पकोड़े: कुरकुरे बेसन के पकौड़े
पकोड़े स्नैक और ऐपेटाइज़र के बीच के उस परफेक्ट स्पेस में होते हैं: ये वो हैं जो आप कुछ और पकने का इंतजार करते हुए खाते हैं, अचानक आए मेहमानों के लिए तलते हैं, या आधी रात को इसलिए बनाते हैं क्योंकि खाने का मन कर गया। इनकी तकनीक आसान है। नतीजे भरोसेमंद हैं। एक बार जब आप समझ जाते हैं कि घोल कैसे चिपकता है और कुरकुरा होता है, तो आप लगभग कुछ भी - प्याज, आलू, फूलगोभी, पालक, पनीर - लपेटकर कुछ स्वादिष्ट बना सकते हैं।
घोल की मोटाई सटीकता से ज़्यादा मायने रखती है
बेसन पानी को ब्रांड और आर्द्रता के आधार पर अलग-अलग मात्रा में सोखता है। आपको ऐसा घोल चाहिए जो चम्मच के पिछले हिस्से को कोट कर सके - टपके नहीं, और न ही केक जैसा हो। अतिरिक्त पानी पास में रखें और ज़रूरत के हिसाब से मिलाएँ। तेल का तापमान आपका दूसरा नियंत्रण है: बहुत ठंडा होने पर सब्ज़ी अंदर से पकने से पहले बाहर से तेल सोख लेगी; बहुत गर्म होने पर घोल भूरा हो जाएगा और सब्ज़ी कच्ची रह जाएगी।
- मध्यम आकार का मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क या कांटा
- भारी तले वाला बर्तन या कड़ाही
- डीप-फ्राई या कैंडी थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
- छेद वाली कलछी या स्पाइडर स्ट्रेनर
- कागज़ के तौलिए
- कटिंग बोर्ड और चाकू
What goes in.
- 1 कपबेसन
- ¼ कपपानी, आवश्यकतानुसार अतिरिक्त
- 2 बड़े चम्मचसादा दही
- ½ छोटा चम्मचनमक
- ¼ छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- ¼ छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- ¼ छोटा चम्मचजीरा
- एक चुटकीहींग
- 2 मध्यमप्याज, छल्लों में कटे हुए
- तलने के लिए तेल(वनस्पति या मूंगफली का तेल)
घोल को चिपकाना और कुरकुरा करना
तेल में डालने पर घोल गाढ़ा होना चाहिए और टपकना नहीं चाहिए। अकेले पानी की तुलना में दही वाला घोल बेहतर चिपकता है। जैसे ही पकोड़ा गरम तेल में जाता है, घोल का पानी भाप में बदल जाता है और सतह पर अनियमित, टूटे हुए बुलबुले बनाता है - यही कुरकुरापन बन रहा है। जिस क्षण घोल गहरा सुनहरा हो जाए, अंदर पक गया है। जल्दी निकालने पर स्वाद गीला लगेगा; देर से निकालने पर बाहरी परत सख्त हो जाएगी।
The method.
घोल बनाएँ
एक मध्यम आकार के बाउल में, बेसन, नमक, हल्दी, मिर्च पाउडर, जीरा और हींग को एक साथ फेंटें। दही और ¼ कप पानी डालें। चिकना होने तक फेंटें - कोई गांठ नहीं रहनी चाहिए। घोल को चम्मच पर लेप लगाना चाहिए और व्हिस्क से धीरे-धीरे गिरना चाहिए, कटोरे के तले में जमा नहीं होना चाहिए। यदि यह बहुत गाढ़ा लगे तो एक बार में एक बड़ा चम्मच पानी मिलाएँ; यदि यह बहुत पतला हो तो थोड़ा और बेसन मिलाएँ। इसे 5 मिनट के लिए ढककर रख दें।
तेल गरम करें
एक भारी बर्तन में 3 इंच की गहराई तक तेल भरें। इसे मध्यम-तेज़ आँच पर रखें। यदि आपके पास थर्मामीटर है, तो 350°F (175°C) का लक्ष्य रखें। यदि नहीं, तो घोल के एक दाने से तापमान का परीक्षण करें - यह तुरंत सिज़ल करना चाहिए और कुछ सेकंड में बुलबुलों से घिरा हुआ सतह पर तैरना चाहिए। यदि यह डूब जाता है, तो तेल पर्याप्त गर्म नहीं है। यदि यह सेकंडों में भूरा हो जाता है, तो यह बहुत गर्म है।
कोट करें और तलें
बैच में काम करते हुए, प्याज के छल्लों को घोल में डुबोएँ, दोनों तरफ से कोट करें। उन्हें एक-एक करके गरम तेल में डालें। पैन को ज़्यादा न भरें - तेल का तापमान गिर जाएगा और पकोड़े कुरकुरे होने के बजाय तेल सोख लेंगे। प्रति बैच 4-5 पकोड़े तलें। वे डूबेंगे, फिर तैरेंगे। तैरने के बाद, उन्हें गहरा रंग आने में और 1-2 मिनट लगेंगे।
निकालें और छानें
पकोड़ों को तेल से निकालने के लिए एक छेद वाली कलछी या स्पाइडर स्ट्रेनर का उपयोग करें। उन्हें कागज़ के तौलिये पर रखें। वे ठंडे होने और भाप निकलने पर और कुरकुरे हो जाएँगे। गर्म रहते हुए परोसें। 10 मिनट से ज़्यादा रखे पकोड़े नरम होने लगते हैं।
Other turns to take.
आलू पकोड़ा
आलू को पतला (⅛ इंच) काटें, सूखा पोंछें, और घोल में डुबोएँ। इन्हें प्याज से थोड़ा ज़्यादा पकाने में समय लगता है - कुल 3-4 मिनट - क्योंकि आलू को नरम होने के लिए समय चाहिए। धीरे से दबाकर टेस्ट करें; अंदर से नरम होना चाहिए।
फूलगोभी पकोड़ा
फूलगोभी को छोटे फूलों में तोड़ लें। उन्हें नमकीन उबलते पानी में 2 मिनट के लिए ब्लांच करें, फिर घोल में डुबोने से पहले पूरी तरह से सुखा लें। ब्लांच करने से यह सुनिश्चित होता है कि घोल जलने से पहले फूलगोभी अंदर तक पक जाएँ।
पनीर पकोड़ा
पनीर को ½ इंच के क्यूब्स में काटें और घोल में डुबोएँ। ये सबसे जल्दी तलते हैं - 2-3 मिनट में तैयार हो जाते हैं और अंदर से पहले से ही नरम होते हैं, इसलिए आप वास्तव में केवल परत को सेट कर रहे होते हैं।
मिक्स वेजीटेबल पकोड़ा
कटे हुए प्याज, पतले कटे आलू और फूलगोभी के फूल बराबर मात्रा में लें। उन्हें तलने से पहले घोल में एक साथ मिलाएँ, बजाय अलग-अलग पकोड़े बनाने के। आपको बनावट का एक मिश्रण मिलेगा और घोल एक बाइंडर का काम करेगा।
पालक पकोड़ा
पालक के पत्तों को बारीक काटें, अतिरिक्त नमी निचोड़ें, और सीधे घोल में मिलाएँ। चम्मच से गरम तेल में डालें। ये कुल मिलाकर ज़्यादा कुरकुरे होते हैं क्योंकि अंदर पकाने के लिए कोई सब्ज़ी नहीं होती - पालक पूरे में फैला होता है।
When it doesn't go to plan.
सब्जियों को कोट करने से पहले कागज़ के तौलिये से सुखा लें। सतह पर पानी होने से घोल फिसल जाता है और तेल छिटकता है।
छोटे बैचों में तलकर तेल का तापमान स्थिर रखें। एक बार में बहुत सारा ठंडा खाना डालने से तापमान गिर जाएगा और बैच खराब हो जाएगा।
अगर घोल बहुत गाढ़ा है और चिपकता नहीं है, तो एक बार में एक छोटा चम्मच पानी मिलाकर पतला करें। अगर यह बहुत पतला है और फिसल जाता है, तो थोड़ा और बेसन छान लें।
हींग वैकल्पिक है लेकिन पारंपरिक है - यह बिना किसी विशेष स्वाद के एक सूक्ष्म नमकीन गहराई जोड़ती है।
घोल लगाने के तुरंत बाद पकोड़े तलें। यदि घोल सब्जियों पर देर तक लगा रहता है, तो यह नमी सोखना शुरू कर देता है और उस तरह से कुरकुरा नहीं होगा।
बचे हुए पकोड़ों को कुरकुरापन वापस लाने के लिए 350°F (175°C) ओवन में 5 मिनट के लिए गरम करें, लेकिन वे ताज़े खाने में सबसे अच्छे लगते हैं।
The ones that keep coming up.
मेरा घोल सब्जियों पर से क्यों फिसल जाता है?
या तो घोल बहुत पतला है या सब्जियाँ गीली हैं। बेसन के घोल को इतना गाढ़ा होना चाहिए कि वह चिपक जाए - यह चम्मच पर भारी लेप लगाना चाहिए। साथ ही, अपनी सब्जियों को कागज़ के तौलिये से पूरी तरह सुखा लें; पानी की एक पतली परत भी घोल को फिसलने का कारण बनेगी। यदि दोनों ठीक हैं, तो तेल पर्याप्त गर्म नहीं हो सकता है - ठंडा तेल घोल को जल्दी से सेट नहीं करेगा।
बिना थर्मामीटर के मुझे कैसे पता चलेगा कि तेल पर्याप्त गर्म है?
घोल का एक छोटा सा टुकड़ा तेल में डालें। यह तुरंत सिज़ल करना चाहिए, एक पल के लिए डूबना चाहिए, फिर सक्रिय बुलबुलों से घिरा हुआ सतह पर तैरना चाहिए। यदि यह डूब जाता है और वहीं रहता है, तो तेल को और गर्मी की आवश्यकता है। यदि घोल लगभग तुरंत भूरा हो जाता है, तो तेल बहुत गर्म है।
क्या मैं बेसन के बजाय अन्य आटे का उपयोग कर सकता हूँ?
बेसन को इसलिए चुना जाता है क्योंकि इसका थोड़ा अखरोट जैसा स्वाद, महीन बनावट होती है, और तलने पर यह खास कुरकुरापन देता है। ज़रूरत पड़ने पर मैदा का इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन स्वाद और बनावट में काफी अंतर होगा - ज़्यादा सामान्य, कम दिलचस्प, और उतना कुरकुरा नहीं।
मेरे पकोड़े तैलीय क्यों हैं?
तेल पर्याप्त गर्म नहीं है। यदि तापमान 325°F (163°C) से नीचे चला जाता है, तो घोल तलने के बजाय तेल सोख लेता है। छोटे बैचों में तलें ताकि तापमान स्थिर रहे। साथ ही, गहरा सुनहरा होने के बाद पकोड़ों को तुरंत निकालें - उन्हें तेल में ज़्यादा देर तक छोड़ने से उन्हें ज़्यादा वसा सोखने का समय मिल जाता है।
मैं पकोड़ों को कम तैलीय कैसे बनाऊँ?
तेल से निकालने के बाद, उन्हें 1-2 मिनट के लिए साफ कागज़ के तौलिये पर रखें। तौलिया सतह के तेल को सोख लेता है। उनसे ज़्यादा देर तक न रखें अन्यथा वे गर्मी खो देंगे और नरम होने लगेंगे। उन्हें गर्म परोसें।
पकोड़े के साथ क्या परोसें?
पकोड़े दही के साथ अच्छे लगते हैं, जिसे पानी के साथ पतला किया जाता है और नमक, मिर्च पाउडर और पिसे हुए जीरे से सीज़न किया जाता है - एक ठंडा डिप। आप इसे टमाटर केचप, इमली की चटनी, या धनिया और हरी मिर्च से बनी ताज़ी चटनी के साथ भी परोस सकते हैं। ठंडा और गर्म, मीठा और मसाले का कंट्रास्ट आकर्षण का हिस्सा है।