समोसे (आलू और मटर की भरावन वाले)
समोसा पेस्ट्री का एक पैकेट होता है जिसमें नमकीन भरावन होती है, जिसे तब तक तला जाता है जब तक कि काटने पर बाहरी परत खस्ता न हो जाए। भरावन — आलू, मटर और मसाले — सीधी है; इसमें महारत आटे और मोड़ने की है। एक बार जब आप अपना पहला समोसा सफाई से मोड़ लेते हैं, तो बाकी जल्दी बन जाते हैं।
आटे को आराम देना कोई विकल्प नहीं है - यह खस्ता और नरम के बीच का अंतर है।
समोसे के आटे को मिलाने के बाद आराम करने के लिए समय चाहिए होता है ताकि वह बेलते समय फटे नहीं। भरावन पहले से बनाकर पूरी तरह से ठंडा किया जा सकता है। तलने से पहले सब कुछ तैयार रखें और अपनी पहुँच के भीतर रखें; जब तेल गरम हो जाए तो समोसे जल्दी बनते हैं।
- मध्यम आकार का मिक्सिंग बाउल
- बेलन
- आटा काटने के लिए चाकू
- भारी तले वाला बर्तन या गहरी कड़ाही
- तेल का तापमान जांचने के लिए थर्मामीटर या लकड़ी का चम्मच
- छेद वाली कलछी
- कागज़ के तौलिए
- पेस्ट्री चिपकाने के लिए पानी का एक छोटा कटोरा
What goes in.
- 2 कपमैदा
- ¼ छोटा चम्मचनमक
- ¼ कपघी या वनस्पति तेल
- 5–6 बड़े चम्मचगुनगुना पानी
- 1 पौंडमोमी आलू (जैसे यूकॉन गोल्ड), छिले और छोटे टुकड़ों में कटे हुए
- ¾ कपमटर (ताज़े या जमे हुए)
- 2 बड़े चम्मचघी या तेल
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- 1प्याज, छोटा, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा अदरक, कीमा बनाया हुआ
- 1 छोटा चम्मचहरी मिर्च, कीमाई
- ½ छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- ½ छोटा चम्मचधनिया पाउडर
- ¼ छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- ½ छोटा चम्मचअमचूर (सूखे आम का पाउडर) या ½ बड़ा चम्मच ताज़ा नींबू का रस
- स्वादानुसार नमक
- ¼ कपताज़ा हरा धनिया, कटा हुआ
- डीप फ्राई करने के लिए तेल
मोड़ना: सील करें, आकार दें, फिर से सील करें
पेस्ट्री की पट्टी को त्रिकोण में मोड़ा जाता है, फिर खुले किनारों को पानी से सील किया जाता है ताकि तलते समय भरावन अंदर रहे। सूखा सील फट जाता है; बहुत गीला होने पर आटा चिपचिपा हो जाता है। इसमें तीन बार मोड़ना होता है: कोने को क्रॉस करके त्रिकोण बनाना, कोने को नीचे मोड़ना, फिर से मोड़ना। व्यवस्थित तरीके से काम करें और यह क्रिया स्वचालित हो जाएगी।
The method.
आटा गूंथें।
एक कटोरे में मैदा और नमक मिलाएं। घी डालें और अपनी उंगलियों से तब तक रगड़ें जब तक मिश्रण ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे। एक-एक बड़ा चम्मच गुनगुना पानी डालते हुए धीरे-धीरे मिलाएं, जब तक आटा एक साथ न आ जाए - यह थोड़ा सख्त होना चाहिए, नरम नहीं। 2 मिनट के लिए एक साफ सतह पर गूंथें। एक नम कपड़े से ढककर 30 मिनट के लिए आराम दें। यह आराम आवश्यक है; यह ग्लूटेन को शिथिल होने देता है ताकि पेस्ट्री खींचने पर फटे नहीं।
भरावन बनाएं।
कटे हुए आलू को नमक वाले पानी में नरम होने तक, लगभग 8 मिनट तक उबालें। पानी निकाल दें। एक पैन में मध्यम आंच पर घी गरम करें। जीरा डालें; जब वे चटकने लगें (लगभग 30 सेकंड), तो कटा हुआ प्याज डालें। प्याज के पारदर्शी होने तक, लगभग 4 मिनट तक पकाएं। अदरक और मिर्च डालें, 1 मिनट तक पकाएं। हल्दी, धनिया और मिर्च पाउडर डालें; मसालों को भूनने के लिए लगातार 30 सेकंड तक चलाएं। उबले हुए आलू और मटर डालें। अमचूर (या नींबू का रस) और नमक मिलाएं। 2-3 मिनट तक, कभी-कभी चलाते हुए, तब तक पकाएं जब तक सब कुछ गरम और मिल न जाए। आंच से उतार लें। हरा धनिया मिलाएं। एक प्लेट पर फैलाकर पूरी तरह से ठंडा होने दें - गर्म भरावन तलते समय पेस्ट्री को फाड़ सकती है।
आटे को लंबी पट्टियों में बेलें।
आराम किए हुए आटे को 6 बराबर भागों में बांटें और प्रत्येक को एक गेंद का आकार दें। हल्की तेल लगी या मैदे वाली सतह पर, एक गेंद को अपनी उंगली की मोटाई और लगभग 12 इंच लंबी पतली रस्सी में बेलें। बाकी हिस्सों के साथ दोहराएं। आप इन्हें बाद में छोटी पट्टियों में काटेंगे।
आटे को काम करने वाली पट्टियों में काटें और मोड़ना शुरू करें।
प्रत्येक लंबी रस्सी को 2-इंच के टुकड़ों में काटें। एक टुकड़ा लें और उसे लगभग 3 इंच लंबी, बहुत पतली अंडाकार आकृति में बेलें। एक कोने को चुटकी से पकड़ें और उसे थोड़ा खींचकर एक शंकु का आकार दें, एक तरफ सीम खुली छोड़ दें। शंकु में लगभग 1 बड़ा चम्मच भरावन भरें। अपनी उंगली गीली करें और इसे खुली सीम के किनारे पर चलाएं, फिर सीम को बंद करके मजबूती से सील करें। अब आपके पास एक त्रिकोण है। बाकी आटे और भरावन के साथ दोहराएं।
तेल गरम करें।
एक भारी तले वाले बर्तन में लगभग 2 इंच की गहराई तक तेल डालें। इसे 325°F (160°C) तक गरम करें। बिना थर्मामीटर के जांचने के लिए, तेल में आटे का एक छोटा टुकड़ा डालें - यह तुरंत सिज़ल करना चाहिए और 2-3 सेकंड के भीतर सतह पर आ जाना चाहिए। यदि यह बहुत तेजी से भूरा हो जाता है, तो तेल बहुत गर्म है; यदि यह डूब जाता है और वहीं रहता है, तो यह पर्याप्त गर्म नहीं है।
समोसे तलें।
3-4 समोसों को सावधानी से गर्म तेल में डालें। पैन को ज़्यादा न भरें। वे शुरू में डूबेंगे, फिर ऊपर आएंगे। उन्हें छंटे चम्मच से कभी-कभी पलटते हुए, सभी तरफ से गहरा सुनहरा होने तक 2-3 मिनट तक तलें। छंटे चम्मच से निकालें और कागज़ के तौलिए पर तेल सोखने दें। भरावन गरम होनी चाहिए और पेस्ट्री इतनी कुरकुरी होनी चाहिए कि काटने पर खस्ता हो जाए।
Other turns to take.
मांस समोसा
आलू-मटर की भरावन की जगह मसालेदार कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा या बीफ डालें। मांस को उन्हीं सुगंधित सामग्री और मसालों के साथ पकाएं, उसे बारीक टुकड़ों में तोड़ लें। तकनीक और तलने की विधि समान रहती है।
पनीर और मटर समोसा
पनीर को मैश करें और इसे पके हुए मटर, उबले हुए आलू और समान मसाला मिश्रण के साथ मिलाएं। यह भरावन में समृद्धि और थोड़ा मलाईदार बनावट जोड़ता है।
बेक्ड समोसा
तैयार समोसों पर हल्के से तेल का लेप लगाएं और एक शीट पैन पर 400°F (200°C) पर 15-18 मिनट तक सुनहरा होने तक बेक करें। वे तले हुए संस्करणों जितने कुरकुरे नहीं होंगे, लेकिन हल्के होंगे और कम तेल की आवश्यकता होगी।
When it doesn't go to plan.
आटे को आराम देना न छोड़ें। आराम किया हुआ आटा पतला बेलता है और बिना फटे अधिक सफाई से सील होता है।
भरावन को असेंबल करने से पहले पूरी तरह से ठंडा कर लें। गर्म भरावन भाप पैदा करती है, जो सील को तोड़ देती है और तेल रिसने का कारण बनती है।
आटे की पट्टियों को बहुत पतला बेलें - वे लगभग पारदर्शी होनी चाहिए। मोटी पेस्ट्री भारी समोसे बनाती है।
गीली उंगलियों से सीम को मजबूती से सील करें। कोई भी गैप, चाहे वह छोटा ही क्यों न हो, तलते समय भरावन को रिसने और तेल को अंदर जाने देता है।
तले हुए बाकी बैचों को तलते समय, तैयार समोसों को कम तापमान वाले ओवन (200°F) में गर्म रखें। वे कुरकुरे और गर्म रहते हैं।
यदि तलने के दौरान तेल का तापमान गिरता है, तो रुकें और अधिक समोसे डालने से पहले उसे फिर से तापमान पर आने दें।
समोसे तलने के एक या दो घंटे के भीतर खाना सबसे अच्छा होता है। उसके बाद, पेस्ट्री नरम होने लगती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं समोसे पहले से बनाकर फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। बेक न किए हुए समोसों को ट्रे पर तब तक फ्रीज करें जब तक वे जम न जाएं, फिर उन्हें फ्रीजर बैग में स्थानांतरित करें और 2 महीने तक स्टोर करें। उन्हें सीधे फ्रीजर से तलें - उन्हें तलने में एक या दो मिनट अधिक लग सकते हैं, और तेल का तापमान थोड़ा कम हो सकता है, इसलिए छोटे बैचों में तलें।
जब मैं पेस्ट्री को मोड़ने की कोशिश करता हूँ तो वह क्यों फट जाती है?
आटे ने पर्याप्त आराम नहीं किया है, या यह बहुत सूखा है। आराम करने वाले चरण पर वापस जाएं - 30 मिनट न्यूनतम है। यदि बेलते समय आटा सख्त महसूस होता है, तो टुकड़ों के बीच एक नम कपड़े से ढक दें। थोड़ा नरम आटा सख्त आटे की तुलना में अधिक क्षमाशील होता है।
समोसे और एम्पानाडा में क्या अंतर है?
दोनों ही तली हुई या बेक्ड पेस्ट्री पॉकेट हैं, लेकिन समोसे पारंपरिक रूप से त्रिकोणीय होते हैं और घी से बने एक विशिष्ट आटे का उपयोग करते हैं। एम्पानाडा आमतौर पर अर्ध-चंद्र या अर्ध-चंद्र होते हैं और एक अलग पेस्ट्री का उपयोग करते हैं। मोड़ने की तकनीक और भरावन की शैलियाँ भी भिन्न होती हैं।
क्या मैं विशेष पेस्ट्री आटे के बजाय मैदा का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। समोसे के आटे के लिए मैदा अच्छी तरह से काम करता है। घी की मात्रा आटे को सख्त होने से रोकती है, इसलिए अन्य पेस्ट्री की तुलना में आटे का प्रकार कम मायने रखता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि भरावन पूरी तरह से पक गई है यदि वह पेस्ट्री के अंदर है?
जब तक पेस्ट्री सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए, तब तक अंदर की भरावन निश्चित रूप से गर्म हो जाती है। आलू और मटर पहले के चरणों में जल्दी पक जाते हैं, और तलने का समय उन्हें पूरी तरह से गर्म करने के लिए पर्याप्त होता है। यदि आप चिंतित हैं, तो आप कुछ सेकंड ठंडा होने के बाद एक को काटकर देख सकते हैं - भरावन को खोलने पर भाप निकलनी चाहिए।