कीमा बनाने की विधि
कीमा का भराव खाना पकाने की सबसे व्यावहारिक नींवों में से एक है। यह वह भराव है जो सटीकता या अहंकार की मांग नहीं करता है - यह ध्यान और गर्म पैन की मांग करता है। इसे एक बार सीखें और आप इसे सौ बार इस्तेमाल करेंगे।
कमरे के तापमान पर मांस और सूखे पैन से शुरू करें।
फ्रिज से निकला ठंडा कीमा समान रूप से नहीं भूनेगा; यह पहले भाप में पक जाएगा। सूखा पैन का मतलब है कि मांस नमी में बैठने के बजाय गर्मी के संपर्क में आता है। भूनने के बाद अतिरिक्त वसा निकालें - यहीं पर अधिकांश भराव गलत हो जाता है।
- बड़ा कड़ाही या सॉट पैन (12-इंच बेहतर)
- लकड़ी का चम्मच या सपाट तले वाला स्पैटुला
- बारीक जाली वाली छन्नी या छेद वाला चम्मच
- सुगंधित सामग्री के लिए छोटा कटोरा (वैकल्पिक लेकिन आपको गति देता है)
What goes in.
- 1.5 lbकीमा (80/20 मिश्रण सबसे अच्छा काम करता है)
- 1 मध्यमपीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 4 कलियाँलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 2 बड़ा चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 1/2 कपबीफ या चिकन स्टॉक
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1/2 छोटा चम्मचकाली मिर्च
- 1/2 छोटा चम्मचजीरा
- 1/4 छोटा चम्मचलाल मिर्च के फ्लेक्स (वैकल्पिक)
- 1 बड़ा चम्मचसोया सॉस या फिश सॉस (वैकल्पिक, उमामी को गहरा करता है)
कीमा को भूनते समय छोटे टुकड़ों में तोड़ें
कीमा को गांठ में न रहने दें। जैसे ही यह गर्मी के संपर्क में आए, इसे लगातार तोड़ने के लिए अपने चम्मच या स्पैटुला का उपयोग करें। छोटे, समान टुकड़े तेजी से और समान रूप से भूने जाते हैं। जब मांस लाल से भूरा हो जाए (लगभग 6-8 मिनट), तो निकालने का समय आ गया है। यह एक कदम पेशेवर भराई को चिकनाई वाली भराई से अलग करता है।
The method.
कड़ाही को मध्यम-तेज आंच पर 1 मिनट के लिए गरम करें।
आप चाहते हैं कि पैन इतना गर्म हो कि कीमा डालते ही तुरंत सिज़ल करे। तेल की आवश्यकता नहीं है - कीमा अपना वसा छोड़ेगा।
सूखे पैन में कीमा डालें।
इसे ढीला फैलाएं। तुरंत हिलाने की इच्छा का विरोध करें - गर्मी के संपर्क में आने के लिए इसे 60 सेकंड के लिए बैठने दें। फिर अपने चम्मच से इसे तोड़ें, इसे गोल्फ-बॉल के आकार के छोटे टुकड़ों में कुचल दें।
6-8 मिनट तक, बार-बार हिलाते हुए पकाएं।
कीमा नमी और वसा छोड़ेगा। इसे छोटे टुकड़ों में तोड़ते रहें। जब लगभग सारा मांस भूरा हो जाए और कोई गुलाबी रंग न रह जाए, तो अगले चरण पर जाएँ।
अतिरिक्त वसा निकालें।
पैन को एक बारीक जाली वाली छन्नी की ओर झुकाएं या कीमा को छोटे कटोरे में निकालने के लिए एक छेद वाले चम्मच का उपयोग करें, वसा को पीछे छोड़ दें। आप इसमें से अधिकांश को त्याग देंगे। यह छोड़ने वाला कदम नहीं है - चिकनाई वाली भराई बिखर जाती है।
निकाले हुए कीमा को मध्यम आंच पर वापस पैन में डालें।
पैन में लगभग 1 बड़ा चम्मच वसा छोड़ दें - इतना कि प्याज को सूखने न दें।
कटा हुआ प्याज डालें और 3-4 मिनट तक पकाएं।
कभी-कभी हिलाएं। प्याज नरम हो जाएंगे और किनारों पर पारभासी होने लगेंगे। आप स्वाद की नींव बना रहे हैं, प्याज को भून नहीं रहे हैं।
लहसुन और टमाटर का पेस्ट डालें।
लगभग 60 सेकंड तक लगातार हिलाएं। टमाटर का पेस्ट गहरा हो जाएगा और लहसुन की कच्ची गंध आना बंद हो जाएगी। यह ब्लूमिंग स्टेप आवश्यक है - यह भराई में उमामी को लॉक करता है।
स्टॉक, नमक, काली मिर्च, जीरा और लाल मिर्च के फ्लेक्स (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें।
मिलाने के लिए हिलाएं। मिश्रण गीला और ढीला दिखेगा - यह सही है। यदि सोया सॉस या फिश सॉस का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे अभी डालें।
मध्यम-धीमी आंच पर 8-10 मिनट तक उबालें।
तरल कम हो जाएगा और भराई एकजुट हो जाएगी। पकने पर आपको ऊपर तेल की एक पतली चमक दिखनी चाहिए। नमक और काली मिर्च का स्वाद लें और समायोजित करें। भराई तब तैयार होती है जब यह एक साथ रहती है लेकिन अभी भी नम होती है - सूखी नहीं, गीली नहीं।
आंच से उतारें और कमरे के तापमान तक ठंडा करें।
बहुत गर्म भराई पकौड़ी या एम्पानाडा रैपर को फाड़ देती है। यदि आप जल्दी में हैं तो ठंडा करने की गति बढ़ाने के लिए इसे एक प्लेट पर फैलाएं। यह 2 घंटे तक कमरे के तापमान पर या फ्रिज में 3 दिनों तक रह सकता है।
Other turns to take.
एशियाई-शैली (पकौड़ी या स्प्रिंग रोल के लिए)
टमाटर के पेस्ट को 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच तिल के तेल से बदलें। जीरा को 1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया हुआ ताजा अदरक और 1 छोटा चम्मच चावल के सिरके से बदलें। पकाने के अंतिम मिनट के दौरान 2 कप बारीक कटा हुआ नापा पत्तागोभी या बोक चॉय डालें। भराई अधिक सुगंधित और कम टमाटर-फॉरवर्ड होनी चाहिए।
लैटिन-शैली (एम्पानाडा के लिए)
प्याज डालते समय 1/2 कप कटे हुए आलू (नरम होने तक पकाए हुए) और 1/4 कप कटी हुई शिमला मिर्च डालें। जीरा के बजाय पपरिका का प्रयोग करें। पकाने के अंतिम मिनट में 1/4 कप कटे हुए हरे जैतून शामिल करें। बनावट मोटी और अधिक ठोस हो जाती है।
मसालेदार (टैको या पिकैडिलीओ के लिए)
जीरा के बजाय 1 छोटा चम्मच दालचीनी और 1/2 छोटा चम्मच ऑलस्पाइस का प्रयोग करें। उबालने के दौरान 2 बड़े चम्मच किशमिश और 1/4 कप कटी हुई भुनी हुई लाल शिमला मिर्च डालें। यह संस्करण थोड़ा मीठा होता है और गर्म मकई के टॉर्टिला में सबसे अच्छा काम करता है।
न्यूनतम (स्वच्छ प्रस्तुति के लिए)
टमाटर का पेस्ट छोड़ दें। पकाने से पहले कीमा के साथ नमक, काली मिर्च और एक चुटकी लहसुन पाउडर मिलाएं। अंत में स्टॉक डालें और 5 मिनट तक उबालें। भराई पीली और हल्की रहती है - पकौड़ी के लिए अच्छा है जहां आप चाहते हैं कि रैपर या सॉस चमकें।
When it doesn't go to plan.
80/20 कीमा मिश्रण का उपयोग करें। लीनर कीमा (90/10) सूखी, घनी भराई बनाता है। फैटीयर कीमा (70/30) आपको अधिक चिकनाई निकालने पर छोड़ देता है।
कीमा निकालने में जल्दबाजी न करें। एक कोलंडर या बारीक जाली वाली छन्नी इसे तेजी से बनाती है और चिकनाई वाली भराई को रोकती है जो रैपर में बिखर जाती है।
मसालों को डालने के बाद 10 सेकंड के लिए अवशिष्ट गर्मी में टोस्ट करें - जीरा और काली मिर्च इस तरह से अधिक स्वाद छोड़ते हैं।
यदि आपकी भराई उबलने के बाद बहुत गीली लगती है, तो पैन को अनकवर करें और इसे 2-3 मिनट और कम होने दें। यदि यह बहुत सूखी है, तो 2-3 बड़े चम्मच स्टॉक डालें।
एक दिन पहले भराई बना लें। स्वाद रात भर मिल जाते हैं और बनावट ठंडी होने पर कस जाती है, जिससे इसे मोड़ने में आसानी होती है।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे ग्राउंड चक, सिरोलिन या कुछ और का उपयोग करना चाहिए?
ग्राउंड चक (80/20) मानक है - पर्याप्त वसा नम और स्वादिष्ट रहने के लिए बिना चिकनाई के। ग्राउंड सिरोलिन लीनर और कठिन है; ग्राउंड राउंड एक अच्छा मध्य मैदान है। 85/15 से लीनर कुछ भी से बचें जब तक कि आप अतिरिक्त चम्मच तेल मिलाने को तैयार न हों।
क्या मैं यह भराई पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। पकौड़ी या एम्पानाडा भरने से 3 दिन पहले तक इसे बना लें। इसे फ्रिज में एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें। आप इसे 2 महीने तक फ्रीज भी कर सकते हैं। उपयोग करने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएं।
तैयार भराई में कितना तरल होना चाहिए?
तैयार भराई नम होनी चाहिए लेकिन गीली नहीं। आपको सतह पर वसा की एक पतली चमक दिखनी चाहिए, लेकिन तरल का कोई पूल नहीं। यदि आप इसे चम्मच से निकालते हैं, तो इसे अपना आकार बनाए रखना चाहिए लेकिन थोड़ा चिकना महसूस होना चाहिए।
अगर मेरे पास बीफ स्टॉक नहीं है तो क्या होगा?
पानी काम करता है। चिकन स्टॉक या वेजिटेबल स्टॉक भी। यदि आवश्यक हो, तो 1/2 कप पानी और 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस या पानी में घोला हुआ बीफ बुलियन क्यूब आपको समान गहराई देगा।
क्या मैं प्याज और लहसुन को काटने के लिए फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसे अलग-अलग बैचों में और पल्स करके करें - उन्हें पेस्ट में न पीसें। प्रोसेसर से कीमा बनाया हुआ लहसुन बहुत बारीक हो सकता है और जल सकता है; प्रोसेसर से कटी हुई प्याज बहुत अधिक नमी छोड़ सकती है। चाकू तेज होता है और आपको बनावट पर बेहतर नियंत्रण देता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि कीमा पूरी तरह से भूरा हो गया है?
सभी दिखाई देने वाला गुलाबी रंग चला जाना चाहिए और मांस समान रूप से भूरा हो जाना चाहिए। रंग दृश्य मार्कर है - केवल समय पर भरोसा न करें, क्योंकि पकाने की गति गर्मी और मांस की नमी के साथ भिन्न होती है।