पनीर टिक्का
पनीर टिक्का देखने में भले ही आसान लगे, पर जब आप इसे चखेंगे तो इसका स्वाद लाजवाब होता है। पनीर न तो भुरभुरा होना चाहिए और न ही चबाने जैसा—यह आपके दांतों के नीचे दबना चाहिए, जबकि बाहर से भुना हुआ मसाला क्रैकल करे। यह संतुलन दो जगहों पर है: मैरिनेशन की सामग्री और आपके द्वारा चुनी गई आंच। ज्यादातर घरों में या तो दही में मसाले कम डाले जाते हैं या फिर बहुत धीमी आंच पर पकाया जाता है। इसे ठीक किया जा सकता है।
पनीर की बनावट एक चुनाव पर निर्भर करती है
टिकाऊ पनीर (जिसे अक्सर 'तलने वाला पनीर' कहा जाता है) का प्रयोग करें। नरम पनीर सीख पर टूट जाएगा। अगर स्टोर से खरीदा हुआ पनीर गीला लगे, तो उसे 15 मिनट के लिए कागज़ के तौलिये के बीच रखकर किसी भारी चीज़ से दबाएं। अगर आप ग्रिल के बजाय स्टोवटॉप ग्रिल पैन या कास्ट आयरन का उपयोग कर रहे हैं, तो यह भी चलेगा—बस यह सुनिश्चित करें कि पनीर अपनी नमी छोड़ने से पहले वह पर्याप्त गर्म हो।
- 8 लकड़ी या धातु की सीखें (लकड़ी की सीखों को 30 मिनट के लिए पानी में भिगो दें)
- मैरिनेशन के लिए एक छोटा कटोरा
- कास्ट आयरन स्किलेट या ग्रिल पैन (या आउटडोर ग्रिल)
- चिमटा
What goes in.
- 400 ग्रामपनीर, 1 इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 कपसादा दही (फुल-फैट बेहतर है)
- 2 बड़े चम्मचअदरक-लहसुन का पेस्ट
- 1 बड़ा चम्मचवनस्पति तेल
- 1 छोटा चम्मचगरम मसाला
- ½ छोटा चम्मचपिसा जीरा
- ½ छोटा चम्मचकश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (या अगर आपको रंग से ज़्यादा तीखापन पसंद है तो लाल मिर्च पाउडर)
- ½ छोटा चम्मचनमक (यहाँ से शुरू करें, बाद में चखें)
- ¼ छोटा चम्मचपिसी काली मिर्च
- 1 बड़ा चम्मचताजा नींबू का रस
- ½ छोटा चम्मचपिसा धनिया (वैकल्पिक लेकिन Worth it)
- 2 बड़े चम्मचताजा हरा धनिया, कटा हुआ
तेज आंच, संक्षिप्त संपर्क, दिखाई देने वाला जलना
मैरिनेशन को पनीर की सतह पर कैरमेलाइज़ होने की ज़रूरत है। यह तेज़ी से होता है—3 से 4 मिनट प्रति बैच, इतनी तेज़ आंच पर कि पानी की एक बूंद दो सेकंड में उड़ जाए। अगर आपका पैन पर्याप्त गर्म नहीं है, तो मसाले का रंग पकने से पहले पनीर अपनी नमी छोड़ देगा। आप पनीर को अंदर तक नहीं पका रहे हैं; आप उस पर मसाले का पेस्ट सीयर कर रहे हैं।
The method.
मैरिनेशन बनाएं
एक कटोरे में दही, अदरक-लहसुन का पेस्ट, गरम मसाला, जीरा, मिर्च पाउडर, नमक, काली मिर्च, पिसा धनिया और नींबू का रस मिलाएं। चिकना होने तक फेंटें। मिश्रण गाढ़ा और एक समान दिखना चाहिए। इसे चखें—यह बहुत मसालेदार, लगभग तीखा होना चाहिए। आप पनीर को सीज़न कर रहे हैं जो पकने के बाद स्वाद को थोड़ा कम कर देगा।
पनीर को कोट करें
पनीर क्यूब्स को मैरिनेशन में डालें और स्पैचुला से धीरे-धीरे मिलाएं। तेज़ी से लेकिन सावधानी से काम करें ताकि टुकड़े बरकरार रहें। हर टुकड़े पर मैरिनेशन लगना चाहिए। इसे 5 मिनट के लिए छोड़ दें, जबकि आप अपना पैन गर्म करें। आप घंटों मैरीनेट नहीं कर रहे हैं; यहाँ दही का काम स्वाद और एक पतली चिपकने वाली परत देना है, न कि गहरा प्रवेश।
पैन या ग्रिल गर्म करें
एक कास्ट आयरन स्किलेट या ग्रिल पैन को मध्यम-तेज से तेज आंच पर रखें। इसे 3 से 4 मिनट तक गर्म होने दें। सतह पर पानी की एक बूंद छिड़क कर तापमान का परीक्षण करें—यह तुरंत सिज़ल होकर वाष्पित हो जाना चाहिए। यदि आप आउटडोर ग्रिल का उपयोग कर रहे हैं, तो ग्रिल को गर्म करें और उस पर हल्का तेल लगाएं।
सीखों पर लगाएं
पनीर क्यूब्स को सीखों पर सरकाएं, प्रत्येक टुकड़े के बीच थोड़ी जगह छोड़ दें ताकि गर्मी सभी तरफ पहुँच सके। सीखों पर लगे पनीर पर थोड़ा तेल ब्रश करें या छिड़कें। सभी सीखों पर कुल मिलाकर लगभग 1 बड़ा चम्मच तेल।
सीयर करें, पहली तरफ
सीखों को गर्म सतह पर सीधा रखें। 2 मिनट तक उन्हें हिलाएं नहीं। आप देखेंगे कि दही का पेस्ट गहरा हो रहा है और पनीर की सतह थोड़ी सख्त हो रही है। जब संपर्क बिंदुओं पर भूरे या काले धब्बे दिखाई दें, तो पलटने का समय आ गया है।
पलटें और पूरा करें
प्रत्येक सीख को पलटें और 1 से 2 मिनट और पकाएं जब तक कि सभी तरफ थोड़ा जल न जाए। पनीर कच्चा होने की तुलना में थोड़ा नरम महसूस होना चाहिए, स्पंजी नहीं। कुल पकाने का समय: 3 से 4 मिनट। यदि यह पीला दिखता है या मसाले भूरे नहीं हुए हैं, तो आपका पैन पर्याप्त गर्म नहीं था या आपने बहुत जल्दी पलट दिया।
आराम दें और पूरा करें
सीखों को एक प्लेट में निकालें। ऊपर से ताजा कटा हरा धनिया छिड़कें। परोसने से ठीक पहले थोड़ा नींबू का रस और एक चुटकी नमक डालें। आंच से उतरने के बाद पहले दो मिनट में पनीर सबसे गर्म होगा।
Other turns to take.
सब्जी पनीर टिक्का
सीखों पर पनीर, शिमला मिर्च और लाल प्याज के टुकड़ों को बारी-बारी से लगाएं। सब्जियां पनीर के साथ लगभग उसी दर से पकती हैं। यह बनावट में भिन्नता जोड़ता है और अधिक लोगों को खिलाने के लिए व्यंजन को बढ़ाता है।
तंदूरी मसाले वाला संस्करण
कश्मीरी मिर्च पाउडर को ¾ छोटा चम्मच तक बढ़ाएं और मैरिनेशन में ¼ छोटा चम्मच हल्दी डालें। यह स्वाद को तंदूरी चिकन की ओर ले जाता है—अधिक earthy, गहरा। कुछ लोग अलग-अलग मसालों के बजाय एक छोटा चम्मच तंदूरी मसाला पाउडर डालते हैं, हालांकि घर का बना मिश्रण आपको अधिक नियंत्रण देता है।
क्रीमी पनीर टिक्का
पनीर को कोट करने से पहले मैरिनेशन में 2 बड़े चम्मच हैवी क्रीम या काजू का पेस्ट मिलाएं। पनीर अंदर से नरम, लगभग पिघला हुआ सा होगा। मसाले की परत कुरकुरी रहेगी, लेकिन अंदर का हिस्सा अधिक शानदार हो जाएगा।
स्मोकी चारकोल संस्करण
सीयर करने के बाद, पनीर के बगल में पन्नी के एक टुकड़े पर जलते हुए कोयले का एक छोटा टुकड़ा रखें और इसे 30 सेकंड के लिए गुंबद या कटोरे से धीरे से ढक दें। धुआं गर्म पनीर और मसालों पर चिपक जाता है। यह एक रेस्टोरेंट तकनीक है लेकिन घर पर भी काम करती है और एक अलग आयाम जोड़ती है।
When it doesn't go to plan.
ताजा या जमे हुए ब्लॉक के रूप में बिकने वाले स्टोर से पनीर खरीदें, न कि पहले से कटे हुए। क्यूब की अखंडता मायने रखती है—पहले से कटे हुए टुकड़े अक्सर टूट जाते हैं।
अगर आपके पास अदरक-लहसुन का पेस्ट नहीं है, तो बराबर मात्रा में ताजे अदरक और लहसुन को बारीक काट लें और मिला लें। एक छोटा चम्मच पेस्ट ≈ आधा छोटा चम्मच अदरक और आधा छोटा चम्मच लहसुन, बारीक कटा हुआ।
कास्ट आयरन स्टेनलेस स्टील की तुलना में अधिक समान रूप से गर्मी को पकड़ता है और विकीर्ण करता है। यदि स्टेनलेस का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे अधिक समय तक प्रीहीट करें और अपनी आंच को ठीक करने के लिए पहले बैच को ध्यान से देखें।
पनीर पैन में थोड़ा चिपक सकता है। आंच पर रखने से पहले सीखों पर तेल का हल्का ब्रश लगाना मदद करता है। कांटे से पलटने की तुलना में फ्लैट पकड़ वाले चिमटे आपको बेहतर नियंत्रण देते हैं।
बचे हुए पनीर टिक्का अगले दिन ठंडा भी अच्छा लगता है, लेकिन पनीर की बनावट ठंडी होने पर सख्त हो जाती है। यदि आप इसकी नरम बनावट को वापस पाना चाहते हैं, तो इसे धीमी आंच वाले ओवन (300°F पर 5 मिनट) में धीरे-धीरे गर्म करें।
तेज तापमान पर मसालेदार दही का पेस्ट थोड़ा धुआं देगा—यह सामान्य है। यदि यह बहुत अधिक धुआं दे रहा है, तो आपकी आंच बहुत तेज है; मसाले कैरमेलाइज़ होने के बजाय जल जाएंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे पैन के बजाय ओवन में बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आप जलने का प्रभाव खो देंगे। सीखों को ब्रोइलर तत्व से 4 इंच की दूरी पर 4 से 5 मिनट तक ब्रोइल करें, बीच में एक बार पलटें। पनीर पक जाएगा और मसाले भूरे हो जाएंगे, लेकिन कुरकुरा, कैरमेलाइज्ड बाहरी हिस्सा उसी तरह विकसित नहीं होगा। बहुत गर्म ओवन (500°F) जिसमें सीखें ऊपरी रैक पर हों, पैन के परिणाम के करीब आते हैं।
मेरा पनीर क्यों टूट गया?
या तो पनीर शुरू से ही बहुत नरम था या उसे ज़्यादा पका दिया गया था। अगर यह खरीदते समय भुरभुरा है, तो यह इस व्यंजन के लिए पर्याप्त टिकाऊ नहीं है। अगर यह पकते समय टूट गया, तो आपने या तो इसे बहुत लंबा पकाया या तापमान पर्याप्त उच्च नहीं था (इसलिए यह सीयर होने के बजाय अपनी नमी छोड़ रहा था)। एक नए बैच से शुरू करें और आंच को तेज और पकाने का समय कम रखें।
क्या मैं इन्हें पहले से तैयार कर सकता हूँ?
आप सीखों पर पनीर लगा सकते हैं और उन्हें फ्रिज में 2 घंटे तक मैरिनेशन में रख सकते हैं। इससे ज्यादा देर तक रखने पर, पनीर बहुत अधिक तरल सोखने लगता है और स्पंजी हो जाता है। परोसने से ठीक पहले उन्हें सीयर करें।
पनीर टिक्का किसके साथ परोसना चाहिए?
चटनी के लिए पुदीना या इमली की चटनी, या नींबू का रस और थोड़ा चाट मसाला। गरमागरम परोसें, नान के साथ या ऐपेटाइज़र के तौर पर। कुछ लोग साइड में दही का रायता भी देते हैं, हालांकि यह टिक्का के लिए पारंपरिक नहीं है।
क्या मैं नियमित दही की जगह ग्रीक योगर्ट का उपयोग कर सकता हूँ?
ग्रीक योगर्ट गाढ़ा और अधिक खट्टा होता है, जो स्वाद को थोड़ा बदल देता है—यह अधिक तीखा, कम क्रीमी हो जाता है। नियमित सादा दही (फुल-फैट) पारंपरिक भारतीय दही के करीब है जिसका उपयोग इस व्यंजन के लिए किया जाता है। यदि आपके पास केवल ग्रीक योगर्ट है, तो इसे एक बड़े चम्मच दूध या पानी से थोड़ा पतला कर लें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पक गया है?
पनीर में कैरमेलाइज्ड मसाले के पेस्ट से दिखाई देने वाले भूरे या काले धब्बे होने चाहिए। पनीर खुद ज्यादा रंग नहीं बदलेगा—यह दही और मसाले की परत है जो काली हो जाती है। जब आप सतह को उंगली से छूते हैं (सावधानी से), तो यह सूखी और सख्त महसूस होनी चाहिए, गीली या चिपचिपी नहीं।