लाल मिर्च और लहसुन की चटनी
यह वह चटनी है जिसे आप तब बनाते हैं जब आपको सिर्फ़ तीखापन चाहिए और कुछ और नहीं। कोई नारियल नहीं, कोई टमाटर नहीं, किनारों को नरम करने के लिए कोई मिठास नहीं। बस मिर्च, लहसुन, सिरका और नमक को पीसकर एक चमकीला लाल पेस्ट बनाया जाता है जो आपकी ज़बान पर तीखा लगता है।
अपनी सहनशीलता के अनुसार मिर्च चुनें।
इस चटनी में कोई संतुलन नहीं है—कोई मिठास नहीं, कोई वसा नहीं, जलन को कम करने के लिए कुछ भी नहीं। यदि आप तीखेपन के प्रति संवेदनशील हैं, तो कम मिर्च का उपयोग करें या हल्के किस्म की मिर्च का चुनाव करें। चटनी फ्रिज में 3 हफ्तों तक चलती है, इसलिए इसे एक बार बनाएं और कई भोजन के लिए उपयोग करें।
- खरल और मूसल या मसाला पीसने की मशीन
- छोटा कटोरा
- ढक्कन वाली छोटी कांच की शीशी
What goes in.
- 8 औंसताज़ी लाल मिर्च (जैसे बर्ड्स आई, थाई या इसी तरह की), मोटे तौर पर कटी हुई
- 6 कलीलहसुन, छिला हुआ
- 1 बड़ा चम्मचसफेद सिरका या नींबू का रस
- ½ छोटा चम्मचनमक
ब्लेंड करने के बजाय पीसना
खरल और मूसल से आपको मोटे, दानेदार पेस्ट मिलेगा जिसमें मिर्च और लहसुन के कण दिखाई देंगे। फ़ूड प्रोसेसर या ब्लेंडर इसे एक चिकना प्यूरी बना देता है, जिससे स्वाद का अनुभव बदल जाता है। यदि आप ग्राइंडर का उपयोग कर रहे हैं, तो बस तब तक पीसें जब तक वह दरदरा न हो जाए—इसे ज़्यादा देर तक न चलाएं।
The method.
मिर्च और लहसुन तैयार करें।
लाल मिर्च के डंठल निकाल दें। आप अधिकतम तीखेपन के लिए बीज छोड़ सकते हैं या यदि आप कम तीखापन चाहते हैं तो कुछ बीज निकाल सकते हैं। लहसुन की कलियों को छील लें और उन्हें आधा तोड़ लें।
मिर्च पीसना शुरू करें।
खरल में कटी हुई मिर्च डालें। मूसल से किनारों पर लगभग 2 मिनट तक दबाएं और पीसें जब तक वे टूटने और रस छोड़ने न लगें। आपको एक खुरदरा पेस्ट चाहिए, चिकना नहीं।
लहसुन डालें।
खरल में लहसुन की कलियां डालें। लहसुन के नरम होने और दोनों अच्छी तरह मिल जाने तक लगभग एक मिनट और मिर्च के साथ पीसें। लहसुन थोड़ा दरदरा रहेगा, जो ठीक है।
सिरका और नमक डालें।
सिरका डालें और पेस्ट पर नमक छिड़कें। सब कुछ समान रूप से मिलाने के लिए 30 सेकंड तक पीसें। स्वाद चखें—यदि यह बहुत तीखा लगे, तो थोड़ा और सिरका डालें। यदि नमक की आवश्यकता हो, तो एक छोटी चुटकी डालें।
स्थानांतरित करें और स्टोर करें।
चटनी को एक साफ कांच की शीशी में डालें। इसे तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है या एक या दो दिन के लिए रखा जा सकता है, जिससे स्वाद आपस में मिल जाते हैं। 3 हफ्तों तक फ्रिज में स्टोर करें।
Other turns to take.
ताज़ी अदरक के साथ
लहसुन डालते समय 1 इंच ताज़ी अदरक (लगभग 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस की हुई) डालें। यह तीखेपन के स्तर को बदले बिना गर्माहट और तेज़ स्वाद जोड़ता है।
सरसों के दानों के साथ
1 छोटा चम्मच पीली सरसों के दानों को एक सूखी कड़ाही में तब तक भूनें जब तक वे फूटने न लगें (लगभग 1 मिनट), फिर उन्हें मिर्च और लहसुन के साथ पीस लें। यह एक हल्का तीखापन जोड़ता है।
थोड़े से गुड़ के साथ
यदि आप कच्चे स्वाद को कम करने के लिए थोड़ी सी मिठास चाहते हैं तो ½ छोटा चम्मच गुड़ या ताड़ की चीनी डालें। इसे सब कुछ के साथ पीस लें ताकि यह घुल जाए।
When it doesn't go to plan.
यदि ताज़ी मिर्च पीसते समय आपकी आँखें जलने लगें, तो खुली खिड़की या पंखे के पास काम करें। धुएं का असर होता है।
एक छोटी चम्मच मानक मात्रा है—यह चटनी शक्तिशाली मानी जाती है। इसे साइड मसाला के रूप में इस्तेमाल करें, फैलाकर लगाने के लिए नहीं।
यदि यह जार में अलग होने लगे (ऊपर तरल जमा हो जाए), तो बस इसे वापस मिला लें। यह सामान्य है और इसका मतलब यह नहीं है कि यह खराब हो गई है।
बिना फ़ूड प्रोसेसर के चिकनापन पाने के लिए, खरल में मिर्च और लहसुन को एक साथ ज़्यादा देर तक पीसें, लेकिन इसके लिए मेहनत करनी पड़ेगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे खरल और मूसल के बिना बना सकता हूँ?
हाँ। मसाला पीसने की मशीन या छोटा फ़ूड प्रोसेसर काम करेगा, लेकिन इसे बस तब तक पीसें जब तक वह दरदरा न हो जाए—इसे चिकना पेस्ट न बनने दें, वरना आप वह बनावट खो देंगे जो इस चटनी को अच्छा बनाती है। सामान्य ब्लेंडर को अधिक तरल की आवश्यकता होती है और यह इसे सॉस जैसा बना देगा।
यह अन्य लाल चटनी से कैसे अलग है?
इसमें नारियल, टमाटर और चीनी नहीं है। यह पूरी तरह से सिरके से कटी हुई ताज़ी मिर्च और लहसुन के तीखेपन और तेज़ी के बारे में है। अन्य लाल चटनी में अक्सर टमाटर या नारियल का दूध होता है, जो तीखेपन को कम करते हैं। यह चटनी ऐसा नहीं करती।
यह वास्तव में कितने समय तक चलती है?
फ्रिज में एक सील बंद कांच की शीशी में, यह 3 से 4 हफ्तों तक चलती है। उसके बाद, रंग हल्का हो जाता है और लहसुन इस तरह से नरम होने लगता है जो कम ताज़ा लगता है। सिरका संरक्षक के रूप में कार्य करता है, इसलिए सिरके की मात्रा मायने रखती है—इसे छोड़ें नहीं।
क्या मैं इसे फ्रीज कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन पिघलने पर बनावट थोड़ी बदल जाती है—यह थोड़ी पानी जैसी हो जाती है। बड़ी मात्रा में फ्रीज करने के बजाय एक छोटी बैच बनाना और इसे कुछ हफ्तों के भीतर उपयोग करना बेहतर है।
मैं इसे किसके साथ परोसूँ?
चावल और करी (साइड में एक छोटी चम्मच), रोटी, उबली हुई सब्जियां, उबले अंडे, या कोई भी दाल। कुछ लोग इसे नाश्ते के तौर पर क्रैकर्स के साथ खाते हैं। थोड़ा सा भी बहुत होता है।