बीफ़ एम्पानाडा फिलिंग (पिकाडिलो स्टाइल)
पिकाडिलो वह फिलिंग है जो पूरे लैटिन अमेरिका में एम्पानाडा में पाई जाती है—क्यूबा, डोमिनिकन, अर्जेंटीना, कोलंबियाई संस्करणों में एक ही डीएनए साझा होता है: साधारण कीमा बनाया हुआ बीफ़ जिसे जैतून, केपर्स और नमकीन, मीठे और खट्टे के संतुलन से बदला जाता है। जो इसे विशेष रूप से एम्पानाडा के लिए काम करता है, वह है तकनीक: आप मांस को तब तक पकाते हैं जब तक कि यह छोटे, समान टुकड़ों में टूट न जाए जो कम सॉस के साथ बंधते हैं बजाय पेस्ट्री के अंदर बिखरने के।
यह फिलिंग पहले से बनाकर रखी जा सकती है और एक दिन पुरानी होने पर इसका स्वाद बेहतर होता है।
पिकाडिलो को पूरी तरह से पकाएं, इसे कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें, फिर फ्रिज में रख दें। परोसने से पहले कड़ाही में धीरे-धीरे फिर से गरम करें। ठंडा फिलिंग काम करने में आसान भी होता है - यह आटा को भिगोता नहीं है।
- 10-इंच की कड़ाही या सॉते पैन
- लकड़ी का चम्मच
- मापने वाले चम्मच और कप
- छोटा कटोरा
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 1 मध्यमपीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 4 कलीलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 पौंडकीमा बनाया हुआ बीफ़ (80/20 मिश्रण)
- 1/2 कपटमाटर सॉस या कुचले हुए टमाटर
- 1/4 कपबीफ़ या चिकन शोरबा
- 1/3 कपबीज रहित हरे जैतून, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचकिशमिश
- 1 बड़ा चम्मचकेपर्स, सूखा हुआ
- 1 छोटा चम्मचरेड वाइन सिरका या डिस्टिल्ड सिरका
- 1/2 छोटा चम्मचचीनी
- 1/4 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 1/4 छोटा चम्मचसूखा अजवायन
- 1/4 छोटा चम्मचकाली मिर्च
- 1/2 छोटा चम्मचहलाल नमक (स्वादानुसार समायोजित करें)
पकाने के दौरान मांस को बारीक टुकड़ों में तोड़ना
जैसे ही कीमा बनाया हुआ बीफ़ गर्म पैन में जाता है, उसे अपने चम्मच से छोटे टुकड़ों में तोड़ें। इसे एक ही बड़े ढेर में जमने न दें। पहले 5 मिनट तक हिलाते और दबाते रहें जब तक कि मांस बारीक, समान टुकड़ों में न टूट जाए। यह वह बनावट बनाता है जो पिकाडिलो को परिभाषित करती है - फिलिंग लगभग दानेदार दिखनी चाहिए, मांस सॉस की तरह नहीं।
The method.
मध्यम-तेज आंच पर एक कड़ाही में तेल गरम करें।
जब तक तेल आसानी से न घूमने लगे और थोड़ा झिलमिलाने न लगे, तब तक प्रतीक्षा करें। ठंडे पैन में इसमें लगभग 1 मिनट लगता है।
कटा हुआ प्याज डालें और पारदर्शी होने तक, लगभग 3 मिनट तक पकाएं।
कभी-कभी हिलाते रहें। आप चाहते हैं कि प्याज नरम हो जाए और अपारदर्शी सफेद से किनारों पर थोड़ा एम्बर रंग का हो जाए।
लहसुन डालें और 30 सेकंड तक पकाएं।
लगातार हिलाते रहें ताकि लहसुन भूरा न हो। कच्चा लहसुन की गंध गायब हो जाएगी और आपको पके हुए लहसुन की पहली महक महसूस होगी।
कीमा बनाया हुआ बीफ़ डालें और पकने के साथ-साथ इसे छोटे टुकड़ों में तोड़ें।
मांस को लगातार दबाने और अलग करने के लिए अपने चम्मच के पिछले हिस्से का उपयोग करें। इसे करने में कम से कम 5 मिनट लगाएं - बनावट इस पर निर्भर करती है। मांस गुलाबी से ग्रे से हल्का भूरा हो जाएगा। दूर न हटें। जब यह गुलाबी न रह जाए, तो अतिरिक्त वसा निकाल दें यदि पैन में एक पतली परत से अधिक चिकनाई जमा हो रही है।
टमाटर सॉस, शोरबा, जीरा, अजवायन और काली मिर्च डालें।
सब कुछ एक साथ मिलाएं और हल्की सी उबलने दें। मिश्रण किनारों के आसपास धीरे-धीरे बुलबुले उठाना चाहिए।
जैतून, किशमिश और केपर्स डालें।
मिलाने के लिए हिलाएं। पकने के साथ किशमिश थोड़ी फूल जाएंगी।
सिरका और चीनी डालें।
सिरका फिलिंग को तीखा बनाता है; चीनी जैतून और केपर्स के नमक को संतुलित करती है। यहां चखें और समायोजित करें।
बिना ढके 8 से 10 मिनट तक, कभी-कभी हिलाते हुए उबालें।
तरल कम हो जाएगा और ध्यान देने योग्य रूप से गाढ़ा हो जाएगा। आप चाहते हैं कि फिलिंग नम हो लेकिन गीली न हो—जब आप चम्मच से इसे धकेलें, तो मिश्रण थोड़े समय के लिए बना रहना चाहिए और फिर ढह जाना चाहिए, मांस और सॉस में अलग नहीं होना चाहिए। यदि यह अभी भी ढीला है, तो उबालना जारी रखें। यदि यह बहुत गाढ़ा और सूखा है, तो 2 बड़े चम्मच और शोरबा डालें।
नमक चखें और समायोजित करें।
जैतून और केपर्स में बहुत सारा नमक होता है। 1/4 छोटा चम्मच एक बार में डालें और फिर से चखने से पहले अच्छी तरह मिला लें। याद रखें कि ठंडा होने पर नमक अधिक प्रमुख लगेगा।
एम्पानाडा भरने से पहले पूरी तरह से ठंडा करें।
एक शीट पैन पर फैलाएं या एक उथले कटोरे में स्थानांतरित करें। यदि फैलाया जाए तो यह तेजी से ठंडा होगा। आप इसे यहां 3 दिनों तक फ्रिज में रख सकते हैं।
Other turns to take.
बेक्ड एम्पानाडा के लिए नरम फिलिंग
यदि आपके एम्पानाडा तले हुए के बजाय बेक्ड हैं, तो शोरबा को 3 बड़े चम्मच तक कम करें और 8 से 10 मिनट के बजाय 12 से 15 मिनट तक पकाएं। सूखी फिलिंग बेकिंग के दौरान पेस्ट्री को भिगोने की संभावना कम होती है।
आलू के साथ
1 छोटे आलू को बहुत छोटे क्यूब्स में काट लें, इसे प्याज और लहसुन पकाने के बाद डालें, और बीफ़ डालने से पहले इसे 8 मिनट तक नरम होने दें। यह फिलिंग को अधिक पौष्टिक बनाता है और अर्जेंटीना और उरुग्वे संस्करणों में आम है।
उबले अंडे के साथ
फिलिंग थोड़ा ठंडा होने के बाद, अंत में 2 बारीक कटे हुए उबले अंडे मिलाएं। यह कुछ डोमिनिकन तैयारियों में पारंपरिक है और समृद्धि जोड़ता है।
When it doesn't go to plan.
शुरुआत में मांस को बारीक टुकड़ों में तोड़ने से न चूकें। मोटे बीफ़ एम्पानाडा के लिए सही बनावट नहीं बनाता है।
फिलिंग को कमरे के तापमान पर और फिर ठंडा होने पर चखें। विभिन्न तापमानों पर नमक अलग-अलग लगता है, और आप इसे ठंडा होने के बाद थोड़ा और नमक डालना चाह सकते हैं।
यदि आपकी फिलिंग बहुत गीली है, तो बस पकाते न रहें - आप मांस को सुखाने का जोखिम उठाते हैं। इसके बजाय, इसे एक कटोरे के ऊपर रखे एक महीन-जाली वाली छलनी में स्थानांतरित करें और गुरुत्वाकर्षण को 10 मिनट तक अतिरिक्त तरल निकालने दें।
हरे जैतून और केपर्स दोनों नमकीन होते हैं। नुस्खे में बताए गए 1/2 छोटा चम्मच नमक डालने से पहले चखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं यह फिलिंग एक दिन पहले बना सकता हूँ?
हाँ, और यह वास्तव में बेहतर है। इसे पूरी तरह से ठंडा करें, एक ढके हुए कंटेनर में फ्रिज में रखें, और उपयोग करने से पहले 3 से 4 मिनट तक धीमी आंच पर कड़ाही में धीरे-धीरे फिर से गरम करें। स्वाद रात भर मिल जाते हैं और अगले दिन अधिक बेहतर लगते हैं।
अगर मेरी फिलिंग बहुत पतली है और पेस्ट्री से रिसती है तो क्या होगा?
इसे मध्यम आंच पर तब तक और पकाएं जब तक यह काफी गाढ़ा न हो जाए, या इसे पेपर टॉवल पर डालकर 10 मिनट तक सूखने दें। ठंडा फिलिंग भी पेस्ट्री से रिसने की संभावना कम होती है—एम्पानाडा को असेंबल करने से कम से कम 30 मिनट पहले इसे फ्रिज में रखें।
क्या मैं बीफ़ के बजाय कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस या चिकन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस बहुत अच्छा लगता है और कुछ क्षेत्रों में पारंपरिक है। चिकन भी काम करता है लेकिन कम वसा वाला होगा; बीफ़ शोरबा के बजाय चिकन शोरबा का उपयोग करें और शुरुआत में एक अतिरिक्त बड़ा चम्मच तेल डालें।
पिकाडिलो और सामान्य मसालेदार कीमा बनाया हुआ बीफ़ में क्या अंतर है?
पिकाडिलो में हमेशा जैतून और किशमिश शामिल होते हैं—वह मीठा-नमकीन-थोड़ा-नमकीन संतुलन इसकी पहचान है। किशमिश पकने पर फूल जाती हैं और मिठास जोड़ती है जिसे केवल सिरका और चीनी से नहीं बदला जा सकता। उनके बिना, यह सिर्फ मसालेदार मांस है।
क्या मुझे ताज़े या डिब्बाबंद टमाटर का उपयोग करना चाहिए?
डिब्बाबंद टमाटर सॉस या कुचले हुए टमाटर यहाँ अधिक विश्वसनीय हैं। ताज़े टमाटर नमी और अम्लता में बहुत भिन्न होते हैं। यदि आप ताज़े का उपयोग करते हैं, तो अतिरिक्त तरल को कम करने के लिए इसे लंबे समय तक पकाएं।