समोसा
एक बार जब आप मोड़ना सीख जाते हैं, तो समोसे सबसे आसान तले हुए ऐपेटाइज़र में से एक होते हैं। इसका आटा दिखने में जितना मुश्किल लगता है, उससे कहीं ज़्यादा आसान होता है—सिर्फ मैदा, नमक और घी या तेल—और इसकी भराई मूल रूप से मसालेदार आलू होती है। असली कला मोड़ने और तेल के तापमान को सही रखने में है। इन दोनों चीज़ों को सही कर लें और हर बार आपके पास एक कुरकुरा, सील किया हुआ पॉकेट होगा।
आपको गरम तेल और स्थिर मोड़ की आवश्यकता है
समोसे दो बातों पर टिके या गिरते हैं: लगभग 325°F (163°C) का तेल का तापमान और आटे पर एक कसकर सील। यदि आपका तेल बहुत ठंडा है, तो वे उसे सोख लेंगे और चिकने हो जाएंगे। यदि आपकी सील ढीली है, तो भराई तेल में रिस जाएगी। दोनों बातों को ध्यान देकर ठीक किया जा सकता है।
- बड़ा कटोरा
- बेलन
- तेज चाकू या पेस्ट्री व्हील
- गहरा भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- डीप-फ्राई या कैंडी थर्मामीटर
- छेद वाली चम्मच या स्पाइडर स्ट्रेनर
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 2 कपमैदा
- ½ छोटा चम्मचनमक
- 4 बड़े चम्मचघी या वनस्पति तेल, साथ ही तलने के लिए और
- ½ कपगरम पानी, अंदाज़न
- 1 पाउंडमोमी आलू (जैसे युकोन गोल्ड), छिले और ¼-इंच के क्यूब्स में कटे हुए
- 1 कपफ्रोजन मटर
- 1 बड़ा चम्मचघी या तेल
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- 1 छोटा चम्मचधनिया के बीज
- ½ छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- ½ छोटा चम्मचहल्दी
- ½ छोटा चम्मचनमक
- ½ छोटा चम्मचअमचूर (सूखे आम का पाउडर), वैकल्पिक
- 2 बड़े चम्मचताजा हरा धनिया, बारीक कटा हुआ
त्रिकोण को इस तरह सील करें कि कुछ भी लीक न हो
आटे की पट्टी को भराई के चारों ओर त्रिकोण में मोड़ा जाता है, फिर खुले किनारों को थोड़ा पानी लगाकर दबाकर सील किया जाता है। एक ढीली सील का मतलब है कि भराई आपके तेल में रिस जाएगी। अपनी उंगलियों से किनारों को कसकर दबाएं, फिर अतिरिक्त सुरक्षा के लिए आप चाहें तो सील पर कांटा फेर सकते हैं। यह एक ही चाल सफलता तय करती है।
The method.
आटा गूंथें।
एक बड़े कटोरे में मैदा और नमक मिलाएं। 4 बड़े चम्मच घी या तेल डालें और अपनी उंगलियों से मैदे में तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे। थोड़ा-थोड़ा करके गर्म पानी डालें, एक हाथ से मिलाते हुए, जब तक कि आटा एक साथ न आ जाए। यह थोड़ा सख्त महसूस होना चाहिए, चिपचिपा नहीं। काउंटर पर 2 मिनट तक गूंथें जब तक कि चिकना न हो जाए। ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
भरावन तैयार करें।
कटे हुए आलू को नमक वाले पानी में उबालें जब तक कि वे हल्के से नरम न हो जाएं, लगभग 8 मिनट। अच्छी तरह से पानी निकाल दें। एक भारी तले वाले बर्तन में, मध्यम आंच पर 1 बड़ा चम्मच घी या तेल गरम करें। जीरा और धनिया के बीज डालें और उन्हें 20 सेकंड तक चटकने दें। उबले हुए आलू, मटर, मिर्च पाउडर, हल्दी और नमक डालें। लगातार 2 मिनट तक तब तक भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे और आलू पर मसाले की परत न चढ़ जाए। अमचूर (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) और धनिया डालें। पूरी तरह से ठंडा होने दें—यह महत्वपूर्ण है क्योंकि गर्म भरावन आपके आटे को नरम कर देगा।
आटा बेलें और काटें।
आराम किए हुए आटे को 8 बराबर गोलियों में बांट लें। हल्के तेल लगे सतह पर, एक गोली को लगभग 8 इंच व्यास का पतला गोल बेल लें—यह इतना पतला होना चाहिए कि आप अपने हाथ को इसके आर-पार देख सकें। एक तेज चाकू या पेस्ट्री व्हील का उपयोग करके, गोल को आधा काट लें। बचे हुए आटे को नम तौलिए से ढक दें ताकि वह सूखे नहीं।
भरें और मोड़ें।
एक आटे का आधा हिस्सा (एक अर्धवृत्त) लें और उसे वक्र किनारे को अपनी ओर रखते हुए पकड़ें। दोनों सीधे किनारों को एक साथ लाएं और उन्हें थोड़ा ओवरलैप करें, गीली उंगली से दबाकर सील करें। इससे एक कोन बनता है। कोन को एक हाथ में पकड़ें और इसमें लगभग 1 बड़ा चम्मच भरावन भरें। खुले हुए ऊपरी हिस्से को नीचे की ओर मोड़कर एक त्रिकोण बनाएं और किनारों को कसकर दबाकर सील करें। एक ढीली सील का मतलब है तेल में परेशानी। पार्चमेंट-लाइन वाली ट्रे पर रखें।
तेल गरम करें।
एक गहरे, भारी तले वाले बर्तन को 3 इंच की गहराई तक तेल से भरें। इसे 325°F (163°C) तक गरम करें। थर्मामीटर का प्रयोग करें—इस कदम को अंदाज़े से करने पर आप असफल होंगे। तेल में झिलमिलाहट होनी चाहिए और हिलना चाहिए, लेकिन धुआं नहीं निकलना चाहिए। यह तापमान आपकी अपेक्षा से कम हो सकता है, लेकिन यह आपको बाहर से जले बिना तलने का समय देता है, जबकि अंदर का हिस्सा कच्चा रहता है।
बैचों में तलें।
सावधानी से 3 या 4 समोसों को गरम तेल में डालें। वे डूब जाएंगे, फिर तैरेंगे। एक बार जब वे तैरने लगें, तो उन्हें 2 से 3 मिनट तक तलें, बीच-बीच में छेद वाली चम्मच से पलटते रहें, जब तक कि वे गहरे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं। रंग एक समान भूरा होना चाहिए। पेपर टॉवल लगे प्लेट पर निकाल लें। बैचों के बीच तेल को वापस 325°F तक आने दें। यह आराम का समय महत्वपूर्ण है।
गरमागरम परोसें।
समोसे तलने के एक घंटे के भीतर सबसे अच्छे लगते हैं, जब बाहरी परत अभी भी कुरकुरी होती है। इन्हें इमली की चटनी, हरी चटनी, या दही में जीरा और नमक मिलाकर परोसें।
Other turns to take.
मीट समोसा
आलू और मटर की भराई की जगह कीमा बनाया हुआ मेमने या बीफ का उपयोग करें, जिसे प्याज, अदरक, लहसुन और उन्हीं मसालों के साथ पकाया गया हो। पकाने की विधि वही रहती है; केवल भराई बदलती है।
पनीर और मटर समोसा
ताजा पनीर को क्रम्बल करें और उसे पके हुए मटर, आलू और मसालों के साथ मिलाएं। घी का कम उपयोग करें क्योंकि पनीर गर्म होने पर नमी छोड़ता है।
बेक्ड समोसा
मोड़े हुए समोसों को डीप-फ्राई करने के बजाय तेल से ब्रश करें, फिर 400°F (200°C) पर 20 मिनट के लिए बेक करें, बीच में पलटें, जब तक कि वे सुनहरे न हो जाएं। कम तेल, समान कुरकुरापन यदि आप अच्छी तरह से ब्रश करते हैं।
When it doesn't go to plan.
30 मिनट के आटे को आराम देना न भूलें। यह ग्लूटेन को आराम देता है और आटे को बिना फटे पतला बेलना आसान बनाता है।
भरावन को भरने से पहले पूरी तरह से ठंडा होने दें। गर्म भरावन आटे को नरम बना देगा और सील करना मुश्किल होगा।
ढीली सील आपका दुश्मन है। अपनी उंगली से किनारों को कसकर दबाएं। यदि आप अनिश्चित हैं, तो अपनी उंगली गीली करें और फिर से सील करें।
तेल का तापमान गैर-परक्राम्य है। बहुत ठंडा और वे चिकने होंगे; बहुत गर्म और अंदर पकने से पहले वे भूरे हो जाएंगे। थर्मामीटर का प्रयोग करें।
आप बिना पके समोसों को ट्रे पर फ्रीज कर सकते हैं, फिर फ्रीजर बैग में डाल सकते हैं। सीधे फ्रीजर से तलें, तलने के समय में 1 से 2 मिनट जोड़ें।
यदि कोई समोसा तेल में रिसता है, तो उसे तुरंत छेद वाली चम्मच से निकाल लें। इधर-उधर न कुरेदें—इससे गंदगी फैलेगी।
The ones that keep coming up.
मेरा समोसा नरम क्यों हो जाता है?
या तो तेल बहुत ठंडा था (320°F से नीचे), भरावन भरते समय अभी भी गर्म थी, या आपने उन्हें बहुत ढीला सील किया था और भरावन तेल में रिस गई थी। तीनों की जाँच करें। भविष्य के बैचों के लिए: तेल का तापमान बढ़ाएं, भरावन को पूरी तरह से ठंडा करें, और सील को और कसकर दबाएं।
क्या मैं समोसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। उन्हें बिना पके हुए आकार दें और एक महीने तक फ्रीज करें। सीधे फ्रीजर से तलें, तलने के समय में 1 से 2 मिनट जोड़ें। आप उन्हें पहले से तलकर 350°F ओवन में 5 मिनट के लिए फिर से गरम भी कर सकते हैं, लेकिन वे ताज़े तले हुए की तुलना में कम कुरकुरे होंगे।
आटे में घी और तेल में क्या अंतर है?
घी अपने पानी की मात्रा के कारण अधिक कोमल, पपड़ीदार आटा बनाता है। तेल थोड़ा सघन, कुरकुरा आटा बनाता है। दोनों काम करते हैं। जो भी आपके पास है उसका उपयोग करें।
समोसे तलते समय कभी-कभी क्यों फट जाते हैं?
फटना लगभग हमेशा एक कमजोर सील का संकेत होता है। मोड़ते समय कसकर दबाएं। यदि सील पहले से हो चुकी है, तो तलते समय फटना आमतौर पर इसलिए होता है क्योंकि तेल का तापमान अचानक बढ़ गया या गिर गया, जिससे आटा असमान रूप से फैल गया या सिकुड़ गया।
क्या मैं किसी विशेष आटे के बजाय ऑल-पर्पस आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। समोसे का आटा बहुत लचीला होता है। ऑल-पर्पस आटा (मैदा) मानक है और पूरी तरह से काम करता है। आपको किसी विशेष आटे की आवश्यकता नहीं है।