स डालें
इन्हें मिलाएं और 30 सेकंड तक पकाएं। आप चाहते हैं कि वे मूंगफली के मक्खन की बची हुई गर्मी में भुनें, न कि जलें।
गीली सामग्री को फेंटकर मिलाएं
आंच से उतार लें। नींबू का रस, मछली की चटनी और ब्राउन शुगर डालें। चीनी घुलने तक फेंटें। मिश्रण पहले जमेगा और टूटा हुआ दिखेगा - यह सामान्य है।
गर्म पानी से पतला करें
फेंटते हुए धीरे-धीरे गर्म पानी डालें। ⅓ कप से शुरू करें और यदि आपको पतली कंसिस्टेंसी चाहिए तो और डालें। आपका लक्ष्य ऐसा सॉस बनाना है जो किसी सब्जी की स्टिक को कोट कर सके लेकिन चम्मच से धीरे-धीरे गिरे।
चखें और समायोजित करें
आप चाहते हैं कि खट्टापन और नमक मौजूद हों - वे मूंगफली को भारी महसूस होने से रोकते हैं। यदि यह फीका लगता है, तो थोड़ा और नींबू का रस मिलाएं। यदि यह बहुत पतला है, तो एक बड़ा चम्मच और मूंगफली का मक्खन फेंटकर डालें। यदि आपको अधिक तीखापन चाहिए, तो अधिक मिर्च फ्लेक्स डालें।
Other turns to take.
मसालेदार संस्करण
लाल मिर्च के फ्लेक्स दोगुने कर दें और 1 बड़ा चम्मच श्रीराचा (sriracha) या चिली-गार्लिक पेस्ट डालें। इसे गर्म पानी डालने के बाद मिलाएं।
हल्का संस्करण
मछली की चटनी की जगह सोया सॉस का प्रयोग करें और 1 बड़ा चम्मच नारियल का दूध मिलाएं। नारियल उमामी (umami) को नरम करता है और इसे एक सामान्य डिपिंग सॉस के रूप में बेहतर काम करने में मदद करता है।
तिल संस्करण
¼ कप मूंगफली के मक्खन की जगह ताहिनी (tahini) का प्रयोग करें। यह स्वाद को सघन करता है और आपको कुछ ऐसा देता है जो दक्षिण पूर्व एशियाई और भूमध्यसागरीय शैली के ऐपेटाइज़र दोनों के साथ काम करता है।
चunky (गाढ़ा) संस्करण
सॉस तैयार करने के बाद, 2 से 3 बड़े चम्मच बारीक कटे हुए भुने हुए मूंगफली मिलाएं। उन्हें बिल्कुल अंत में डालें ताकि उनकी बनावट बनी रहे।
When it doesn't go to plan.
मछली की चटनी सीधे बोतल से बहुत तेज़ गंध वाली लगती है। जब यह गर्म मूंगफली के मक्खन में जाती है, तो गंध हल्की हो जाती है और स्वाद जटिल हो जाता है। इस पर भरोसा करें।
यह सॉस परोसने से 30 मिनट से एक घंटे पहले बना लें। कमरे के तापमान पर ठंडा होने पर स्वाद तेज़ हो जाते हैं।
यदि सॉस रखे-रखे अलग हो जाए (तेल ऊपर आ जाए), तो परोसने से ठीक पहले इसे फिर से फेंट लें।
इसे फ्रिज में 5 दिनों तक ढके हुए बर्तन में स्टोर करें। स्वाद एक दिन बाद और भी बढ़ जाते हैं।
परोसने के लिए, यदि यह ठंडा होने पर बहुत गाढ़ा हो गया है, तो थोड़े से पानी के साथ इसे हल्के से सॉस पैन में गरम करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सामान्य स्मूथ स्टोर-बॉट भुनी मूंगफली का मक्खन इस्तेमाल कर सकती हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन पहले लेबल पढ़ लें। यदि मूंगफली के मक्खन में अतिरिक्त तेल, चीनी या स्टेबलाइजर हैं, तो आप चाहे जो भी करें, उसका स्वाद फीका ही लगेगा। प्राकृतिक मूंगफली का मक्खन - जहाँ एकमात्र सामग्री मूंगफली है - खोजना लायक है।
अगर मेरे पास मछली की चटनी नहीं है तो क्या करें?
इसके बजाय सोया सॉस का प्रयोग करें, हालांकि स्वाद थोड़ा नमकीन और कम चटपटा हो जाएगा। इसे एक बार में एक बड़ा चम्मच डालें और चखते हुए मिलाएं, क्योंकि सोया सॉस मछली की चटनी से ज़्यादा नमकीन होता है।
क्या मैं इसे पहले से बना सकती हूँ?
हाँ। यह फ्रिज में 12 घंटे बाद और भी बेहतर हो जाता है क्योंकि स्वाद आपस में मिल जाते हैं। परोसने से पहले यदि यह गाढ़ा हो गया है, तो थोड़े से गर्म पानी से पतला कर लें।
मेरी सॉस क्यों टूट गई या दानेदार क्यों दिखी?
यह आमतौर पर तब होता है जब मूंगफली के मक्खन का तापमान बहुत तेज़ी से गिरता है। ठंडी सामग्री को फेंटने से पहले हमेशा पैन को आंच से उतार लें। यदि यह टूट भी जाता है, तो फेंटते रहें और धीरे-धीरे गर्म पानी डालें - यह फिर से एक साथ आ जाएगा।
क्या यह सतई सॉस (satay sauce) जैसी ही है?
यह एक सरल, अधिक सीधी मूंगफली की सॉस है। सतई सॉस में अक्सर नारियल का दूध और कभी-कभी अधिक मसाले भी होते हैं। यह वाली ज़्यादा पतली है और पहले मूंगफली का स्वाद देने के लिए है।