फ़िश सॉस: यह क्या है और इसका उपयोग कैसे करें
फ़िश सॉस लगभग हर नमकीन दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजन में दिखाई देता है, फिर भी अधिकांश पश्चिमी रसोइए इसे एक घटक के बजाय एक चुनौती के रूप में देखते हैं। केवल गंध - अजीब, तीखी, खारी - लोगों को रोक देती है। लेकिन वह गंध ही तो बात है। किण्वित एंकोवी और नमक एक उमामी उत्प्रेरक बनाते हैं जो अकेले नमक नहीं कर सकता। एक बार जब यह गर्मी से मिलता है या नींबू का रस, लहसुन और मिर्च के साथ मिल जाता है, तो अजीबपन कम हो जाता है और जो बचता है वह शुद्ध नमकीनपन होता है।
फ़िश सॉस एक पैंट्री सामग्री है, कोई रेसिपी नहीं
आप फ़िश सॉस को स्वयं नहीं पकाते हैं - आप इसे अन्य व्यंजनों में एक सीज़निंग के रूप में उपयोग करते हैं। यह मार्गदर्शिका आपको सिखाती है कि यह क्या है, यह क्यों काम करता है, और कितना जोड़ना है ताकि आप अपना भोजन बर्बाद न करें। एक बोतल खरीदें और रखें। यह अनिश्चित काल तक चलता है।
फ़िश सॉस हावी होने के बजाय गहरा करता है
फ़िश सॉस भोजन का स्वाद मछली जैसा नहीं बनाता है। यह एक व्यंजन में पहले से मौजूद नमकीन स्वादों को बढ़ाता है - टमाटर में उमामी, कैरामेलाइज़्ड प्याज में मिठास, नींबू की ताजगी। इसे पकाने की शुरुआत में मिलाएं ताकि यह एकीकृत हो जाए; इसे पूरे को तेज करने के लिए एक फिनिशिंग सीज़निंग के रूप में अंत में जोड़ें।
The method.
समझें कि आप क्या खरीद रहे हैं
ऐसी बोतलें देखें जिनमें केवल दो सामग्री सूचीबद्ध हों: एंकोवी और नमक। वियतनामी बोतलों में आमतौर पर cá cơm (एंकोवी प्रजाति) लिखा होता है; थाई बोतलों पर नाम प्ला लिखा होता है। रंग एम्बर से गहरे भूरे रंग का होता है - गहरा रंग पुराना या खराब नहीं होता, बस किण्वन की लंबाई अलग होती है। अच्छी फ़िश सॉस की एक बोतल की कीमत 3 से 5 डॉलर होती है और नियमित रूप से खाना पकाने के महीनों तक चलती है।
पके हुए व्यंजनों में विवेकपूर्ण शुरुआत करें
एक बर्तन में उबलते शोरबे, करी, या टमाटर-आधारित स्टू में एक चम्मच डालें। अजीब यौगिकों को तोड़ने के लिए इसे 2 से 3 मिनट तक पकने दें। चखें। आपको मछली का स्वाद नहीं आएगा - आपको शोरबा अचानक अधिक उपस्थिति, अधिक गोलाई वाला महसूस होगा। यदि आवश्यक हो तो एक और चम्मच डालें। अधिकांश व्यंजनों में 4 से 6 सर्विंग वाले बर्तन के लिए एक से दो बड़े चम्मच लगते हैं।
डिपिंग सॉस और ड्रेसिंग में इसका उपयोग करें
दो बड़े चम्मच ताज़े नींबू के रस के तीन बड़े चम्मच, एक बड़ा चम्मच चीनी, एक कटा हुआ लहसुन की कली, और एक कटी हुई थाई मिर्च के साथ मिलाएं। एसिड और चीनी तुरंत अजीबपन को शांत करते हैं जबकि गर्मी नमकीनपन को आगे बढ़ाती है। यह अनुपात भुनी हुई सब्जियों, स्प्रिंग रोल, या भुनी हुई मछली के लिए काम करता है। चखते रहें - नींबू और चीनी आपके वॉल्यूम नॉब हैं।
जानें कि इसे कब नहीं जोड़ना है
फ़िश सॉस नमकीन दक्षिण पूर्व एशियाई तैयारी में फिट बैठता है: शोरबा, करी, स्टिर-फ्राई, सलाद, मैरिनेड। इसका डेसर्ट, पश्चिमी सूप (जब तक कि आप जानबूझकर वियतनामी-शैली का फो नहीं बना रहे हों), या किसी भी व्यंजन में कोई स्थान नहीं है जहाँ इसका अजीबपन इरादे के बजाय एक गलती के रूप में पढ़ा जाए। यदि आप अनिश्चित हैं, तो इसे छोड़ दें - आप हमेशा चखकर बाद में जोड़ सकते हैं।
इसे ठीक से स्टोर करें
बोतल को सील करके सीधी धूप से दूर रखें। फ़िश सॉस कमरे के तापमान पर वर्षों तक चलती है। नीचे तलछट सामान्य है - डालने से पहले हिलाएं या वैसे ही छोड़ दें। एक बार खोलने के बाद, यह खराब नहीं होगी। यदि यह आपकी पहली बार खोलने की तुलना में बदतर गंध आती है (वास्तव में अजीब, रासायनिक, खराब), तो यह उपयोगिता से परे पुरानी हो गई हो सकती है, लेकिन यह दुर्लभ है।
Other turns to take.
वियतनामी फो में फ़िश सॉस
गोमांस की हड्डियाँ, प्याज और अदरक को घंटों तक उबालें। परोसने से 30 मिनट पहले फ़िश सॉस डालें - लगभग एक बड़ा चम्मच प्रति 4 कप शोरबा। यह शोरबा की पहचान से अविभाज्य हो जाता है, अब एक अलग घटक के रूप में पठनीय नहीं रहता है।
थाई करी पेस्ट में फ़िश सॉस
करी पेस्ट (लाल, हरा, या पीला) में एक बांधने वाले और नमकीन एंकर के रूप में सीधे फ़िश सॉस को ब्लेंड करें। प्रति कप पेस्ट में दो से तीन बड़े चम्मच सामान्य हैं। आप बाद में जो नारियल का दूध मिलाते हैं वह कच्चे अजीबपन को पूरी तरह से छिपा देता है।
दक्षिण पूर्व एशियाई सलाद में फ़िश सॉस (सोम तम शैली)
हरे पपीते, गोभी, या मिश्रित सब्जियों के लिए एक ड्रेसिंग बनाने के लिए नींबू के रस, पाम शुगर, लहसुन और मिर्च के साथ बराबर भागों (लगभग एक बड़ा चम्मच प्रत्येक) में मिलाएं। एसिड से नमक से अजीबपन का अनुपात हस्ताक्षर ताजगी बनाता है।
When it doesn't go to plan.
बोतल खोलते समय गंध वैसी नहीं होगी जैसी भोजन का स्वाद होगा। इसे पकाएं या एसिड के साथ मिलाएं, फिर निर्णय लें।
यदि आप गलती से बहुत अधिक जोड़ते हैं, तो घबराएं नहीं - इसे पतला करने के लिए अधिक शोरबा, नारियल का दूध, या मुख्य घटक जोड़ें, बजाय इसके कि आप इसे फिर से शुरू करें।
गंध-संवेदनशील रसोइए: बोतल को कसकर बंद रखें और सिंक पर या बाहर डालें। गर्मी लगते ही गंध दूर हो जाती है।
गुणवत्ता थोड़ी मायने रखती है लेकिन अनुप्रयोग जितनी नहीं। रेड बोट या थ्री क्रैब्स की तीन डॉलर की बोतल अधिकांश घरेलू खाना पकाने में किसी भी चीज़ की तरह अच्छी तरह से काम करती है।
यदि कोई रेसिपी इसे मांगती है और आपके पास नहीं है, तो इसे बदलने के बजाय छोड़ दें - सोया सॉस या मिसो समकक्ष नहीं हैं, वे पकवान के चरित्र को पूरी तरह से बदल देते हैं।
The ones that keep coming up.
फ़िश सॉस इतनी खराब क्यों महकती है?
किण्वित मछली और नमक टूटने के दौरान अमोनिया-जैविक और सल्फर यौगिक बनाते हैं। यह वही रसायन विज्ञान है जो पकी हुई चीज़ों और किण्वित सब्जियों को तीखा बनाता है। गंध अस्थिर होती है और गर्मी के साथ काफी हद तक फैल जाती है, केवल उमामी पीछे रह जाता है।
क्या मैं फ़िश सॉस का उपयोग कर सकता हूँ यदि मैं मछली नहीं खाता हूँ?
फ़िश सॉस में मछली होती है, इसलिए नहीं - यदि आप पूरी तरह से मछली से बचते हैं, तो यह आपके लिए नहीं है। हालांकि, किण्वित सॉस पके हुए व्यंजनों में मछली जैसा नहीं लगता, केवल नमकीन और गहरा नमकीन लगता है। यह अंतर तभी मायने रखता है जब आप उस प्रतिबंध वाले व्यक्ति के लिए खाना बना रहे हों।
वियतनामी और थाई फ़िश सॉस में क्या अंतर है?
वियतनामी फ़िश सॉस (cá cơm) छोटी एंकोवी का उपयोग करती है और अक्सर साफ, थोड़ी मीठी होती है। थाई फ़िश सॉस (नाम प्ला) अक्सर बड़ी मछलियों से बनाई जाती है और अधिक अजीब हो सकती है। दोनों व्यंजन किसी भी व्यंजन में काम करते हैं - जो भी आपको मिले उसका उपयोग करें। पकने के बाद, अंतर मामूली होता है।
एक नुस्खा जिसमें यह निर्दिष्ट नहीं है, उसमें मुझे कितना फ़िश सॉस डालना चाहिए?
प्रति 4 सर्विंग एक चम्मच से शुरू करें और पकाने के बाद चखें। यदि व्यंजन को अधिक नमकीन उपस्थिति की आवश्यकता है, तो आधा चम्मच और डालें। अधिकांश व्यंजनों को ध्यान देने योग्य मात्रा के बजाय थोड़ी मात्रा से लाभ होता है। आप प्रभाव चाहते हैं, घटक नहीं।
क्या बोतल खोलने पर मेरी पूरी रसोई महकेगी?
तत्काल गंध तीखी लेकिन स्थानीयकृत होती है। यदि आप जल्दी से धोते हैं तो यह हवा में या आपके हाथों पर नहीं रहती है। टोपी को कसकर बंद रखें और गंध समाहित रहती है। अजीबपन तभी समस्या बनती है जब आप बोतल को खुला छोड़ देते हैं या उसे गिरा देते हैं।