धनिया-नींबू की चटनी
यह चटनी सालसा और विनेगर ड्रेसिंग के बीच की जगह में आती है - यह दोनों से ज़्यादा गाढ़ी होती है, खाने से चिपक जाती है, और अलग नहीं होती। धनिया ताज़ा रहता है क्योंकि हम इसे पकाते नहीं, बस नींबू और फैट के साथ थोड़ी देर पीसते हैं। इसे ठीक तभी बनाएँ जब आपको इसकी ज़रूरत हो।
धनिये की मात्रा जितनी आपको लगे, उससे कहीं ज़्यादा ज़रूरी है
यह चटनी धनिये की मात्रा पर निर्भर करती है। कंजूसी न करें। आपको इतना धनिया चाहिए कि उसका स्वाद आए, सिर्फ़ हल्की सी महक नहीं। अगर आप फ़ूड प्रोसेसर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो पत्तियों को हल्का दबाकर भरें - ब्लेड के नीचे वे दब जाती हैं।
- फ़ूड प्रोसेसर या ब्लेंडर
- कटिंग बोर्ड
- शेफ़ नाइफ़
- मापने वाले चम्मच
- कटोरा
What goes in.
- 2 कपताज़े धनिये की पत्तियाँ, हल्की दबी हुई
- 1नींबू, रस निकाला हुआ
- 2 कलीलहसुन, बारीक कटा हुआ
- ½ कपसादा तेल (वनस्पति, कैनोला, या हल्का जैतून का तेल)
- ¼ कपखट्टी क्रीम या ग्रीक योगर्ट (वैकल्पिक, ज़्यादा गाढ़ा बनाने के लिए)
- ½ छोटा चम्मचनमक
- ¼ छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा (वैकल्पिक)
- चुटकी भरलाल मिर्च के टुकड़े (वैकल्पिक)
ज़्यादा न पीसें - इमल्शन ज़रूरी है
चटनी चिकनी होनी चाहिए लेकिन उसमें थोड़ी बनावट और गाढ़ापन बना रहना चाहिए। ज़्यादा पीसने से इमल्शन टूट जाता है और वह पतली और पानी जैसी हो जाती है। पहले धनिया और लहसुन को पल्स करें, फिर प्रोसेसर चलाते समय धीरे-धीरे तेल डालें। जैसे ही आपकी मनचाही बनावट मिल जाए, तुरंत बंद कर दें।
The method.
धनिये की पत्तियों को डंठल से अलग करें
कठोर डंठल हटा दें और पत्तियों को धो लें। उन्हें कागज़ के तौलिये से सुखा लें - पानी आपकी चटनी को पतला कर देगा।
फ़ूड प्रोसेसर में धनिया, लहसुन, नींबू का रस और नमक डालें
3-4 बार पल्स करें जब तक कि धनिया बारीक न हो जाए लेकिन उसमें छोटे टुकड़े दिखाई देते रहें। अभी पूरी तरह से न पीसें।
प्रोसेसर चलाते हुए, धीरे-धीरे तेल डालें
पतली धार से शुरू करें। लगभग आधा तेल डालें, इसे पूरी तरह से मिलने दें (15-20 सेकंड), फिर बाकी का तेल डालें। इससे इमल्शन बनता है, अलगाव नहीं।
अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो खट्टी क्रीम या दही डालें
मिलने तक पल्स करें। इससे गाढ़ापन आता है और धनिये का तीखापन कम होता है। अगर आप पतली, तेल-आधारित चटनी चाहते हैं तो इसे छोड़ दें।
चखें और समायोजित करें
अगर ज़रूरत हो तो थोड़ा और नमक डालें। अगर धनिये का स्वाद हल्का है, तो आप थोड़े ज़्यादा पत्ते डालकर फिर से पल्स कर सकते हैं। खट्टापन, नमक और हर्बल स्वाद के बीच संतुलन चखें।
कटोरे या जार में निकालें
तुरंत इस्तेमाल करें या 3 दिनों तक फ्रिज में रखें। रंग गहरा हो जाएगा और स्वाद थोड़ा फीका पड़ जाएगा, इसलिए ताज़ी हमेशा बेहतर होती है।
Other turns to take.
गाढ़ी धनिया-नींबू वाली चटनी
¾ कप खट्टी क्रीम या ग्रीक योगर्ट का उपयोग करें और तेल को ¼ कप तक कम कर दें। इससे एक गाढ़ी, लगभग ड्रेसिंग जैसी चटनी बनती है जो भुनी हुई सब्ज़ियों पर या डिप के रूप में बहुत अच्छी लगती है।
मिर्च के साथ
1 ताज़ी हरी मिर्च (अगर कम तीखापन चाहते हैं तो बीज हटा दें) को धनिये के साथ प्रोसेसर में डालें। मिल जाने तक पल्स करें। मिर्च नींबू पर हावी हुए बिना गहराई जोड़ती है।
एवोकाडो के साथ
तैयार चटनी में ½ पका हुआ एवोकाडो मिलाकर ज़्यादा गाढ़ा, रिच संस्करण बनाएँ। यह थोड़ी सी ताजगी कम कर देता है, इसलिए नींबू का रस थोड़ा बढ़ा दें।
कोटिजा या फेटा चीज़ के साथ
पीसने के बाद ¼ कप कोटिजा चीज़ या फेटा चीज़ को मिलाकर डालें। इससे टैकोस या ग्रिल्ड मीट के लिए ज़्यादा दानेदार, ज़्यादा पौष्टिक चटनी बनती है।
वियतनामी स्टाइल (पुदीने के साथ)
आधे धनिये की जगह ताज़ा पुदीना इस्तेमाल करें। नमक की जगह एक बड़ा चम्मच फिश सॉस डालें। यह स्वाद को दक्षिण पूर्व एशियाई स्वाद की ओर ले जाता है।
When it doesn't go to plan.
चटनी परोसने से ठीक पहले बनाएँ। धनिया का स्वाद कुछ घंटों के बाद, ढका होने पर भी, कम हो जाता है और रंग फीका पड़ जाता है।
अगर आपकी चटनी फट जाती है और अलग हो जाती है, तो इसे निकाल दें, प्रोसेसर में थोड़ी खट्टी क्रीम के साथ ताज़ा शुरू करें, फिर जब वह चल रहा हो तो फटे हुए मिश्रण को धीरे-धीरे डालें।
डालने से पहले नींबू के रस को चख लें - बाज़ार में मिलने वाले नींबू अम्लता में बहुत भिन्न होते हैं। आकार और ताजगी के आधार पर आपको आधा नींबू या पूरा नींबू लग सकता है।
बिना फ़ूड प्रोसेसर के ज़्यादा चिकनी चटनी के लिए, धनिये और लहसुन को कटिंग बोर्ड पर जितना हो सके बारीक हाथ से काट लें, फिर एक कटोरे में नींबू का रस, नमक और लहसुन को एक साथ फेंटें। तेल को धीरे-धीरे फेंटें जब तक कि वह एक पतली चटनी के रूप में इमल्सीफाई न हो जाए। यह पूरी तरह से चिकनी नहीं होगी, लेकिन स्वाद उतना ही अच्छा होगा।
अगर आपने धनिया ठंडा करके इस्तेमाल किया है तो चटनी ज़्यादा ताज़गी भरी और चमकीली होगी। अगर आपके पास समय है तो पीसने से पहले इसे एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
आप धनिया और नींबू का रस कई घंटे पहले तैयार कर सकते हैं, लेकिन परोसने से ठीक पहले ही उन्हें पीसें। पीसने के कुछ घंटों के भीतर धनिया ऑक्सीडाइज़ हो जाता है और उसका ताज़ा स्वाद खो जाता है।
अगर मेरे पास फ़ूड प्रोसेसर नहीं है तो क्या करूँ?
धनिये और लहसुन को हाथ से जितना हो सके बारीक काट लें, फिर एक कटोरे में नींबू का रस, नमक और लहसुन को एक साथ फेंटें। तेल को धीरे-धीरे फेंटते हुए मिलाएँ जब तक कि वह एक पतली चटनी के रूप में इमल्सीफाई न हो जाए। यह पूरी तरह से चिकनी नहीं होगी, लेकिन स्वाद उतना ही अच्छा होगा।
प्रति सर्विंग मुझे कितनी चटनी चाहिए?
हर व्यक्ति के लिए लगभग 2 से 3 बड़े चम्मच की मात्रा एक डिप के तौर पर मानकर चलें। अगर आप इसे ग्रेन बाउल या सलाद के लिए ड्रेसिंग के रूप में इस्तेमाल कर रहे हैं, तो प्रति सर्विंग लगभग ¼ कप ज़्यादा चाहिए होगा।
क्या मैं सूखा धनिया इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। सूखे धनिये का स्वाद धूल जैसा और कड़वा होता है। अगर ताज़ा धनिया उपलब्ध नहीं है, तो ताज़े पार्सले और थोड़ी मात्रा में पिसा हुआ धनिया बीज का उपयोग करें, या चटनी को पूरी तरह से छोड़ दें।
इस चटनी के साथ क्या अच्छा लगता है?
मछली के टैकोस, ग्रिल्ड चिकन, भुने हुए झींगे, ग्रेन बाउल्स, भुनी हुई जड़ वाली सब्ज़ियाँ, केसाडिला और सेविचे - इन सभी के साथ यह चटनी बहुत अच्छी लगती है। जहाँ भी आप सालसा या ताज़े ड्रेसिंग का इस्तेमाल करते हैं, वहाँ यह काम आती है।