इमली की चटनी
यह चटनी भारत भर में स्ट्रीट फ़ूड का आधार है। यह संतुलित है—गुड़ से मीठी, इमली से खट्टी, मिर्च और मसालों से तीखी—और यह सॉस और सीज़निंग के बीच का अंतर पाटती है। एक बार जब आप इसे बना लेंगे, तो आप इसे हर जगह इस्तेमाल करने के बहाने ढूंढ लेंगे।
आपको इमली के गूदे की ज़रूरत है, पूरी फली की नहीं।
किसी भारतीय किराना स्टोर से या ऑनलाइन इमली का गूदा (कंसन्ट्रेट) खरीदें—यह पहले से ही बीज रहित और उपयोग के लिए तैयार होता है। इसे इमली के पेस्ट से भ्रमित न करें, जो ज़्यादा गाढ़ा होता है। आपको गुड़ की भी आवश्यकता होगी, जो कच्ची गन्ने की चीनी है जो इस चटनी को गहराई देती है। सादी चीनी काम चला सकती है, लेकिन गुड़ ढूंढना इसके लायक है।
- भारी तले का सॉसपैन (कम से कम 3-क्वार्ट)
- लकड़ी का चम्मच
- बारीक छलनी (वैकल्पिक, चिकनाई के लिए)
- स्टोर करने के लिए कांच या सिरेमिक का जार
What goes in.
- 1 कपइमली का गूदा (कंसन्ट्रेट)
- ¾ कपगुड़, टुकड़ों में या कसा हुआ
- ¾ कपपानी
- 1 बड़ा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 1 छोटा चम्मचपिसा हुआ धनिया
- ½ छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर (स्वादानुसार समायोजित करें)
- ¼ छोटा चम्मचकाला नमक (काला नमक), या बारीक समुद्री नमक
- ¼ छोटा चम्मचहींग
- एक चुटकीपिसा हुआ अदरक (वैकल्पिक)
चम्मच के पीछे चिपकने तक पकाएं
पानी के वाष्पित होने पर चटनी गाढ़ी हो जाती है, और आपको पता चल जाता है कि यह कब तैयार है जब यह चम्मच पर चिपक जाती है और बहती नहीं है। यदि आप इसे एक ठंडी प्लेट पर टपकाते हैं, तो इसे अपना आकार बनाए रखना चाहिए और एक नरम, फैलने वाली स्थिरता तक ठंडा हो जाना चाहिए। ज़्यादा पकाने से यह सख्त और भंगुर हो जाती है; कम पकाने से यह खाने पर लगाने के लिए बहुत पतली रह जाती है।
The method.
अपने सॉसपैन में इमली का गूदा और पानी मिलाएं।
किसी भी गांठ को तोड़ने के लिए हिलाएं। यदि आपका इमली का गूदा बहुत गाढ़ा है, तो इसे तेज़ी से पतला करने के लिए गर्म पानी का उपयोग करें।
गुड़ डालें।
गुड़ पूरी तरह से घुलने तक मध्यम आंच पर हिलाएं। इसमें 3-4 मिनट लगेंगे। आपका लक्ष्य बिना गांठ के एक चिकना, एकसार मिश्रण है।
जीरा, धनिया और लाल मिर्च डालें।
अच्छी तरह हिलाएं। मसाले समान रूप से फैल जाने चाहिए। यदि साबुत मसालों का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें पहले एक सूखी कड़ाही में अलग से भून लें, फिर उन्हें पीसकर डालें।
काला नमक और हींग डालें।
हिलाएं। काला नमक एक हल्की सल्फ्यूरस, नमकीन सी सुगंध लाता है; हींग गहराई जोड़ती है। यदि आप उन्हें नहीं ढूंढ पा रहे हैं तो दोनों वैकल्पिक हैं, लेकिन वे इसके खास गुण हैं।
मध्यम आंच पर धीरे-धीरे उबाल आने दें।
तेज़ उबालें नहीं। आप चाहते हैं कि छोटी, स्थिर बुलबुले सतह पर आएं। आंच को मध्यम-धीमा करें और इसी तरह उबालते रहें।
15-20 मिनट तक बिना ढके पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें।
मिश्रण थोड़ा गहरा हो जाएगा और गाढ़ा हो जाएगा। पैन के नीचे देखें—अगर यह चिपकना या भूरा होना शुरू हो जाए, तो आंच को और कम कर दें।
चम्मच के पिछले हिस्से पर लगाकर देखें कि यह पक गया है या नहीं।
अपनी उंगली से चम्मच पर एक लकीर बनाएं। यदि लकीर बनी रहती है और वापस नहीं मिलती है, तो यह तैयार है। यदि आप चिकनी बनावट पसंद करते हैं, तो गर्म चटनी को एक बारीक छलनी से छान लें।
कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, फिर एक साफ कांच के जार में डालें।
ठंडा होने पर चटनी और गाढ़ी हो जाएगी। इसे ढककर फ्रिज में 3 सप्ताह तक रखें।
Other turns to take.
ज़्यादा तीखा संस्करण
लाल मिर्च पाउडर दोगुना करें और 1 छोटा चम्मच ताज़े अदरक का पेस्ट और ½ छोटा चम्मच काली मिर्च पाउडर डालें। यह स्ट्रीट-कार्ट वाली इमली की चटनी के करीब है, जिसमें तीखापन होता है।
खजूर से मीठी चटनी
गुड़ को ¾ कप खजूर (बीज निकालकर कटे हुए) से बदलें। उन्हें पहले गर्म पानी में भिगो दें, फिर पकाने से पहले इमली के साथ ब्लेंड करें। इससे स्वाद खजूर और कैरामेल की ओर झुक जाएगा।
पुदीने वाली चटनी
चटनी थोड़ी ठंडी होने के बाद अंत में ½ कप ताज़े पुदीने के पत्ते (या धनिया) बारीक काटकर डालें। धीरे से मिलाएं। इससे इसमें ताज़गी भरी, जड़ी-बूटी वाली महक आती है।
बिना पकाई हुई चटनी
पकाने की प्रक्रिया पूरी तरह से छोड़ दें। एक कटोरी में इमली का गूदा, गुड़, मसाले और पानी तब तक फेंटें जब तक गुड़ घुल न जाए। 30 मिनट तक ऐसे ही रहने दें ताकि स्वाद मिल जाएं। यह पतली और ज़्यादा ताज़ी होती है, पीने वाली चटनी या डिप की तरह।
When it doesn't go to plan.
ब्रांड और क्षेत्र के आधार पर गुड़ की मिठास और नमी अलग-अलग होती है। पकाते समय चखें और समायोजित करें—अगर यह बहुत गाढ़ा है तो एक बड़ा चम्मच और पानी डालें, या अगर यह बहुत पतला है तो ज़्यादा देर तक पकाएं।
यदि आपकी चटनी पकने के दौरान दानेदार हो जाती है, तो शायद वह बहुत ज़्यादा गर्म हो गई या गुड़ पूरी तरह से घुला नहीं था। इसे आंच से उतारें, एक बड़ा चम्मच गर्म पानी मिलाकर फेंटें, और चिकना होने तक धीरे-धीरे हिलाएं।
काला नमक और हींग पारंपरिक हैं लेकिन ज़रूरी नहीं। यदि आप उन्हें नहीं ढूंढ पा रहे हैं, तो चटनी केवल समुद्री नमक और जीरा-धनिया के साथ भी काम करती है।
एक डबल बैच बनाएं। यह अच्छी तरह से स्टोर होती है और आप इसे जितनी जल्दी सोचते हैं उससे ज़्यादा तेज़ी से इस्तेमाल करेंगे—डोसा के साथ, तले हुए स्नैक्स के साथ, दही में मिलाकर, या डिप के रूप में पानी में पतला करके।
इमली के गूदे के ब्रांड खट्टेपन में भिन्न होते हैं। सभी सामग्री डालने से पहले एक छोटा चम्मच चख लें। यदि यह बहुत खट्टा है, तो अतिरिक्त 2 बड़े चम्मच गुड़ डालें; यदि हल्का है, तो पानी थोड़ा कम करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं गूदे के बजाय ताज़ी इमली की फली का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन इसमें ज़्यादा मेहनत लगती है। फली को 15 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें, फिर उन्हें खोलें और बीज और रेशे हटाने के लिए एक बारीक छलनी से गूदे को दबाएं। आपको 1 कप उपयोगी गूदा प्राप्त करने के लिए लगभग 3-4 फलियों की आवश्यकता होगी। गूदा इस्तेमाल करना तेज़ है और गंदगी बचाता है।
इमली के पेस्ट और इमली के गूदे में क्या अंतर है?
पेस्ट ज़्यादा गाढ़ा होता है और कभी-कभी इसमें नमक या मसाले मिले होते हैं। गूदा कच्चे इमली के करीब होता है—पतला और ज़्यादा बहुमुखी। इस चटनी के लिए, गूदा बेहतर होता है क्योंकि आप सभी सीज़निंग को नियंत्रित करते हैं। लेबल देखें: यदि उस पर 'पल्प' या 'कंसन्ट्रेट' लिखा है, तो आप सही हैं।
यह कितने समय तक चलती है?
एक सील किए हुए कांच के जार में फ्रिज में रखने पर, यह 3-4 सप्ताह तक चलती है। मसाले और नमक प्राकृतिक संरक्षक के रूप में काम करते हैं। यदि आप इसे ज़्यादा समय तक रखना चाहते हैं, तो इसे आइस-क्यूब ट्रे में फ्रीज़ करें और आवश्यकतानुसार हिस्से पिघलाएं।
मेरी चटनी सख्त और भंगुर क्यों हो गई?
आपने इसे ज़्यादा देर तक पकाया है। यह आसानी से होता है क्योंकि मिश्रण गहरा होता है और उसे पढ़ना मुश्किल होता है। अगली बार, जल्दी परीक्षण करें और याद रखें कि ठंडा होने पर यह और कड़ा हो जाएगा। यदि यह बैच बहुत ज़्यादा कड़ा हो गया है, तो इसे धीरे-धीरे एक बड़े चम्मच पानी के साथ गर्म करें और फिर से नरम, फैलने वाली स्थिति तक पहुँचने तक ही पकाएं।
क्या मैं गुड़ की जगह ब्राउन शुगर या सादी चीनी का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ। ब्राउन शुगर स्वाद में करीब होती है, लेकिन सफ़ेद चीनी भी काम करती है—आप कैरामेल और गुड़ के नोट खो देंगे जो गुड़ लाता है। समान मात्रा का उपयोग करें। यदि ब्राउन शुगर का उपयोग कर रहे हैं, तो चटनी का रंग हल्का होगा।
मैं इसे किसके साथ परोसूं?
समोसे, पकौड़े, दही पुरी, भेल पुरी, आलू टिक्की, किसी भी तरह के तले हुए स्नैक्स और चाट। इसे पानी से पतला करें और डिप के रूप में इस्तेमाल करें। सादे दही में मिलाएं। भुनी हुई सब्जियों पर डालें। यह कहीं भी काम आता है जहाँ आपको खट्टा, मीठा और मसालेदार एक साथ चाहिए।