सम्बोसा (Empanada) को मोड़ने और सील करने का तरीका
सम्बोसा (Empanada) को मोड़ना एक छोटा सा सटीकता का काम है। आटा इतना ठंडा होना चाहिए कि उसे संभाला जा सके, लेकिन इतना गर्म भी कि वह मुड़ सके। सील इतनी मज़बूत होनी चाहिए कि गर्मी में फटे नहीं। इन दो बातों का ध्यान रख लें, तो बाकी सब अपने आप हो जाएगा।
आटे का तापमान सबसे ज़रूरी है
आपका आटा ठंडा होना चाहिए लेकिन कड़ा नहीं—इतना ठंडा कि उसका आकार बना रहे, और इतना गर्म कि मोड़ने पर फटे नहीं। अगर काम करते समय वह नरम हो जाए, तो बेकिंग शीट को पांच मिनट के लिए फ्रीजर में वापस रख दें। एक मोटा, भारी कटिंग बोर्ड या काम करने की सतह सादे काउंटर की तुलना में ज़्यादा देर तक ठंडी रहती है।
- बेलन
- 3-इंच का गोल कटर या छोटी कटोरी
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- कांटा या पेस्ट्री सीलर
- पानी की छोटी कटोरी
What goes in.
- 1 बैचसम्बोसा (Empanada) का आटा, ठंडा किया हुआ
- जितनी ज़रूरत होअपनी पसंद का भरावन, कमरे के तापमान पर
- 1 बड़ा चम्मचपानी, सील करने के लिए
सिर्फ़ चुटकी न बजाएं, दबाएं—कांटे से सील करें
दबाया हुआ किनारा गर्मी में खुल सकता है। इसके बजाय, कांटे (fork) के किनारों को पूरे घेरे पर ज़ोर से दबाएं। सील किए हुए किनारे के एक सिरे से दूसरे सिरे तक काम करें, इतनी ज़ोर से दबाएं कि कांटे के निशान गहरे दिखाई दें। यह एक यांत्रिक लॉक बनाता है जो पकने तक टिका रहता है।
The method.
आटे को ⅛-इंच मोटा बेलें
थोड़ा आटा छिड़की हुई सतह पर या पार्चमेंट के दो कागजों के बीच काम करें। आटा इतना पतला होना चाहिए कि आप उसमें से अपना हाथ लगभग देख सकें। मोटा आटा ठीक से सील नहीं होगा और कच्चा स्वाद देगा। अगर यह फट जाए, तो आटे के एक छोटे टुकड़े से उसे ठीक करें, किनारों को थोड़ा गीला करें, और एक साथ दबाएं।
गोल आकार काटें
3-इंच का गोल कटर इस्तेमाल करें, या एक छोटी कटोरी को उल्टा करके उसके चारों ओर चाकू से निशान लगाएं। बड़े सम्बोसा (Empanada) के लिए, 4 इंच तक जाएं। कटे हुए गोल टुकड़ों को काम करते समय पार्चमेंट लगी शीट पर रखें। अगर आटा गर्म हो रहा है, तो भरने से पहले गोल टुकड़ों को 5 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
कम भरावन भरें
हर गोल टुकड़े पर, बीच से थोड़ा हटकर लगभग 1 छोटा चम्मच भरावन रखें। ज़्यादा भरावन सील को तोड़ देगा—आटे को अपने ऊपर मुड़ना होगा। सील करने के लिए किनारे पर ½ इंच जगह खाली छोड़ें।
किनारे को गीला करें
अपनी उंगली को पानी में डुबोएं और पूरे गोल टुकड़े के चारों ओर खाली आधे इंच पर चलाएं। ज़्यादा गीला न करें—बस इतना कि किनारा चिपचिपा हो जाए। सूखा आटा सील नहीं होगा।
आधे चाँद की तरह मोड़ें
आटे के एक तरफ को भरावन के ऊपर लाएं और दूसरी तरफ़ से मिलाएं। फंसी हुई हवा को निकालने के लिए पहले धीरे से दबाएं, बीच से किनारों की ओर काम करें। अगर हवा के बुलबुले बन जाएं, तो उन्हें चाकू से छेदें और फिर से सपाट दबाएं।
कांटे से किनारे को सील करें
आधे चाँद वाले सम्बोसा (Empanada) को सील वाली साइड ऊपर की ओर रखें। कांटे (fork) का इस्तेमाल करके, सील किए हुए किनारे पर ज़ोर से दबाएं। एक सिरे से दूसरे सिरे तक व्यवस्थित रूप से काम करें, हर दबाव को थोड़ा ओवरलैप करें। निशान इतने गहरे होने चाहिए कि आप उन्हें दूसरी तरफ महसूस कर सकें। बस थपथपाएं नहीं—थोड़ी देर के लिए दबाकर रखें।
बेकिंग शीट पर रखें
सील किए हुए सम्बोसा (Empanada) को पार्चमेंट लगी बेकिंग शीट पर रखें, हर एक के बीच एक इंच की दूरी छोड़ें। वे थोड़े छू सकते हैं, लेकिन ओवरलैप नहीं। अगर आप उन्हें बाद में पकाने वाले हैं, तो प्लास्टिक रैप से ढीला ढकें और 2 घंटे तक फ्रिज में रखें। ठंडे सम्बोसा (Empanada) के फटने की संभावना कम होती है।
Other turns to take.
कांटे के बजाय झालरदार किनारा
अपने अंगूठे और तर्जनी उंगली का उपयोग करके किनारे को कसकर रस्सी की तरह पूरी तरह से मोड़ें। इसमें अभ्यास की आवश्यकता होती है लेकिन यह एक अधिक सुंदर रूप देता है। ज़ोर से दबाएं—ढीला झालर पकाते समय खुल जाएगा।
त्रिकोणीय सम्बोसा (Empanada)
आटे को ⅛ इंच मोटा बेलें, 3-इंच के चौकोर टुकड़ों में काटें, एक कोने में भरें, फिर तिरछे मोड़कर त्रिकोण बनाएं। दोनों मुड़े हुए किनारों पर कांटे (fork) से सील करें। इससे आटा कम लगता है और यह तेज़ी से पकता है।
गीले भरावन के लिए डबल सील
अगर आपका भरावन रसदार है (जैसे जैतून के साथ पिकाडिलो), तो किनारे पर दोगुना पानी का उपयोग करें और सील को दो बार दबाएं—पहले अपनी उंगली से परतों को जोड़ने के लिए, फिर कांटे (fork) से। कुछ रसोइए मोटी सील बनाने के लिए मोड़ने से पहले किनारे को अंदर की ओर मोड़ते हैं।
When it doesn't go to plan.
आटे को ठंडा रखें। अगर यह गर्म हो जाए और चिपचिपा हो जाए, तो इसे फ्रीजर में वापस रख दें। ठंडा आटा लचीला होता है; गर्म आटा फट जाता है।
ज़्यादा न भरें। खाली आटे का पतला किनारा भरे हुए भरावन से ज़्यादा ज़रूरी है। ज़्यादा भरे हुए सम्बोसा (Empanada) लीक हो जाते हैं।
पानी गोंद है। किनारे पर पर्याप्त नमी के बिना, आटा खुद से नहीं जुड़ेगा। लेकिन इसे बाढ़ न दें—बस चिपचिपा करें।
कांटे (fork) से सील करना ज़रूरी है। यह सजावटी नहीं है—यह संरचनात्मक है। चुटकी से दबाया हुआ किनारा फट सकता है; कांटे से दबाया हुआ किनारा टिका रहता है।
अगर मोड़ने के दौरान आटा फट जाए, तो उसे तुरंत आटे के टुकड़े से ठीक करें और पानी की एक बूंद डालें। इसे 30 सेकंड तक रहने दें, फिर मरम्मत के ऊपर सील करें।
सील का परीक्षण करने के लिए अपनी उंगलियों से किनारों को धीरे से खींचें। इसे विरोध करना चाहिए। यदि यह अलग हो जाता है, तो किनारा पर्याप्त गीला नहीं था।
अगर आपके पास समय है तो पकाने से पहले भरे हुए सम्बोसा (Empanada) को ठंडा करें। वे अपना आकार बेहतर बनाए रखते हैं और फटने की संभावना कम होती है।
The ones that keep coming up.
मेरे सम्बोसा (Empanada) पकाते समय क्यों फट जाते हैं?
किनारा ठीक से सील नहीं किया गया था, या आटा बहुत गर्म था। सुनिश्चित करें कि आप असली दबाव के साथ कांटे (fork) की विधि का उपयोग कर रहे हैं, और मोड़ने से पहले आटे का किनारा गीला है। यदि आपका आटा नरम है, तो पकाने से कम से कम 15 मिनट पहले भरे हुए सम्बोसा (Empanada) को फ्रिज में रख दें।
क्या मैं कांटे (fork) के बिना हाथ से सम्बोसा (Empanada) सील कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन यह मुश्किल है। किनारे को पूरी तरह से कसकर चुटकी बजाएं, जैसे-जैसे आप आगे बढ़ें आटे को वापस मोड़ते जाएं ताकि रस्सी जैसा सील बन जाए। इसमें कांटे (fork) की तुलना में अधिक दबाव और अधिक सटीकता की आवश्यकता होती है। कांटा (fork) तेज़ और अधिक विश्वसनीय है।
मुझे वास्तव में कितना भरावन उपयोग करना चाहिए?
लगभग एक छोटा चम्मच, 3-इंच के सम्बोसा (Empanada) के लिए। आटे और भरावन का अनुपात आटे के पक्ष में होना चाहिए। भरावन को एक सीज़निंग एक्सेंट के रूप में सोचें, मुख्य कार्यक्रम के रूप में नहीं। ज़्यादा भरावन का मतलब है ज़्यादा रिसाव और फटने का खतरा।
अगर आटा बेलते समय फट जाए तो क्या करें?
इसे तुरंत ठीक करें। आटे का एक छोटा टुकड़ा फाड़ें, फटे हुए किनारों को पानी की एक बूंद से गीला करें, पैच को फाटे के ऊपर दबाएं, और इसे बेलन से सपाट करें। अगर पैच पर्याप्त पतला है तो यह पकने के दौरान सील हो जाएगा और गायब हो जाएगा।
क्या मैं मोड़ने और सील करने के बाद सम्बोसा (Empanada) फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ, और आपको करना चाहिए। उन्हें बेकिंग शीट पर रखें, जमने तक फ्रीज करें (लगभग 2 घंटे), फिर 3 महीने तक फ्रीजर बैग में ट्रांसफर करें। जमे हुए से पकाएं, पकाने के समय में 5 मिनट जोड़ें।
क्या सम्बोसा (Empanada) भरने से पहले भरावन ठंडा होना चाहिए?
यह कमरे के तापमान पर या ठंडा होना चाहिए, गर्म नहीं। गर्म भरावन आटे को गर्म कर देगा और उसे नरम और सील करने में मुश्किल बना देगा। अपना भरावन पहले से तैयार करें और इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें।